Balzamični kis in velika prevara s ponaredki, ki jih kupujete

Balzamični kis uživa ugled, toda ali je na trgovskih policah res pravi balzamični kis? V svetu kulinarike le malo izdelkov uživa takšen ugled kot balzamični kis. Njegova zgodovina sega v leto 1046, ko je sveti rimski cesar Henrik III. prejel srebrno steklenico tega “čudežnega eliksirja”. Takrat je balzamični kis veljal za zdravilo, tonik in dragocenost, ki so jo v regiji Emilia-Romagna v Italiji prenašali iz generacije v generacijo kot del družinske dediščine. Danes pa se soočamo s paradoksom: balzamični kis je na voljo v vsaki vaški trgovini za ceno ene kave. Kako je to mogoče?

Odgovor je preprost in hkrati grenak: večina tistega, kar danes kupujemo pod imenom “balzamični kis”, je industrijska imitacija. Kis nima skoraj nič skupnega s pravim balzamičnim kosom. Potrošniki smo ujeti v mrežo zavajajočega marketinga, ki izkorišča prestižno ime za prodajo obarvane kislile vode.

Tradicija balzamičnega kisa

Pravi, tradicionalni balzamični kis (Aceto Balsamico Tradizionale) je rezultat potrpežljivosti.

Tradicionalni balzamični kis

• Njegova edina sestavina je kuhan grozdni mošt iz lokalnih sort grozdja. Običajno je to Lambrusco ali Trebbiano.
• Ta mošt se leta, desetletja in celo stoletja stara v seriji lesenih sodov (t.i. batteria), narejenih iz hrasta, kostanja, češnje, brina in murve. Skozi leta tekočina izhlapeva, se naravno gosti in vpija arome lesa.

Kaj se dejansko skriva v steklenici?

Da bi razumeli, zakaj so ponaredki slabi, moramo pogledati na zadnjo stran steklenice. Tam je seznam sestavin. Pri pravem balzamičnem kisu boste našli le eno besedo: kuhan grozdni mošt. Pri imitacijah pa boste videli celo kemijsko delavnico:

• Vinski kis kot prva sestavina: Če je na prvem mestu naveden vinski kis, to pomeni, da gre za navaden, oster kis, ki so mu le dodali malo balzamičnega okusa. Tak kis nima kompleksnosti; je le agresivno kisel.
• Karamelno barvilo (E150d): To je največja optična prevara.

Pravi balzamični kis je temen zaradi desetletij oksidacije in koncentracije sladkorjev. Ponaredki so temni, ker jim dodajo karamelo, ki je pogosto povezana z industrijskimi postopki in lahko vsebuje sledi rakotvornih snovi.

• Umetna gostila (guar gumi in koruzni škrob): Ste opazili, kako se nekateri “balzamični sirupi” ne naravno razlijejo, ampak delujejo kot gel? To je posledica dodanih gostil. Naravna viskoznost pravega kisa je žametna, medtem ko je tekstura ponaredkov lepljiva in sintetična.

• Dodani sulfiti: Medtem ko so v naravnem kisu sulfiti prisotni le v sledovih kot stranski produkt fermentacije, jih industrijski proizvajalci dodajajo v velikih količinah kot konzervans, kar pri občutljivih ljudeh povzroča glavobole.

Ponaredki uničijo jed

Mnogi mislijo, da med “poceni” in “dragim” kisom ni razlike, če ga le malo polijemo po solati. To ne drži. Industrijski balzamični kis ima linearen in agresiven okus. Njegova kislina je “plitka” in pekoča, kar pogosto preglasi naraven okus zelenjave ali mesa.

• Pravi balzamični kis na jeziku pokaže svojo bogato vsebino. Najprej začutite sladkobo, nato bogato sadno noto (fink, suhe slive, češnje), na koncu pa blago, plemenito kislost, ki očisti brbončice.
• Če uporabite ponaredek na dragem kosu mesa ali svežih jagodah, boste jed prekrili s kislim sirupom. Če uporabite pravi balzamični kis, boste jed dvignili na nivo restavracije z Michelinovo zvezdico.