Želite domače kislo zelje za martinovo? Potem je čas, da ga pripravite

Če želite za letošnje martinovo na mizo postaviti domače kislo zelje, je konec septembra oziroma začetek oktobra primeren čas, da se lotite kisanja. Do 11. novembra je še približno šest tednov, kar je dovolj tudi, če bo fermentacija zaradi hladnejšega prostora nekoliko počasnejša.

Pri določanju pravega trenutka namreč ni pomemben samo koledar. Veliko je odvisno od temperature prostora, v katerem bo stala posoda z zeljem. Pri višji temperaturi bo kisanje potekalo hitreje, v hladni kleti pa lahko traja občutno dlje.

Kisanje zelja za Martinovo, Foto: Vse za moj dan

Če začnete zdaj, imate dovolj časa do 11. novembra

V preverjenih smernicah za domače konzerviranje živil pravijo, da je pri temperaturi približno od 21 do 24 stopinj Celzija kislo zelje običajno fermentirano v treh do štirih tednih. Če je prostor hladnejši in ima okoli 16 do 18 stopinj, lahko postopek traja pet do šest tednov.

Prav zato je konec septembra dober trenutek za tiste, ki želijo zelje pripraviti za martinovo. Če ga boste kisali v hladnejšem prostoru, z začetkom ne odlašajte predolgo.

Pri temperaturah pod približno 16 stopinjami lahko fermentacija poteka zelo počasi oziroma se ne razvija ustrezno. Previsoka temperatura prav tako ni zaželena, saj lahko zelje postane mehko.

Preden napolnite posodo, zato preverite tudi temperaturo kleti, shrambe ali drugega prostora. Navaden sobni termometer vam lahko pove precej več kot ugibanje, ali je prostor “dovolj topel”.

Zelje mora ves čas ostati pod tekočino

Za dobro kislo zelje izberite čvrste in sveže glave. Zelje očistite, odstranite zunanje liste in ga narežite oziroma naribajte.

Pri fermentaciji je zelo pomembno pravilno razmerje soli. Preverjen recept Nacionalnega centra za domače konzerviranje živil uporablja približno 3 žlice soli na 2,3 kilograma narezanega zelja. Količine soli ni priporočljivo zmanjševati po občutku, saj sol pri fermentaciji vpliva tako na varnost kot na teksturo in razvoj želenih mikroorganizmov.

Zelje in sol dobro premešamo ter zelje tesno potlačimo v čisto posodo. Sol začne iz zelja vleči tekočino in postopoma nastane slanica.

Zelje mora med fermentacijo ostati potopljeno. Priporočilo je, da je približno od 2,5 do 5 centimetrov pod slanico. Uporabimo primerno obtežitev in posodo, namenjeno stiku z živili.

Če zelje sega iz tekočine, se poveča možnost neželenih sprememb na površini.