Zato se vam palačinke trgajo – skrivnost je v eni sestavini, ki jo pozabimo dodati

Palačinke so preprosta, a nezmotljivo domača jed. Dišijo po nedeljskem zajtrku, po otroštvu in po tistih dneh, ko je dovolj že malo marmelade, da se svet zdi v redu. Pa vendar se mnogim pri pripravi te preproste jedi zgodi nekaj, kar pokvari ves užitek – palačinke se trgajo. Ne glede na to, ali uporabljate mleko, mineralno vodo ali jogurt, se na ponvi preprosto ne povežejo.

Resnica je, da težava ni v ponvi, temperaturi ali moki. Največkrat manjka ena sama sestavina, ki poveže maso, da postane elastična, gladka in odporna. Brez nje je testo kot hiša brez temeljev – razpada.

Zakaj se palačinke sploh trgajo?

Palačinke so občutljiva jed. Na prvi pogled so enostavne, a njihova struktura je kemija v malem. Ko zmešate moko, mleko in jajca, ustvarite mrežo beljakovin in škroba, ki zadrži toploto, paro in zrak. Če je razmerje teh sestavin napačno, se mreža poruši in masa razpade ob najmanjšem obratu.

Pogoste napake, zaradi katerih se testo trga:

• premalo jajc v razmerju z moko
• preveč tekočine
• premalo počitka testa pred peko
• premalo maščobe v zmesi
• nepravilna temperatura ponve

Vse to vpliva na elastičnost, a ena sestavina je tista, ki naredi razliko med tanko, svilnato palačinko in raztrgano maso, ki se prime na ponev.

Palačinke

Skrivna sestavina, ki naredi testo prožno

Kapljica olja v maso, to je skrivnost popolnih palačink

Večina ljudi olje doda le na ponev. Vendar to ni dovolj. Testo potrebuje maščobo tudi v sebi, saj ta obda delce moke in prepreči, da bi se med peko zlepili ali strdili prehitro.

Žlica olja v testo ustvari svilnato strukturo, ki se lepo razlije po ponvi. Palačinka se med obračanjem ne bo trgala, ker se robovi ne bodo prijemali.

Najbolje se obnese rastlinsko olje z nevtralnim okusom, kot je sončnično ali repično. Lahko pa dodate tudi malo stopljenega masla, če želite bolj bogat okus.

Zakaj olje deluje?

Olje deluje kot vezivo in zaščita. Obda delce glutena in prepreči, da bi se preveč napeli. Tako testo postane elastično, a ne gumijasto. Maščoba v masi zadrži vlago, kar prepreči, da bi se palačinke med peko izsušile.

Ko jih obračate, se testo ne trga, ker je mehko in prožno. Palačinka zdrsne z lopatice in ostane cela, robovi se zapečejo ravno prav, sredina pa ostane mehka.

Z dodatkom olja se izboljša tudi okus, saj se toplota enakomerno porazdeli, površina palačinke pa postane rahlo hrustljava in dišeča.

Pravilno razmerje sestavin

Zlato pravilo za tanko, a ne krhko palačinko

Za popolno maso uporabite razmerje:

• 2 jajci
• 250 g moke
• 500 ml mleka
• 1 žlica olja
• ščepec soli

Po želji lahko dodate žličko sladkorja ali vaniljevega sladkorja, če delate sladke palačinke. Masa naj bo tekoča kot redka smetana. Če je pregosta, dodajte malo mleka ali mineralne vode.

Zmes po mešanju pustite počivati vsaj 20 minut. Ta korak je ključen, saj moka vpije tekočino in beljakovine se sprostijo. Če testo spečete takoj, se bo trgalo, ne glede na to, kako dobra je ponev.

Temperatura in ponev imata svojo vlogo

Ne prehladna, ne prevroča ponev

Tudi popolno testo se bo trgalo, če ponev ni pravilno segreta. Prvih nekaj sekund peke odloča, ali se bo palačinka lepo oprijela ali razpadla.

Preizkusite s kapljico mase. Če se lepo razleze in robovi rahlo zapečejo, je ponev pripravljena. Če se masa le zbira na kup, je prehladna, če pa cvrči in takoj porjavi, je prevroča.

Najbolje se obnese litoželezna ali teflonska ponev z gladko površino, saj zagotavlja enakomerno toploto. Pred vsako palačinko dodajte le kapljico olja in ga razmažite s papirnato brisačo.

Tudi moka ima svojo skrivnost

Najboljše so palačinke iz bele gladke moke tip 500

Ta moka vsebuje ravno prav glutena, da se testo poveže. Polnozrnate moke vpijajo več tekočine, zato se masa pogosto raztrga, če ne prilagodite razmerja. Če želite bolj zdravo različico, lahko zmešate pol gladke in pol ajdove moke – ajda daje palačinkam prijetno aromo, a potrebuje več jajc, da se masa ne trga.

V zadnjem času mnogi uporabljajo brezglutenske mešanice, pri katerih je dodatek jajc in olja še pomembnejši, saj testo brez glutena nima elastičnosti.

Recept za palačinke

Trik z mineralno vodo

Če želite, da so palačinke še bolj mehke, lahko polovico mleka zamenjate z mineralno vodo. Mehurčki ogljikovega dioksida v vodi ustvarijo zračne žepe v testu, ki naredijo maso lažjo in puhasto.

To deluje še posebej dobro, če testo stoji nekaj minut, preden ga zlijete na ponev. Takrat se zmes stabilizira in palačinka bo lepo zapečena, ne da bi se trgala.

Pogosta vprašanja in rešitve

Palačinka se prilepi na ponev

Dodajte žlico olja v maso in preverite, ali je ponev dovolj segreta. Če je nova, jo prvih nekajkrat rahlo namastite, da se zaščitna plast utrdi.

Palačinka se trga že pri obračanju

Testo je preveč tekoče ali premalo spočito. Dodajte žlico moke in pustite stati deset minut.

Robovi so lepi, sredina pa se trga

To pomeni, da je ponev prehladna. Segrejte jo bolj enakomerno in zmanjšajte ogenj, ko masa začne rahlo peniti.

Palačinke brez mleka ali jajc

Če mleka ne uporabljate, ga lahko nadomestite z rastlinskimi napitki, mandljevim, ovsenim ali sojinim. Pomembno je, da v tem primeru dodate malo več olja, saj rastlinski napitki ne vsebujejo maščobe, ki bi držala testo skupaj.

Če ne uporabljate jajc, bo testo bolj krhko, zato mu dodajte žličko škroba in nekaj mineralne vode. Takšne palačinke bodo sicer tanjše, a ne bodo razpadle.

Dodatni nasvet za popolno peko

Prvo palačinko vedno žrtvujte

Prva palačinka je test. Na njej preverite temperaturo, gostoto in maščobo. Če se prehitro zapeče, ogenj zmanjšajte, če se razleze preveč, dodajte malo moke. Po prvi bo vsaka naslednja boljša.

Za popolno zlato barvo maso pred peko rahlo premešajte, saj se moka med počitkom posede na dno.

Zakaj se domače palačinke razlikujejo od restavracijskih?

V restavracijah kuharji uporabljajo masleno olje, ki poveže testo in mu da elastičnost. Poleg tega pustijo testo počivati tudi več ur. To razvije strukturo glutena, zato se palačinke ne trgajo in so mehke.

Doma lahko dosežete enak učinek, če maso pripravite vnaprej in jo hranite v hladilniku vsaj pol ure. Pred peko jo ogrejte na sobno temperaturo.

Palačinke, ki ne razočarajo

Skrivnost popolnih palačink torej ni v zapleteni tehniki, ampak v drobni podrobnosti – kapljici olja v maso. Ta majhna sprememba naredi testo prožno, gladko in prijetno na dotik.

Če boste temu dodali še potrpežljivost, pravo temperaturo in nekaj občutka, boste imeli palačinke, ki ne le da se ne trgajo, ampak drsijo po ponvi, kot bi bile iz masla.

In ko jih zložite na krožnik, zadiši po domu tako, kot mora dišati – po toplini, sladkorju in jutrih brez naglice.

Nekaj kapljic te tekočine dajte v maso za palačinke – rezultat vas bo navdušil

Najmehkejše palačinke nastanejo iz skrivne kombinacije mleka in mineralne vode

Objava Zato se vam palačinke trgajo – skrivnost je v eni sestavini, ki jo pozabimo dodati se je pojavila na Vse za moj dan.