Zakaj v juho nikoli ne smete dodati hladne vode, ko ta že vre?

Vsakemu se je že zgodilo. Juha preveč povre, tekočine je manj, kot ste načrtovali. Instinktivno posežete po kozarcu vode iz pipe in jo dolijete naravnost v lonec. A prav ta majhna poteza lahko spremeni okus, teksturo in celo kakovost juhe. Kuharski mojstri opozarjajo, da dodajanje hladne vode v vrelo juho ni nedolžno dejanje.

Temperaturni šok spremeni proces kuhanja

Juha, ki vre, je v stabilnem toplotnem ravnovesju. Sestavine sproščajo okus, maščoba in beljakovine se počasi povezujejo, aromatične snovi se razvijajo. Dodatek hladne vode povzroči temperaturni šok.

To pomeni, da se proces kuhanja nenadoma upočasni. Meso lahko postane bolj vlaknasto, zelenjava izgubi strukturo, jušna osnova pa postane manj polna in manj bistra.

Kaj se zgodi z okusom?

Juhe temeljijo na postopnem izločanju arom. Ko dodate hladno vodo, razredčite koncentracijo že razvitega okusa. Če je juha temeljila na dolgem kuhanju kosti ali mesa, lahko en sam kozarec hladne vode poruši ravnovesje.

Profesionalne kuhinje zato vedno dodajajo vročo vodo ali jušno osnovo, ki ima podobno temperaturo kot vsebina lonca.

Vpliv na bistrost juhe

Pri govejih ali piščančjih juhah je bistra tekočina znak pravilne priprave. Hladna voda lahko povzroči, da se beljakovine hitreje izločijo in zamutijo juho. Rezultat je manj estetska, motna tekočina.

Če morate dodati tekočino, jo prej segrejte. Tudi mikrovalovna pečica je boljša izbira kot neposreden dotok hladne vode.

Kako ravnati pravilno?

Če opazite, da juha preveč povre, zmanjšajte temperaturo in po potrebi dolijte vročo vodo ali pripravljeno jušno osnovo. Dodajajte postopoma, da ohranite okus in strukturo. Kuhanje je proces ravnotežja. Majhna sprememba temperature lahko vpliva na končni rezultat bolj, kot si mislimo. Dober okus ni naključje, temveč rezultat premišljenih korakov. In mednje spada tudi pravilo, da hladna voda ne sodi v vrelo juho.

Objava Zakaj v juho nikoli ne smete dodati hladne vode, ko ta že vre? se je pojavila na Vse za moj dan.