Zakaj so nekatere moke za pico bolj elastične od drugih?

Domače pečenje pice je v zadnjih letih doživelo pravo renesanso. Ljudje vlagajo v pečice s šamoti, termometri, celo posebne loparje. Vse to je pomembno, a brez prave moke lahko kljub vsemu ostane le poskus – testo se trga, ne vzhaja pravilno in ne dobi tiste zračne, rahlo žvečljive teksture, ki jo poznamo iz napolitanskih restavracij.

Pica ni zgolj umetnost pečice – je znanost testa

Razlika med dobrim in vrhunskim testom se pogosto začne že pri osnovi – vrsti in kakovosti moke. Mnoge moke so po videzu povsem enake, a v praksi se obnašajo povsem različno. Kaj torej povzroča, da je ena moka za pico prožna, elastična in primerna za dolgotrajno vzhajanje, druga pa žilava ali kruhasto trda?

Testo za pico, olivno olje

Gluten: beljakovina, ki drži testo skupaj

Ključni dejavnik je vsebnost in kakovost glutena – beljakovine, ki nastane iz gliadina in glutenina, ko moka pride v stik z vodo. Gluten tvori mrežo, ki ujame pline vzhajanja, zaradi česar testo naraste, postane zračno in obenem prožno.

A ni vsaka moka z glutenom primerna za pico. Pomemben je tip glutena, njegova raztegljivost in moč, ki jo v strokovni terminologiji pogosto označujemo z “močjo moke” ali W-vrednostjo.

Moke z višjo W-vrednostjo (npr. 280–350) so idealne za dolgo vzhajanje in peko na višjih temperaturah. Imajo močnejšo strukturo in omogočajo raztezanje testa brez trganja. Takšne moke uporabljajo napolitanski picopeki in jih pogosto označujejo kot “tipo 00” ali “manitoba”, čeprav oznake same po sebi še ne povedo vsega.

Tip moke ni vse – pomemben je tudi postopek

Marsikateri domači pek zmotno misli, da bo oznaka »tip 00« zagotovila popolno pico. A to je zgolj klasifikacija glede na stopnjo mletja – bolj drobno mleta moka. Ne pove pa ničesar o vsebnosti beljakovin, izvornem žitu ali tehnološki obdelavi.

Na kakovost moke vpliva vrsta pšenice (trda ali mehka), čas žetve, sušenje, mletje in tudi shranjevanje. Industrijsko predelane moke pogosto izgubijo del funkcionalnosti, zlasti če niso ustrezno hranjene.

Manitoba moka, denimo, je izdelana iz trde pšenice z visoko vsebnostjo beljakovin in močno gluten mrežo. To pomeni, da bo zdržala dolge ure fermentacije v hladilniku in pri raztegovanju ne bo počila.

Zakaj se nekatere moke pri raztegovanju sesedajo?

Problem pogosto izvira iz prešibkega glutena ali iz nepravilne hidracije testa. Če je moka revna z beljakovinami, testo med vzhajanjem ne razvije dovolj elastičnosti in se pri oblikovanju pizze trga ali vrača v prvotno obliko. Takšno testo je težko oblikovati v tanko, enakomerno plast, ki bi se med peko lepo dvignila.

Razlog so tudi encimi v moki, ki sčasoma oslabijo strukturo testa. Moke nižjih cenovnih razredov pogosto vsebujejo manj stabilno razmerje encimov, kar vpliva na zanesljivost testa pri daljšem vzhajanju.

Kaj pa fermentacija in počitek?

Elastičnost testa ne prihaja le iz sestavin, temveč tudi iz postopka. Pravilna fermentacija, večkratno prelaganje testa in počitek na hladnem omogočajo glutenu, da se razvije v polnosti. Testo, ki je počivalo vsaj 24 ur, se razteguje bistveno lažje in bolj enakomerno kot tisto, pripravljeno na hitro.

Zato profesionalni picopeki govorijo o časovni sestavini testa, ki je enako pomembna kot moka sama. Boljša moka bo to fermentacijo bolje prenesla, medtem ko bo slabša začela razpadati.

Pica manj je več

Kako izbrati pravo moko za pico?

Pri izbiri moke je vredno pogledati na embalažo – če je navedena W-vrednost (nad 280 za pico), gre verjetno za moko, ki je primerna za dolgo vzhajanje in visoke temperature. Pogosto najdemo take moke med specialnimi vrstami za pice ali kruh z dolgo fermentacijo.

Če tega podatka ni, poglejte vsebnost beljakovin. Idealno je nad 12 %, kar pomeni, da moka vsebuje dovolj surovin za močno gluten mrežo. Nižja vsebnost ne pomeni, da je moka slaba – pomeni pa, da bo testo manj elastično in bo morda primerno le za hitre pice ali debelejša testa.

Ali se moka »utrudi«?

Moke sicer ne utrudimo, utrudi se testo – če ga preveč obdelujemo ali prehitro uporabljamo po mešanju. Testo potrebuje čas, da se razvije. Čeprav je skušnjava velika, da bi ga takoj raztegnili v okroglo osnovo, je priporočljivo, da ga pustimo nekaj ur v hladilniku. Tako se mreža glutena stabilizira in postane prožna brez trganja.

Domača moka in njene posebnosti

Mnogi danes posegajo po moki lokalnih mlinov ali celo doma mletih različicah. Te so lahko odlične, a pogosto ne dosegajo enake enakomernosti kot industrijske moke za peko pice. Poskusite jih kombinirati z močnejšo moko – recimo 70 % manitobe in 30 % lokalne bele moke. Tako dobite domačnost okusa in profesionalno strukturo testa.

Elastičnost ni naključje

Elastičnost testa za pico ni darilo sreče ali skrivna tehnika, temveč rezultat razumevanja fizike in kemije moke. Prava izbira moke, premišljen postopek in dovolj časa – to so trije stebri popolne osnove za pico, ki se bo spekla z zračnim robom in tanko sredico.

Pico, ki je ne boste želeli več naročati, temveč zgolj peči.

Vzhajanje testa za pico: Zakaj izbira prave posodice spremeni okus

Objava Zakaj so nekatere moke za pico bolj elastične od drugih? se je pojavila na Vse za moj dan.