Zakaj se meso po pečenju ne ohladi enakomerno?

Meso po pečenju pogosto deluje stabilno na pogled, vendar se v njegovi notranjosti še vedno dogajajo fizikalni procesi. Eden najbolj opaznih je neenakomerno ohlajanje. Zunanjost se lahko hitro ohladi, sredica pa ostane topla še dolgo po tem, ko je meso umaknjeno iz pečice ali ponve. Ta pojav ni naključen, temveč posledica zgradbe mesa, načina prenosa toplote in pogojev okolja.

Razumevanje tega procesa je pomembno predvsem pri rezanju, shranjevanju ali nadaljnji obdelavi mesa, saj vpliva na teksturo, izločanje sokov in splošno stabilnost živila po toplotni obdelavi.

Pečenka in meso

Toplota se v mesu zadržuje različno

Meso ni homogena snov. Sestavljeno je iz mišičnih vlaken, maščobnega tkiva, vezivnega tkiva in vode. Vsaka od teh komponent toploto sprejema in oddaja z različno hitrostjo. Maščoba se segreva in ohlaja počasneje kot voda, medtem ko gosta mišična vlakna toploto zadržujejo dlje kot tanjši deli ali površina.

Med pečenjem se zunanje plasti mesa neposredno izpostavijo vročini, zato dosežejo višjo temperaturo hitreje. Ko je vir toplote odstranjen, se prav ti zunanji deli začnejo tudi prvi ohlajati, saj so v neposrednem stiku z zrakom ali hladnejšo podlago. Sredica je izolirana z več plastmi tkiva, zato toplota iz nje uhaja počasneje.

Prenos toplote po pečenju še traja

Pomembno je tudi, da se segrevanje mesa ne konča natančno v trenutku, ko je pečenje zaključeno. Toplota se iz bolj vročih zunanjih plasti še nekaj časa prenaša proti hladnejši sredici. To pomeni, da se notranja temperatura lahko celo rahlo zviša, medtem ko se zunanjost že ohlaja. Ta zamik prispeva k občutku neenakomernega ohlajanja.

Na hitrost ohlajanja vpliva tudi okolje. Meso, ki je položeno na hladen krožnik, se na spodnji strani ohlaja hitreje kot na zgornji. Če je izpostavljeno prepihu ali hladnejšemu zraku, se površina še hitreje ohladi, medtem ko notranjost ostane topla.

Velikost in oblika kosa

Večji in debelejši kosi mesa se ohlajajo počasneje kot manjši. Debelina povečuje razdaljo, ki jo mora toplota prepotovati iz sredice do površine. Nepravilne oblike dodatno povzročajo razlike v hitrosti ohlajanja, saj tanjši deli izgubijo toploto hitreje kot masivnejši.

Neenakomerno ohlajanje mesa je torej normalen in pričakovan pojav, ki izhaja iz osnovnih fizikalnih zakonitosti in lastnosti samega živila.

Objava Zakaj se meso po pečenju ne ohladi enakomerno? se je pojavila na Vse za moj dan.