Zakaj potopimo jabolka v vodo, preden jih spečemo? Stari trik, ki ga ne pozna vsak

Ko se znanje prenaša s kuhalnico in ne s spletom

Ob kuhinjskem pultu, kjer zadiši po cimetu in sveže razvaljanem testu, pogosto stoji skleda s čudno namenom – v njej plavajo jabolka. Nagubana, rahlo medla, kot bi se pošteno razjokala. Na prvi pogled bi jih marsikdo raje odložil na kompost, a stare gospodinje bi ob tem le zamahnile z roko. One vedo, kar številni spregledajo – da voda ni le za umivanje, ampak tudi za pripravo.

Običajen obiskovalec moderne kuhinje danes vse prepogosto posega po receptih z interneta in verjame, da je natančno odmerjena količina sladkorja ter pravilno gneteno testo ključ do popolne pite ali zavitka. A skrivnosti najboljših štrudlov se pogosto ne skrivajo v samem receptu, temveč v pripravi glavne sestavine: jabolk. Voda je tu nepogrešljiv zaveznik.

Jabolka v vodi

Voda ni le prehodna postaja – je del priprave

Stik jabolk z vodo se zdi marsikomu nepotreben ali celo nesmiseln. Zakaj bi sadje, ki ga bomo tako ali tako olupili, naribali ali narezali, najprej namakali? Odgovor ni le eden, a vsi vodijo k istemu cilju – boljši okus, boljša tekstura in predvsem večji nadzor nad končnim rezultatom.

Ko se jabolka namakajo v vodi, pride do več stvari hkrati. Najprej gre za preprečevanje oksidacije. Jabolko, ki je bilo olupljeno in narezano, začne hitro rjaveti. To sicer ne vpliva na okus, a vizualno naredi nadev manj privlačen. Namakanje v hladni vodi upočasni ta proces, še posebej, če vodi dodamo nekaj kapljic limoninega soka. To pa ni vse.

Namakanje jabolk vpliva tudi na njihovo teksturo. Stare sorte jabolk, ki so pogosto nekoliko bolj suhe, s tem postopkom postanejo bolj sočne. Po drugi strani pa voda iz jabolk »potegne« del odvečne sladkobe in naravnih encimov, ki bi v pečenem nadevu lahko povzročili preveč tekočine.

Jabolka se tako med peko ne razpustijo prehitro, ohranijo nekaj čvrstosti in ustvarijo poln, enakomeren nadev brez iztekanja soka v testo.

Trik, ki razdeli kuharje – a z razlogom ostaja

Na starih kuhinjskih mizah je vedno stala skleda z vodo, v njej pa plavala jabolka. Pogosto nagubana, z vidnimi lisami in brez trgovinske bleščeče polnosti. Takšna jabolka so imela zgodbo, bila so domača. Ko je prišel čas za peko, se jih je le še narezalo, zmehčalo na maslu ali poparilo s cimetom. A prav voda je tista, ki je mehčala jabolka že prej – počasi, potrpežljivo, v ritmu domače kuhinje.

Danes, ko številni kuharji stavijo na tehnologijo, sodobne metode priprave in umetelno izbrane sestavine, se zdi ta preprost korak skoraj arhaičen. Pa vendar prav zato deluje. Jabolko, ki ga potopimo v vodo pred peko, dobi novo dimenzijo. Osvobojeno pretežkega soka, a hkrati napojeno z vlago, ki se med peko spremeni v naravni gel, ki zadrži obliko. Prav to daje štrudlu ali piti tisto domačo noto – rahlo, mehko in sočno sredico brez razmočenega testa.

Ko se tradicija in znanost srečata

Če bi pogledali skozi povečevalno steklo kemije, bi ugotovili, da ima vse skupaj precej znanstveno podlago. Jabolko vsebuje pektin – naravno snov, ki daje sadežu trdnost. Ta pektin je topen v vodi, a se ob pravilni obdelavi stabilizira. S kratkim namakanjem jabolk v hladni vodi se pektin ne uniči, ampak dobi priložnost, da med peko deluje kot vezivo. Posledica? Nadev, ki drži skupaj in ne razpade.

Poleg tega voda omogoča tudi bolj enakomerno obarvanje jabolčnih krhljev. Med peko se barva plodov pogosto spremeni – postanejo temno rjavi, kar je lahko posledica oksidacije že pred peko. Namakanje deluje kot zaščita, nekakšen zaščitni plašč, ki ohranja svežino barve in naraven videz nadeva tudi po tem, ko ga izvlečemo iz pečice.

Jabolčni štrudl z rozinami

Ali vedno potopimo jabolka v vodo?

Odgovor je – skoraj vedno. Če pripravljamo jabolčni kompot, morda to ni potrebno. A ko gre za peko, še posebej za zavitke, pite in druge podobne sladice, je ta korak več kot priporočljiv. Posebej pri starejših jabolkih, ki so že rahlo uvela ali imajo mehko lupino, lahko voda deluje kot revitalizator.

Seveda ni treba, da jabolka v vodi počivajo ure in ure. Dovolj je že 15 do 30 minut, da se iz njih izloči del naravnega soka in da se hkrati ohladijo. Tudi sam občutek pri rezanju takih jabolk je drugačen – nož gre lažje skozi meso, sadež se ne lomi, niti ne razpada.

V kombinaciji z rahlo prepraženimi drobtinami, ki dodatno vsrkajo tekočino med peko, je rezultat skoraj vedno odličen. Pekač, poln toplih dišav, in nadev, ki se reže z lahkoto, brez razlivanja.

Skledo vode bodo morda opazili le redki – a tisti bodo razumeli

V svetu kulinarike, ko je vsaka sestavina natančno odmerjena, je ravno takšna drobna praksa tista, ki dela razliko. Potopiti jabolka v vodo pred peko ni modna muha, ampak dokaz, da je v kulinariki veliko več kot le sledenje receptom. Je razumevanje sestavin, spoštovanje tradicije in želja po tem, da jed ne bo le okusna, ampak tudi narejena z občutkom.

Ko naslednjič pripravljate štrudl, pito ali katerokoli jabolčno sladico, si vzemite nekaj minut več. Pripravite skledo hladne vode in dajte jabolkom čas, da zadihajo. Ne zato, ker tako piše v receptu, temveč zato, ker bo razlika opazna – ne na fotografiji, temveč na jeziku.

Objava Zakaj potopimo jabolka v vodo, preden jih spečemo? Stari trik, ki ga ne pozna vsak se je pojavila na Vse za moj dan.