Verjamete, da je to pica iz domače pečice?

Velikokrat ljude ne verjamejo, da lahko pica iz domače pečice uspe boljše kot v marsikateri lokalni piceriji. Lahko uspe tudi vam. Kako? Večkrat kot boste preizkusili peko, bolj kot boste obvladali pečico – po možnosti s šamotnim kamnom – prej vam bo uspelo. Ob tem morate biti kljub vsemu pozorni na nekaj korakov, ki vam lahko olajšajo pot do najboljše pice. Pa poglejmo, na kaj vse morate biti pozorni.

Pica iz domače pečice

Včasih ne gre za recept …

Ni treba imeti krušne peči, niti ne dostopa do napolitanskih mojstrov. Tisto, kar potrebujete, je zaupanje v postopek, malo eksperimentiranja in občutek za testo. Domača pica lahko prepriča tudi najbolj skeptične prijatelje, še posebej, če jo spečete z znanjem, ki so ga nekoč varovali mojstri za pečmi v Neaplju. Ob tem ni nepomembno, da si vzamete čas – in da testo obravnavate kot živo snov, ki vam odgovori le, če ji namenite dovolj pozornosti.

Veliko ljudi ne verjame, da je lahko pica iz električne pečice kaj več kot kompromis. Pa vendar – z nekaj triki in razumevanjem osnov se domače peke lotite brez zadrege. Pica je namreč popolna priložnost za kulinarični užitek, ki ga imate ves čas pod nadzorom. Bolj ko se ji boste posvetili, prej vas bo nagradila z drobljivim robom, svilnato sredico in tisto edinstveno aromo, ki jo oddaja le pravilno zapečeno testo.

Testo ni le moka, voda in kvas

Če želite pici dati pravo strukturo, bo treba začeti pri osnovah. Testo ni zgolj nosilec sestavin – je srce pice. Mnogi začetniki naredijo napako, ko testo pripravijo uro pred peko in upajo, da bo vzhajanje v toplem prostoru opravilo svoje. A pica, ki pusti vtis, nastaja počasi. Dober okus testa je rezultat dolge fermentacije, ki poteka v hladilniku – in ta lahko traja vsaj 24 ur.

Uporabite belo moko tipa 00, ki ima fino strukturo in ravno pravšnjo vsebnost beljakovin, da omogoča raztezanje brez trganja. Pri pripravi testa upoštevajte razmerje 70 % hidracije – to pomeni 700 gramov vode na 1 kilogram moke. Za liter vode bo torej potrebnih 1,43 kg moke. Poleg vode in moke dodajte še 2,5 % soli glede na težo moke, kar pri kilogramu moke znese 25 gramov soli, ter med 0,1 in 0,3 % suhega kvasa, torej nekje med 1 in 3 grami – odvisno od časa vzhajanja.

Testo zamesite ročno ali z mešalnikom z nastavkom za testo. Ko se zdi gladko in elastično, ga oblikujte v kepo in postavite v rahlo naoljeno posodo. Pokrijte in naj najprej vzhaja eno uro pri sobni temperaturi, nato pa ga čez noč postavite v hladilnik. To je trenutek, ko kvasovke opravijo tisto nevidno delo, ki bo vaši pici podarilo globino in okus, kakršnega ne dobite v hitri pripravi.

Pica trik s šamotnim kamnom

Pečica naj postane žerjavica

Kuhinje sicer nimajo peči, ki dosežejo 450 stopinj, a to še ne pomeni, da ne morete poustvariti vsaj delčka pogojev, ki so značilni za neapeljsko picerijo. V ospredje stopi šamotni kamen – naraven porozen kamen, ki akumulira toploto in jo prenese na dno testa, tako da rob lepo naraste in sredica ostane mehka.

Pečico prižgite vsaj eno uro pred peko in kamen postavite na najnižjo rešetko. Temperaturo nastavite na najvišjo možno – pri večini pečic bo to med 250 in 300 stopinjami. Pomembno je, da se segreje ne le zrak v pečici, ampak tudi vse, kar bo prišlo v stik s testom. Pica iz domače pečice bo zagotovo uspela!

Če šamotnega kamna nimate, uporabite jekleno ploščo ali debelejši pekač, a vedite – rezultat bo vedno nekoliko drugačen. Kamen pričara tisto hrustljavo dno in privzdignjen rob, ki ga v picerijah dosegajo s hitrostjo in intenzivnostjo ognja.

Pica iz domače pečice – olivno olje kot pika na i

Ko testo raztegnete – ne valjajte ga, ampak ga nežno potisnite z rokami navzven – pride na vrsto sestavljanje. Paradižnikova mezga naj bo kakovostna, najbolje pelati, ki jih zdrobite kar z rokami. Ne pretiravajte s količinami – manj je več, če želite, da testo zadiha in se zapeče.

Tako pri pripravi testa kot pri oblikovanju in vzhajanju pomaga nekaj kakovostnega olivnega olja. Vmešajte ga že v testo, nato pa z njim rahlo premažite tudi posodo, v kateri testo počiva. Neposredno pred peko ga kanite še na rob pice – ne da bi premočili sredico. Tako boste dosegli tisto vabljivo zlato-rjavo barvo in drobljivo skorjico, ki hrusta pod zobmi, a nikoli ne reže v nebo.

Čas in potrpljenje se spremenita v vonj

Ko pica končno roma v pečico, vas bo hitro prevzela aroma, ki se bo začela širiti po kuhinji. Pečenje bo trajalo med 6 in 9 minutami – odvisno od temperature pečice in tega, kako tanek je bil vaš razteg testa. Ko rob lepo naraste, dobi zlato barvo, sredina pa rahlo potemni od omake in topljenega sira, je čas, da jo vzamete ven.

Ne režite je takoj. Pustite jo počivati vsaj minuto ali dve, da se sir nekoliko umiri in se okusi zlijejo. Nato pa – kot bi rekli v Neaplju – vzemite v roke nož in odkrivajte sloje svojega truda. Če ste sledili občutku in spoštovali vsako fazo priprave, bo pica povedala zgodbo, ki presega recept.

Pica z baziliko, mocarelo in kuhanim pršutom

Recept za osnovno testo s 70 % hidracije

• 1 kg moke 00
• 700 g vode (hladne)
• 25 g soli
• 2 g suhega kvasa
• 30 g olivnega olja (vmešanega na koncu)

Zmešajte moko, kvas in vodo ter počakajte 20 minut (avtoliza). Nato dodajte sol in začnite gnetenje. Ko se testo razvije, dodajte še olje in gnetite, dokler ne postane svilnato in prožno. Razdelite na hlebčke po 250 g in jih postavite v hladilnik v naoljeni posodi za vsaj 24 ur. Pred peko jih vzamete ven eno uro prej, oblikujete, obložite in spečete na razgret šamotni kamen.

Užitki, ki jih ne dostavi nobena picerija

Čeprav se zdi lažje dvigniti telefon in naročiti pico, je priprava doma nekaj povsem drugega. Ne gre zgolj za hrano, ampak za proces, ki vas umiri, zaposli in nagradi. V ritmu gnetenja in čakanja se skriva terapija. Včasih bo testo ponagajalo, drugič bo kvas lenoben ali pečica prehladna. A vsaka napaka je priložnost za izboljšavo.

In ko boste nekega večera, obdani z vonjem po toplini in kruhu, vzeli iz pečice pico, ki bo ob robovih mehurčkasta in znotraj mehka, boste vedeli, da ste naredili nekaj več. Ne le obrok – ustvarili ste nekaj, kar govori o vaši potrpežljivosti, vaši radovednosti in vašem okusu.

Najboljša paradižnikova omaka za pico! In v čem je skrivnost, da je ravno prav sladka?

Objava Verjamete, da je to pica iz domače pečice? se je pojavila na Vse za moj dan.