Vaš kruh in pecivo bosta bolj rahla, če moki dodate sodo bikarbono

V domači peki pogosto iščemo drobne izboljšave, ki naredijo veliko razliko. Mehkejša sredica, bolj rahla struktura in občutek svežine, ki traja dlje kot le nekaj ur po peki. Ena od takšnih preprostih, a pogosto napačno razumljenih sestavin je soda bikarbona. Če jo uporabite pravilno, lahko izboljšate teksturo kruha in peciva, uporabljena napačno pa hitro pokvari okus. Soda bikarbona ni čudežna bližnjica, temveč natančno orodje, ki zahteva razumevanje testa.

Zakaj soda bikarbona vpliva na rahlost testa?

Soda bikarbona je bazična snov, ki v stiku s kislino sprošča ogljikov dioksid. Prav ta plin pomaga ustvarjati zračne mehurčke v testu. V praksi to pomeni, da lahko testo ob pravilni uporabi postane mehkejše in bolj odprto, zlasti pri kruhu in pecivu z dodatki, kot so mleko, jogurt ali kislo testo.

Pomembno je poudariti, da soda bikarbona ne deluje enako kot kvas. Kvas je živ organizem, ki med fermentacijo razvija okus, strukturo in aromo. Soda bikarbona deluje hitro in kemično, zato ne more nadomestiti dolgega vzhajanja.

Pravilno razmerje, ki naredi razliko

Za izboljšanje strukture testa zadostuje zelo majhna količina. Priporočeno razmerje je ena čajna žlička oziroma približno 5 gramov sode bikarbone na pol kilograma moke. Več kot to ne pomeni boljšega rezultata, temveč pogosto vodi v grenak priokus in sivkast videz sredice.

Sodo bikarbono lahko vmešate neposredno v moko ali pa jo raztopite v mleku in jo na ta način dodate tekočini. Druga možnost omogoča bolj enakomerno razporeditev po testu, kar je še posebej koristno pri mehkih testih za mlečni kruh ali sladko pecivo.

Kdaj soda bikarbona pomaga in kdaj ne?

Najboljše rezultate dosežete pri testih, ki že vsebujejo kvas, a želite nekoliko bolj rahlo strukturo. Soda v tem primeru pospeši začetno vzhajanje in pomaga ustvariti mehkejšo sredico, kvas pa še vedno opravi glavno delo.

Pri klasičnem belem kruhu brez kislih sestavin pretirana uporaba sode ni priporočljiva. Če v testu ni dovolj kisline, soda ne bo pravilno reagirala, okus pa bo postal opazen in neprijeten.

Soda bikarbona

Pogoste napake pri uporabi

Največja napaka je prepričanje, da soda bikarbona lahko nadomesti kvas. To ne drži. Kruh brez kvasa, pripravljen zgolj s sodo, bo sicer hitro narasel, a bo po okusu pust in po strukturi drobljiv.

Druga napaka je dodajanje sode brez tehtanja. Pri peki kruha natančnost ni razkošje, temveč osnova dobrega rezultata.

Dodatek z velikim učinkom

Soda bikarbona je v rokah izkušenega peka diskreten pomočnik. Ne izstopa, ne prevladuje, temveč tiho izboljša tisto, kar je že dobro zasnovano. Če jo uporabljate zmerno in premišljeno, bo kruh mehkejši, pecivo bolj rahlo, vi pa boste bližje rezultatu, ki ga običajno pripisujemo pekarnam.

Objava Vaš kruh in pecivo bosta bolj rahla, če moki dodate sodo bikarbono se je pojavila na Vse za moj dan.