To naredite z ogljem, preden ga prižgete – razlika bo osupljiva

Poletna sezona je čas, ko se iz vrtov vije vonj po pečenem mesu, zelenjavi in ribah. A čeprav ima Slovenija močno žarsko tradicijo, večina ljubiteljev žara še vedno prižge oglje, kot bi šlo za nekaj, kar ne zahteva razmisleka. Zložijo kocke ali brikete, prižgejo vžigalno pasto, počakajo na žarno žarenje in že polagajo meso.

Oglje za žar

Priprava oglja je ključen korak, ki ga mnogi preskočijo

Manj znano dejstvo pa je, da lahko že pred samim prižigom oglja naredite nekaj preprostih korakov, ki bistveno izboljšajo okus hrane, podaljšajo gorenje in poskrbijo za čistejše žarno doživetje.

Zakaj sploh pripravljati oglje pred prižigom

Večina težav pri peki na žaru – grenak okus mesa, neenakomerna temperatura, črn dim, ki oblaga hrano – izhaja iz nepravilne priprave oglja. Slabo zračenje, prehitro prižiganje ali uporaba mokrega oglja povzročijo slabe pogoje za pečenje. Ključ do uspešnega žara ni samo v dobrem kosu mesa, temveč tudi v stabilni, čisti in dolgotrajni žerjavici.

Kakovost oglja določa vse

Velikokrat se spregleda že prva odločitev – katero oglje za žar sploh kupiti. Če ste do zdaj vedno posegli po prvi embalaži z oznako “žar oglje”, je čas za premislek. Briketi imajo daljši čas gorenja in bolj enakomerno žarno temperaturo, medtem ko klasično oglje hitreje zagori, a tudi hitreje izgubi vročino. Kakovostno oglje diši po lesu, ni mastno in ne vsebuje drobnega prahu. Če embalažo stresete in zaslišite prasketanje, podobno lomljenju vej, je to dober znak.

Najprej preverite suhost oglja

Eden največjih sovražnikov vsakega žara je vlaga. Če oglje predolgo stoji v odprti vreči ali je shranjeno na vlažnem prostoru, postane skoraj neuporabno. Tudi če se zdi na pogled suho, lahko vsebuje vlago, ki se ob prižigu spremeni v paro, dim in smrad.

Kako preveriti, da je oglje suho?

Zelo preprost preizkus je zvok. Vzemite kos oglja in ga udarite ob drug kos. Če zveni votlo in suho, je pripravljeno. Če pa je zvok top, oglje najverjetneje vsebuje vlago. V takem primeru ga vsaj dan pred žarom razprostrite na sonce in posušite. Marsikateri izkušen žar mojster ima za to leseno škatlo z luknjicami, ki jo postavi v bližino peči ali na balkon.

Uporabite to metodo za enakomerno gorenje

Največja težava slabega oglja je nepredvidljivost. Eden izmed kosov gori prehitro, drugi sploh ne zagori, tretji le tli. Da to preprečite, uporabite preprosto, a učinkovito metodo – oglje predhodno sortirajte.

Sortiranje oglja po velikosti

Razvrstite oglje v tri skupine – velike kose, srednje in drobir. Na dno postavite srednje velike kose, nanje zložite večje, na vrh pa naj bo drobir, ki se bo najhitreje vnel. S tem ustvarite dimniški učinek, ki potegne zrak skozi plast in enakomerno vžge vse kose. Tako oglje ne bo gorelo samo po robovih, ampak v celoti.

Uporabna vrednost za vsakogar

Ta postopek ni zapleten, a bo hitro izboljšal rezultate. Hrana ne bo imela vonja po dimu, pečenje bo hitrejše, temperatura pa bo dalj časa stabiln. Kar je posebej pomembno za večje kose mesa ali peko rib.

Pred prižigom oglje dodatno odišavite

Ljubitelji arome lahko oglje oplemenitijo z dodatkom aromatičnih snovi, še preden ga prižgejo. To je tehnika, ki jo pogosto uporabljajo v Ameriki, a se vedno bolj uveljavlja tudi pri nas.

Domači dodatki za okus

V mešanico oglja lahko primešate nekaj manjših suhih vejic rožmarina, žajblja, suhe trte ali češnjevega lesa. Te rastline se bodo med gorenjem počasi smodile in oddajale aromatičen dim, ki bo nežno obogatil okus hrane. Pazite, da dodatki niso premočni, saj lahko prevladajo nad naravno aromo mesa.

Ne uporabljajte eteričnih olj

Čeprav se sliši mamljivo, nikar ne kapljajte eteričnih olj neposredno na oglje. Ta so pogosto mešana s topili in niso primerna za prehransko uporabo pri visokih temperaturah.

Prižig z dimniško metodo brez kemikalij

Če uporabljate tekočine za prižiganje, nehajte. Te snovi oddajajo ostre, škodljive pline, ki se naselijo v hrani. Namesto tega si omislite tako imenovani dimnik za oglje – kovinsko cev z mrežo na dnu, ki omogoča hiter in enakomeren vžig.

Zakaj deluje dimnik

V spodnji del cevi položite nekaj stisnjenega papirja ali naravnih kock za vžig. Na vrh naložite oglje in počakate 15 minut. Toplota se enakomerno dvigne, oglje bo po vrhu posivelo, kar pomeni, da je pripravljeno. Nato ga samo previdno stresete v kurišče in že ste pripravljeni za peko.

Primer izkušenega žar mojstra

Če oglje prižigate s tekočino, si lahko pokvarite cel obrok. Uporabljajte dimnik – enkrat, dvakrat in ne boste se več nikoli vrnili k stari metodi.

Ne pozabite na pravilno zračenje žara

Dovod zraka je osrčje žara. Brez dovolj kisika oglje tli, preveč zraka pa ga hitro pokuri. Prava mera pomeni daljšo življenjsko dobo žerjavice in enakomerno temperaturo.

Nastavitve dovoda in odvoda zraka

Spodnji dovod naj bo odprt, dokler se oglje popolnoma ne razžari. Nato ga delno zaprite, da zadržite toploto. Zgornji odvod pa naj ostane delno odprt ves čas, saj omogoča izhod dima. Brez nadzora nad zrakom tudi najboljša priprava oglja ne bo pomagala.

Drobna pozornost z velikim učinkom

Pred začetkom peke vedno preverite, da so odprtine čiste. Piki maščobe, ostanki pepela ali insekti lahko zamašijo pot zraku. Čista pot pomeni živ ogenj.

Prednosti dobre priprave občutite že po prvem ugrizu

Kdor enkrat poskusi peko na oglju, ki je bilo pravilno pripravljeno, težko kdaj pozabi razliko. Hrana je mehkejša, bolj sočna, z več dimljene globine in brez ostrih primesi. Vse to dosežete z nekajminutno pripravo še preden sploh prižgete žar.

Zakaj kuharji na žar (naj bo to na meso ali na lignje) dodajajo alu folijo?

Objava To naredite z ogljem, preden ga prižgete – razlika bo osupljiva se je pojavila na Vse za moj dan.