3 days ago
12
ARTICLE AD
NAJVEČJA KUHINJSKA NAPAKA, KI JO SKORAJ VSI DELAMO: Zakaj testenin nikoli ne smemo splakniti z vodo?
Ščepec navade. Žlička nevednosti. In rezultat? Povprečne testenine, ki bi zlahka bile vrhunske. Vse, kar jih loči od popolnosti, je en sam – napačen – gib pod pipo. Naj vam povemo zakaj.
Voda, testenine in napačne navade
Če ste kdaj pripravili testenine – in to ste gotovo že storili – potem ste se skoraj zagotovo vprašali: “Ali naj jih splaknem z vodo?”
Kratko in jasno? Ne. Nikakor. Nikoli.
Ampak počasi. Gremo lepo po vrsti.
Kuhanje testenin velja za preprosto opravilo. Vržeš v vrelo vodo, soliš, počakaš, odcediš. A ravno pri zadnjem koraku se zgodi najpogostejša napaka – spiranje pod tekočo vodo. “Da se ne sprimejo,” rečejo. “Da niso lepljive.” Pa je res tako?
Ne. To je najhitrejši način, da uničite vezavo omake s testeninami. In o tem ne govorijo le zagnani kulinarični blogerji. Govorijo največji kuharski mojstri na svetu.
Zakaj sploh spiramo testenine?
Deloma zaradi tradicije. Deloma zaradi polovičnih resnic, ki so se z leti vtisnile v naš kuharski DNK.
Starejše generacije so pogosto svetovale spiranje, ker naj bi se tako “izpral odvečni škrob”. A tu je trik: ta škrob ni vaš sovražnik – je vaš najboljši prijatelj. Bolj kot parmezan. Bolj kot olivno olje.
“Škrob je tisto, kar omogoča omaki, da se oprime testenin. Brez njega imate dve ločeni komponenti – in ne jed,” je dejal kuharski mojster Massimo Bottura v intervjuju za The Guardian (junij 2023). In on ve, o čem govori – njegov restavratorski opus v Modeni slovi po popolni preprostosti, ki temelji ravno na tem, kar drugi prezrejo.
Kaj se pravzaprav zgodi med kuhanjem?
Ko testenine vržete v vrelo vodo, začnejo sproščati škrob. Ta se najprej usede na njihovo površino, nato pa preide v vodo. Prav zato voda, v kateri kuhate testenine, postane rahlo motna. In ne, to ni “umazanija”, kot kdo zmotno misli – to je zlato. Tekoče kulinarično zlato.
Kot je pojasnil kuhar in avtor Samin Nosrat za Bon Appétit, “škrobna voda je najboljše naravno sredstvo za zgostitev omak.” In to brez dodajanja moke, masla ali smetane. Samo z naravno sestavino, ki jo večina – ironično – spere v odtok.
Resnica o spiranju: izguba okusa, vezi in toplote
Ko testenine sperete z vodo, odstranite škrob s površine. Ampak s tem ne odstranite samo veziva. Odstranite tudi možnost, da se omaka oprime testenin, da se združita v enoten okus, kot sta si bila namenjena.
In še nekaj – spiranje jih ohladi. In hladne testenine? No, razen če pripravljate poletno solato, to ni dobra ideja. Ohlajene testenine ne povežejo okusov. In če jih nato segrevate v omaki, tvegate razkuhano teksturo.
Voda, v kateri so se kuhale testenine = vaš skrivni adut
Najboljši kuharji jo shranjujejo. Tisti domači jo – žal – pogosto zavržejo.
Ampak zakaj?
Ker ta voda vsebuje točno pravšnjo količino škroba. In če omaka ni popolna (ker redko je), lahko z žlico ali dvema te vode uravnotežite konsistenco. Nič smetane. Nič gostilniških trikov.
“Ta voda je tekoča magija,” je dejala Lidia Bastianich za New York Times (februar 2024). “Pomaga uravnotežiti teksturo, razredči premočne omake in omogoča, da se sestavine prelivajo v harmonično celoto.”
In prav imate, če ste pomislili – tudi v Sloveniji jo mnogi kuharji že uporabljajo. Denimo v restavraciji Strelec na ljubljanskem gradu, kjer omake pogosto zaključujejo z žlico škrobne vode, kar jim daje svilnato teksturo brez dodatkov.
Ampak – obstajajo izjeme?
Redke. Zelo redke.
Edina resna izjema je priprava hladne testeninske solate – denimo poleti, ko želite testenine čim hitreje ohladiti, da ne razmočijo sestavin kot so sveža zelenjava ali feta. Takrat spiranje ima smisel.
Toda v vsakem drugem primeru – od bolonjeze do puttanesce – spiranje samo škodi.
Zgostimo stvar: Carbonara kot primer popolne povezanosti
Naj vam predstavimo en primer. Testenine carbonara – prava, rimska, brez smetane. Samo jajce, sir (pecorino romano), panceta, poper. In škrobna voda.
Recept? Jajca stepete s sirom in poprom. Kuhane testenine prenesete neposredno v ponev s panceto. Vse skupaj umaknete z ognja in postopoma dodajate jajčno maso. Ampak – če želite, da se ta spremeni v žametno omako in ne v umešana jajca, potrebujete malo toplote in veliko škroba. In tu pride prav tista motna voda iz lonca.
Če bi testenine pred tem splaknili z vodo, bi vse propadlo – sir bi ostal zbit, jajca bi se strdila, jed pa bi bila … meh.
O olju v vodi – še en mit
Ah, ta stari trik: “Dodaj malo olja v vodo, da se ne sprimejo.” Ne, ne deluje.
Oljčno olje ostane na površini vode. Zelo redko pride v stik s testeninami. In če ga uporabite po kuhanju? Lahko – ampak potem se omaka ne bo več vezala. Maščoba deluje kot zaščitna plast, ki preprečuje, da bi se omaka oprijela testenin. Torej, če vam je mar za okus – izpustite olje.
Namesto tega raje naredite to: uporabite dovolj vode (vsaj 1 liter na 100 g testenin), solite vodo (naj bo slana kot morje) in premešajte testenine v prvih minutah kuhanja. In že imate rešen problem lepljenja.
Kaj pa Slovenci? Kako kuhamo mi?
Pri nas? No, mnenja so deljena.
Če vprašate babico iz Prekmurja, vam bo morda svetovala, naj spirate. Nekateri kuharji v manjših lokalih – recimo v okolici Novega mesta ali Murske Sobote – to počnejo še danes. Iz navade. Ali preprosto zato, ker so se tako naučili.
Ampak – v zadnjih letih se tudi pri nas uveljavlja sodobnejši pristop. V kuharskih oddajah na RTV Slovenija in POP TV kuharji vedno bolj poudarjajo pomen škrobne vode. In tudi tečaji kuhanja – denimo tisti v Kulinarični akademiji v Ljubljani – učijo kuhanja brez spiranja.
Pipa ni rešitev – je ovira
Če ste do zdaj spirali testenine – nič hudega. Tudi najboljši so kdaj naredili napako. Ampak zdaj veste.
Spiranje pomeni izgubo. Okusa. Povezave. In topline.
Naslednjič, ko boste pripravljali špagete, rigatone ali fuže – pomislite: ali naj odprem pipo … ali naj končno pustim, da testenine zaživijo tako, kot morajo?
Odgovor poznate. Zdaj je čas, da ga upoštevate.
In še zadnji nasvet – preden testenine vržete v cedilo, si vzemite sekundo. Zajemite skodelico tiste motne vode. Shranite jo. Uporabite jo.
Vaš krožnik vam bo hvaležen.
Vir: The Guardian, Bon Appétit, NY Times, BBC Food, RTV Slovenija
Pripravil: N. Z.
The post To je največja napaka, ki jo skoraj vsi delamo pri kuhanju testenin – jo delate tudi vi? first appeared on NaDlani.si.
English (US)