.jpg)
2 hours ago
23
ARTICLE AD
Jota je bila vedno več kot zgolj jed na žlico. V mnogih slovenskih pokrajinah je pomenila topel obrok po delu, hrano, ki je morala nasititi in zdržati do večera. Prav zato ni bila nikoli redka ali vodena.
Stare gospodinje so znale doseči pravo gostoto brez zapletenih postopkov, brez industrijskih dodatkov in pogosto tudi brez moke. Njihove metode so bile preproste, a premišljene, nastale iz izkušenj in razumevanja sestavin.
Danes se joto pogosto zgosti z moko ali kupljenimi zgoščevalci, kar hitro reši težavo, a spremeni okus. Stari načini so delovali drugače. Gostota je bila posledica kuhanja, ne dodatkov.
Jota s krompirjemKrompir je (bil) naravni zgoščevalec
Najpogostejši in najbolj samoumeven način zgoščevanja jote je bil krompir. Ne kot priloga, temveč kot sestavni del jedi. Gospodinje niso krompirja rezale na enakomerne kocke, temveč so del krompirja namenoma razkuhale.
Med dolgim kuhanjem se je krompir delno razpadel in sprostil škrob, ki je tekočino naravno zgostil. Včasih so en ali dva krompirja celo posebej pretlačili ob robu lonca in maso vrnili v joto. Brez mešalnika, brez zapletov.
Zakaj je ta način deloval?
Škrob iz krompirja se enakomerno porazdeli in ustvari gosto, a mehko strukturo. Okus ostane poln, jed pa ne deluje težka ali mokasta.
Fižol ni bil le dodatek
Fižol v joti ni bil tam zgolj zaradi beljakovin. Tudi on je imel svojo vlogo pri gostoti. Del fižola so pustili celega, del pa se je med kuhanjem razkuhal ali so ga rahlo pretlačili.
Zlasti stare sorte fižola so oddajale več gostote kot današnje hitre različice. Juha se je tako zgostila skoraj sama od sebe, brez dodatnega poseganja.
Dolgo in potrpežljivo kuhanje
Ena od ključnih razlik med nekoč in danes je čas. Jota se ni kuhala na hitro. Lonec je stal na robu štedilnika ali na peči in rahlo brbotal tudi uro ali dve.
Med tem časom so se sestavine povezale, tekočina se je zmanjšala, okusi pa so se zaokrožili. Gostota je bila rezultat počasnega izhlapevanja in razgradnje sestavin, ne trenutne rešitve.
Jota kot juhaZabela za zadnji dotik
Zabela ni služila le okusu. Mast z ocvirki ali čebulo je dodala občutek polnosti in vizualno zgostila jed. Čeprav ni dejanski zgoščevalec, je pomembno vplivala na to, kako je jota delovala na krožniku.
Topla zabela se je povezala s tekočino in ustvarila vtis gostejše strukture, brez da bi karkoli dodajali v samo juho.
Razlika med mastjo in oljem
Uporaba masti je bila ključna. Rastlinska olja tega učinka ne ustvarijo na enak način, saj se z juho ne povežejo tako naravno.
Kisla repa ali zelje sta zahtevala ravnotežje
Pri joti iz repe ali kislega zelja je bila gostota še bolj pomembna. Kislina hitro razredči občutek jedi. Prav zato so stare kuharice vedno pazile, da je bilo dovolj škroba iz krompirja ali fižola. Če je bila jota preveč redka, niso posegle po moki. Preprosto so pustile, da se še kuha, ali so pretlačile del sestavin.
Zakaj moke skoraj niso uporabljali?
Moka je bila dragocena in ni bila namenjena zgoščevanju enolončnic. Poleg tega moka spremeni okus in naredi joto težjo za prebavo. Stari načini so bili prilagojeni telesu. Jota je morala nasititi, ne pa obtežiti. Naravni škrob iz krompirja in fižola je to nalogo opravil bolje.
Česa se lahko naučimo danes?
Stari načini zgoščevanja jote niso romantična preteklost, temveč praktično znanje. Manj sestavin pomeni več nadzora nad okusom. Manj posegov pomeni bolj pristno jed. Kdor danes pusti joti čas, uporabi pravi krompir in ne hiti z dodatki, bo hitro ugotovil, da moka sploh ni potrebna.
Jota je ogledalo kuhinjske pameti
Gostota jote je bila nekoč pokazatelj izkušenj. Ni šlo za recept, temveč za občutek. Prav ta občutek danes pogosto pogrešamo. Z nekaj potrpežljivosti se ga da znova osvojiti.
Objava Tako so včasih zgostili joto, preden so poznali moko in zakuhe iz vrečke se je pojavila na Vse za moj dan.
English (US)