Takjo boste ustvarili popolne svoje droži za kisel kruh

Peka kruha z drožmi je ena najstarejših kuharskih tehnik, ki še danes očara ljubitelje domače peke. Pred komercialnimi kvasi so ljudje stoletja uporabljali tisto, kar jim je ponujala narava. Divje kvasovke iz zraka in okolice. Prav te so dajale kruhu značilen okus, teksturo in aromo. Droži niso le modna muha, temveč čarobna vez med človekom, okoljem in starodavnimi znanji, ki so se prenašala iz generacije v generacijo.

Zakaj so droži nekaj posebnega?

Droži so naravna kultura kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, ki skupaj ustvarjajo popolno ravnovesje za vzhajanje testa. Kvasovke proizvajajo ogljikov dioksid, ki testo dvigne, bakterije pa ustvarjajo nežno kislost in aromo, ki daje kruhu značilen okus. Poleg tega je kruh iz droži pogosto lažje prebavljiv, saj dolga fermentacija razgradi del glutena in izboljša hranilno vrednost.

Droži

Naravni kvas v vsakem kotičku okolja

V naravi je veliko divjih kvasovk. Najdemo jih na lupinah sadja, cvetovih, rastlinah, pa tudi v zraku okoli nas. Prav te kvasovke so v preteklosti omogočile nastanek vseh vrst fermentiranih jedi in pijač, od kruha do piva in vina. Pri pripravi droži te mikroorganizme povabimo v preprosto mešanico vode in moke ter jim damo čas, da ustvarijo živahno in stabilno kulturo.

Kako začeti pripravo droži?

Izbira prave moke in vode

Za droži lahko uporabite različne vrste moke, najpogosteje belo pšenično ali polnozrnato rženo. Voda naj bo brez klora, saj ta lahko uniči naravne kvasovke. Če uporabljate vodo iz pipe, jo pustite stati nekaj ur, da klor izhlapi, ali uporabite filtrirano ali ustekleničeno vodo.

Osnovna priprava

V čisto stekleno posodo zmešajte približno 100 gramov moke in 100 gramov vode. Mešanica mora biti gosta, a mazava. Kozarec pokrijte z gazo ali tanko krpo, ki jo pritrdite z elastiko. Tako boste omogočili, da drobni organizmi pridejo v stik z mešanico, hkrati pa preprečili, da bi v kozarec zašli insekti ali večje nečistoče.

Postavitev na pravo mesto

Kozarec postavite na toplo, a ne vroče mesto, stran od neposredne sončne svetlobe. Idealna temperatura je med 20 in 25 stopinjami Celzija. Že v prvih dneh boste morda opazili drobne mehurčke – znak, da življenje v kozarcu uspeva.

Dnevna rutina hranjenja droži

Droži potrebujejo redno nego, da postanejo močne in stabilne. Vsak dan polovico mešanice zavrzite in dodajte svežih 100 gramov moke in 100 gramov vode. Dobro premešajte in kozarec spet rahlo pokrijte. Takšen ritem ponavljajte približno teden dni.

Po tretjem ali četrtem dnevu boste opazili več mehurčkov in rahlo kiselkast vonj. To pomeni, da bakterije in kvasovke uspešno sodelujejo in gradijo močno kulturo. Po sedmih dneh bodo droži polne mehurčkov, z rahlo sladkim vonjem in elastično teksturo – pripravljene za uporabo v testu.

Kako prepoznati zdrave droži?

Videz in tekstura

Zdrave droži so polne drobnih mehurčkov in rahlo narastejo po vsakem hranjenju. Mešanica je rahlo lepljiva, a se lepo meša. Če so droži redke ali brez mehurčkov, potrebujejo več časa ali bolj toplo okolje.

Vonj

Zdrave droži prijetno dišijo. Po jogurtu, jabolkih ali rahli kislosti. Če zavonjate neprijeten, gnilen vonj, to pomeni, da se je razvila napačna bakterijska kultura, in je najbolje, da začnete znova.

Aktivnost

Ko so droži pripravljene za uporabo, se po hranjenju v nekaj urah podvojijo v volumnu. To je zanesljiv znak, da je kultura močna in pripravljena na peko.

Kruh iz droži, Foto: Pixabay

Prvi kruh iz lastnih droži

Ko imate aktivne droži, lahko začnete z enostavnim belim kruhom. Osnova je mešanica moke, vode, soli in dela droži. Testo pustite vzhajati več ur, najbolje čez noč, nato ga oblikujte in specite. Dolga fermentacija omogoča, da se razvijejo globoki okusi, skorja pa postane hrustljava in aromatična.

Skrb za droži na dolgi rok

Droži so živa kultura, ki jo je treba redno hraniti. Če pečete pogosto, jih pustite na sobni temperaturi in jih hranite vsak dan. Če pečete redkeje, jih lahko hranite v hladilniku in jih enkrat na teden nahranite z enako količino moke in vode. Približno eno uro po hranjenju jih lahko uporabite tudi za peko.

Pogoste težave pri pripravi droži

Droži ne vzhajajo

Če se po nekaj dneh ne pojavi aktivnost, preverite temperaturo prostora in uporabite drugo moko. Polnozrnate moke pogosto vsebujejo več naravnih kvasovk in pospešijo proces.

Pojav nenavadnega vonja

Neprijeten vonj pomeni, da je kultura kontaminirana. Začnite znova z novim kozarcem in svežo moko.

Tekočina na vrhu

Če se na površini pojavi temna tekočina, imenovana hooch, to pomeni, da so droži lačne. Enostavno jih premešajte, zavrzite polovico in dodajte svežo moko in vodo.

Prednosti kruha iz droži

Kruh iz droži ni le okusnejši, temveč tudi bolj zdrav. Dolga fermentacija razgradi fitinsko kislino, kar izboljša absorpcijo mineralov, in zmanjša delež sladkorjev, zato ima kruh nižji glikemični indeks. Mnogi ga lažje prebavljajo kot kruh iz komercialnega kvasa.

Droži so del kulinarične ustvarjalnosti

Droži niso namenjene le peki kruha. Z njimi lahko pripravite palačinke, pice, vaflje in celo sladice. Aktivne droži so vsestranska sestavina, ki jedi doda globino okusa in rahlo kislost, ki jo ljubitelji domače peke hitro vzljubijo.

Povezava med naravo in kuhinjo

Ustvarjanje droži ni le kuharska tehnika, temveč tudi lep način, kako se povezati z naravo. Mikroorganizmi iz okolja postanejo del vaše kuhinje in ustvarijo nekaj unikatnega, kar nosi pečat vašega doma. Vsaka kultura droži je malce drugačna in z njo tudi vsak kruh, ki ga spečete.

Zakaj se splača vztrajati?

Priprava droži zahteva nekaj potrpežljivosti, a nagrada je neprecenljiva. Ko enkrat osvojite postopek, postane hranjenje droži rutina, peka kruha pa prijeten obred. Sveže pečen kruh, ki diši po domu in ima hrustljavo skorjo ter mehko sredico, je najboljši dokaz, da se trud izplača.

Zakaj vam droži ne uspejo? Morda spregledate teh 5 stvari

Objava Takjo boste ustvarili popolne svoje droži za kisel kruh se je pojavila na Vse za moj dan.