Sukenski regut: Kralj zimskih vrtov in kulinarična umetnina iz Solkana

Sukenski regut: Kralj zimskih vrtov. Ko se zima bliža koncu,na Goriškem zacvetijo prav posebne vrtnice. Ne gre za rože, temveč za sukenski regut – avtohtoni radič, ki s svojo intenzivno rdečo barvo, hrustljavostjo in prefinjenim okusom velja za enega najprestižnejših pridelkov slovenske zemlje.

Sukenski regut ni le zelenjava; je simbol trme, tradicije in neverjetne potrpežljivosti pridelovalcev. V svetu kulinarike ga upravičeno imenujejo »užitna umetnina«, saj pot od drobnega semena do popolnega cvetja na krožniku zahteva skoraj celo leto trdega dela, mrzlih rok in globokega spoštovanja do naravnih procesov.

Vir: pixabay.com – Korenine gojenja siljenega radiča na Goriškem sežejo globoko v 19. stoletje

Sukenski regut

Sukenski regut: Od Dunaja do Trsta

Korenine gojenja siljenega radiča na Goriškem sežejo globoko v 19. stoletje, v čas rajnke Avstro-Ogrske. Z razvojem meščanstva in selitvijo premožnejših slojev v toplejše kraje ob meji z Italijo, se je razširilo tudi znanje o posebnih tehnikah vzgoje zelenjave.

Zgodovinski viri pričajo, da so o tej »rdečkasti cikoriji« kmalu začeli pisati celo na Dunaju. Kmetje so radič pred zimo spravili v hleve, kjer je ob toploti goveda in gnoja dozorel v cenjeno vrtnino. Takratni Solkanci so hitro ugotovili, da so prodnate ravnice, ki jih je skozi tisočletja oblikovala reka Soča, idealne za to kulturo.

Skozi večji del 20. stoletja je bil sukenski regut (ali goriški radič) predvsem izvozni artikel. Zaradi močne valute in bližine meje je večina pridelka končala na tržnicah v Trstu, Benetkah in Milanu. Slovenski kupci so ga poznali manj, saj je bila »laška lira« preveč mamljiva za pridelovalce. Šele v zadnjih desetletjih, z večjo ozaveščenostjo o lokalni hrani in trudom domačih publicistov, kot je Toni Gomišček, je sukenski regut ponovno zasedel prestol v domači kulinarični zavesti.

Zakaj “sukenski” in ne le goriški?

Čeprav širša javnost pogosto uporablja izraz goriški radič (ali italijansko Rosa di Gorizia), so domačini v Solkanu upravičeno ponosni na specifično poimenovanje – sukenski regut. Solkan je namreč zgodovinsko in geografsko središče pridelave. Specifičen teritorij, ki ga določa soški prod, daje temu radiču tisto pravo teksturo in barvo, ki je drugje ni mogoče povsem replicirati. Kot pravijo poznavalci: radič je morda res goriški, a tisti pravi, najbolj cenjen, je doma iz Solkana.

Vir: Facebook – TV Koper Capodistria: Sukenski regut

Dolga in zahtevna pot do krožnika: Več kot le kmetijstvo

Tisti, ki sukenski regut vidi le kot drag kilogram zelenjave na tržnici, ne pozna zgodbe o “zgaranih, mrzlih in umazanih rokah”, ki stojijo za njim. Pridelava tega radiča je namreč vse prej kot enostavna:

• Setev v zgodnji pomladi: Postopek se začne že marca ali aprila. Radič potrebuje celo poletje, da razvije močno korenino.
• Poletna košnja: Da bi energija rastline odtekala v korenino in ne v liste, ga morajo pridelovalci med letom večkrat pokositi.
• Poznojesensko rudarjenje: Ko nastopi mraz, radič poberejo, ga povežejo v snope in preselijo v “porodnišnico” – jame ali tople grede, kjer se začne proces siljenja.
• Siljenje (Etiolacija): V temi in vlagi, brez prisotnosti svetlobe, začnejo iz korenine odganjati novi, nežni, rdeči listi. Ker ni fotosinteze, radič izgubi grenkobo in postane hrustljav.
• Čiščenje : To je najbolj kritičen del. Vsak posamezen cvet je obdan z debelim ovojem gnilih, umazanih zunanjih listov. Pridelovalec mora ročno olupiti vsako glavo posebej, dokler ne pride do dragocenega, čistega srca v obliki vrtnice. Za en sam kilogram očiščenega radiča je potrebna ura ali več intenzivnega ročnega dela.

Vir: YouTube – Dolga in zahtevna pot do krožnika

Sukenski regut v kulinarik

Regut je gastronomski presežek brez grenkobe. Glavna značilnost, ki sukenski regut loči od vseh drugih vrst radiča, je njegov okus. Medtem ko večino radičev spremlja značilna grenkoba, je sukenski regut nežen, skoraj sladkast, a hkrati izjemno hrustljav.

Tradicionalna priprava

Klasika, ki je ne more prekositi nobena moderna tehnika, je preprosta solata. Kot pravijo v Solkanu, mora biti regut pripravljen »ku more bet« (tako kot mora biti):

• Sveže očiščen radič,
• kuhan topli krompir,
• trdo kuhana jajca (ali poširano jajce),
• kuhan fižol,
• česen,
• obvezni topli ocvirki z domačim kisom.

Ta kombinacija mrzlega, hrustljavega radiča in toplih dodatkov ustvari popolno harmonijo okusov, ki ogreje telo v najhladnejših mesecih.

Vir: YouTube – Solkanski radič

Kulinarični izzivi

V zadnjih letih so lokalne restavracije sukenski regut povzdignile na nivo visoke kulinarike. Ker nima grenkobe, je njegova uporaba praktično neomejena:

• Predjedi: Radičev mus s siri ali dimljenimi mesninami (npr. mangulico).
• Glavne jedi: Kot nadev za piščančje ali telečje meso, v rižotah ali kot hrustljav čips.
• Sladice: Da, prav ste prebrali. Sukenski regut se uporablja celo v marmeladah, v kombinaciji s čokoladnim browniejem ali mandljevo kremo. Njegova nevtralna sladkoba in tekstura se presenetljivo dobro ujameta s sladkimi komponentami.

Vir: pixabay.com – Sukenski regut se uporablja celo v marmeladah, v kombinaciji s čokoladnim browniejem ali mandljevo kremo

Prihodnost te dragocene vrtnine

Kljub izjemnemu ugledu pa je prihodnost sukenskega reguta krhka. Pridelovalcev je malo – trenutno le okoli deset v Sloveniji in nekaj na italijanski strani. Večinoma gre za starejše generacije, saj mladih težko delo v blatu in mrazu ne privlači več. Poleg tega se rodovitna solkanska polja krčijo na račun urbanizacije.

Zato je vsak kilogram kupljenega avtentičnega reguta neposredna podpora ohranjanju slovenske kulturne dediščine. Ko naslednjič na krožniku zagledate to rdečo vrtnico, se spomnite, da ne uživate le zelenjave, temveč rezultat celoletnega truda, ki povezuje zgodovino Dunaja, tradicijo Solkana in vrhunsko sodobno gastronomijo.

Sukenski regut je več kot hrana – je ponos Goriške, ki ga je vredno čakati celo leto.

Če želite okusiti pravi sukenski regut, obiščite Solkan med božičem in marcem, ko je njegova sezona na vrhuncu, in poiščite lokalne pridelovalce ali specializirane ošterije, ki ohranjajo to tradicijo živo.

Pripravila AK
Viri:
odprtakuhinja.si
pixabay.com
facebook.com

The post Sukenski regut: Kralj zimskih vrtov in kulinarična umetnina iz Solkana first appeared on NaDlani.si.