Stari recepti za kisanje zelja, kot so to počeli naši dedki

Kislo zelje je bilo nekoč nepogrešljiv del vsake kleti in gospodinjstva. V lesenih sodih, postavljenih v najhladnejši kotiček doma, je počasi vrelo in z značilnim vonjem napovedovalo, da se bližajo hladni meseci. Danes se vrača na mize ne le zaradi nostalgije, temveč tudi zaradi svojega izjemnega vpliva na zdravje. Čeprav ga lahko kupimo v trgovini, ima doma pripravljeno zelje tisti okus, ki ga poznamo iz otroštva – poln, svež in naravno kisel.

Recepti za kisanje so se prenašali iz roda v rod, pogosto brez natančnih mer, a z veliko občutka. Dedki in babice so zelje znali pripraviti tako, da je bilo hrustljavo, dišeče in se je obdržalo vse do pomladi.

Skrivnost dobrega zelja se začne že na vrtu

Kdor je želel imeti pravo kislo zelje, je moral začeti že poleti. Izbira prave sorte je bila ključna. Uporabljali so predvsem pozne sorte, ki so imele čvrste glave in tanke liste. Takšno zelje je zorelo počasi in imelo več sladkorja, kar je pomagalo pri procesu mlečnokislinskega vrenja.

Za kisanje so naši dedki izbrali dneve brez dežja. Zelje so narezali ročno, s starimi noži ali lesenimi ribežnji. Narezano so pustili nekaj časa stati, da je spustilo sok, nato pa so ga začeli tlačiti v sodove. Vse je bilo narejeno s potrpežljivostjo, saj je prav tlak pomemben za uspešno kisanje.

Sol je najpomembnejša sestavina

Sol je pri kisanju zelja ključnega pomena. Uporabljali so grobo kameno sol, nikoli jodirano, ker ta upočasni fermentacijo. Na vsakih deset kilogramov narezanega zelja so dodali približno 200 gramov soli. To razmerje so poznali na pamet. Sol so dodajali sproti, med plastmi, in jo nežno vmasirali v zelje, da se je sok začel izločati.

Sol ni le konzervans, ampak omogoča, da se v posodi razvijejo prave bakterije mlečnokislinskega vrenja. Te bakterije naravno pretvorijo sladkorje iz zelja v mlečno kislino, ki daje kislemu zelju njegov značilen okus in ga ohrani za mesece.

Zelnica, tekočina po kisanju zelja

Klasični postopek kisanega zelja po starih receptih

Ko je bilo zelje pripravljeno in soljeno, je sledilo tlačenje. Starejši so to počeli s pestmi, včasih pa so uporabljali tudi lesene tolkce. Pomembno je bilo, da je bil vsak sloj dobro stisnjen, da med listi ni ostajalo zraka. Zrak je namreč največji sovražnik fermentacije, saj povzroča gnitje.

Dodatek korenja, jabolk in kumine

Marsikdo je v zelje dodal naribano korenje, nekaj jabolčnih krhljev ali semena kumine. Korenje je dalo prijetno barvo, jabolka nežno sladkobo, kumina pa aromo in pomoč pri prebavi. Vse te sestavine so dopolnile okus, vendar so jih dodajali z občutkom – nikoli preveč, da se ni porušilo ravnovesje okusov.

Leseni sod in kamen na vrhu

Tradicionalno so zelje tlačili v lesenih sodih iz hrasta ali bukve. Ti so dihali in omogočali počasno naravno vrenje. Na vrh so položili okrogel leseni pokrov, ki se je prilegal notranjosti soda, nanj pa čist kamen, ki je služil kot utež. Sok je moral popolnoma prekriti zelje, sicer so se na površini začele razvijati plesni.

Če se je na vrhu pojavila pena, so jo previdno odstranili. To je bil znak, da proces kisanja poteka. Sod so hranili na stalni temperaturi, najbolje v kleti, kjer ni bilo ne prevroče ne prehladno. Po dveh do treh tednih je bilo zelje pripravljeno za prve pokušine.

Čas in potrpljenje prineseta pravi okus

Domače kisanje ni delo za tiste, ki se jim mudi. Fermentacija zahteva svoj ritem. Prvi teden je najpomembnejši, saj se takrat tvorijo bakterije, ki določijo okus in teksturo. Če je bilo v prostoru pretoplo, je zelje lahko postalo mehko, če prehladno, pa se ni začelo kisati.

Stari ljudje so znali opazovati in poslušati svoj sod. Po vonju in mehurčkih so vedeli, kdaj je proces vrenja na vrhuncu. Takrat so rahlo razrahljali pokrov, da so plini lahko ušli, nato pa ga spet zaprli. Kislo zelje je bilo shranjeno za zimo, pogosto skupaj z repo in rdečo peso.

Okus, ki ga danes redko najdemo

Domače kislo zelje ima poseben okus, ki ga kupljeni izdelki redko dosežejo. Vonj po lesenem sodu, rahla hrustljavost in popolno razmerje med kislim in sladkim so značilnosti pravega domačega izdelka. Takšno zelje je vsebovalo naravne probiotike, vitamine in minerale, ki so pomagali ohranjati zdravje v dolgih zimskih mesecih.

Uporaba in shranjevanje kislega zelja

Kislo zelje je bilo nekoč glavni vir vitamina C, ko svežega sadja ni bilo na voljo. Uporabljali so ga kot prilogo, samostojno jed ali osnovo za juhe in enolončnice. Najbolj znana jed, ki jo poznamo še danes, je seveda jota. A v starih časih so ga jedli tudi surovega, z nekaj kapljicami domačega olja in črnim kruhom.

Domače kisanje zelja

Kako ga pravilno hraniti?

Ko je bilo zelje kisano, so ga shranili v manjših lesenih ali glinenih posodah. Sod je moral ostati zaprt in vedno čist. Na vrhu je morala ostati plast soka, ki je varovala pred kvarjenjem. Če se je tekočina zmanjšala, so jo dolili s slano vodo. Tak način shranjevanja je omogočil, da se je zelje obdržalo do naslednje pomladi.

V sodobnih kuhinjah se zelje najpogosteje hrani v steklenih kozarcih, vendar to ni enako. V kovinskih posodah se okus pokvari, zato jih naši dedki niso nikoli uporabljali. Les in glina sta materiala, ki omogočata naravno izmenjavo zraka in ohranjata aromo.

Kislo zelje danes – povezava s tradicijo

Čeprav imamo danes vse na dosegu roke, se vedno več ljudi vrača k tradicionalnim načinom priprave hrane. Domače kisanje zelja je postalo simbol vračanja k naravi, k preprostosti in spoštovanju dela, ki ga zahteva potrpežljivost.

Vsak, ki je poskusil narediti svoje kislo zelje, ve, da v njem ni le okus, ampak tudi spomin. Spomin na dedka, ki je s srajco zavihal rokave, in babico, ki je pazila, da se sol enakomerno razporedi. Spomin na vonj po kleti in na občutek topline, ko se je v kuhinji razširil vonj po sveže kuhani joti.

Sodobni poskusi z domačimi metodami

Danes lahko zelje kisamo tudi v manjših količinah. Namesto sodov se uporabljajo steklene posode s fermentacijskimi pokrovi, ki omogočajo izpust plinov. Postopek je enak, rezultat pa presenetljivo podoben. Marsikdo pravi, da je doma narejeno zelje boljše tudi zato, ker vanj vložiš svoj čas in energijo.

Kruh, krompir in kislo zelje – preprosta popolnost

https://www.vsezamojdan.si/najboljsi-trenutek-v-letu-za-kisanje-zelja-tako-boste-ujeli-pravo-kislino/Kislo zelje ni bilo le hrana, temveč del načina življenja. Naši predniki so znali iz preprostih sestavin ustvariti jedi, ki so hranile in povezovale. Skleda kislega zelja s kosom kruha in kuhanim krompirjem je bila popoln obrok po dnevu dela. V tem se skriva bistvo njihove modrosti – v preprostosti, ki daje moč in zadovoljstvo.

Kdor danes poskusi pripraviti zelje po starem receptu, ne pripravlja le hrane. Obuja del kulturne dediščine, del spomina na čase, ko se je vse delalo z občutkom in spoštovanjem do narave. Kislo zelje je več kot jed. Je zgodba o potrpežljivosti, natančnosti in toplini doma.

Kakšen je vpliv lune na kisanje zelja? Spoznajte razlike!

Kako na tanko narezati zelje za kisanje in kateri pribor je najboljši?

Objava Stari recepti za kisanje zelja, kot so to počeli naši dedki se je pojavila na Vse za moj dan.