1 day ago
16
ARTICLE AD
V Sloveniji golaž ni zgolj jed. Je simbol. Rituali ob kotlih, potrpežljivost v kuhinji, zgodbe ob vsaki zajemalki. Kako torej pripraviti tistega tapravega? Takega, ki ti ostane v spominu. In v srcu.
Izbira mesa: Temelj, brez katerega ne gre
Brez dobrega kosa mesa? Ni golaža. Goveji bočnik, pleča, vrat — to so kosi, ki prenesejo dolg čas na ognju, pa ne razpadejo kar tako. Imajo še nekaj: vezivno tkivo in malo maščobe. To, kar med kuhanjem naredi čarovnijo.
Nareži meso kocke. Ne premajhne, ne ogromne. Velikost oreha je zlat standard. Tako ostane sredica mehka, zunanjost pa lepo povezana.
Da se meso ne razkuha v kašo, pa je skoraj umetnost.
Srce jedi: Čebula. Ogromno čebule.
Ni golaža brez nje. To je pravilo. Koliko je je dovolj? Vsaj toliko kot mesa. Dober kuhar bo rekel – če je golaž dober, je zato, ker je čebule dovolj. In ker je je dosti.
Nareži jo drobno. In jokaj, saj veš, zakaj. Ampak, če nočeš solz: Čebulo za 30 minut v hladilnik ali pa pod hladno vodo. Pomaga. Pomaga tudi, če daš košček kruha v usta in imaš malo priprte ustnice.
Praženje, ne hitenje
Tukaj ni bližnjic. Čebulo je treba pražiti dolgo. Počasi. 30, 40 minut ali pa še dlje. Dokler ni zlato rjava. Ne svetla. Ne zažgana. Ampak tista topla, sladka, mehka. Tako pride čarovnija v lonec.
Trik stare mame? Ščep sode bikarbone. Ja, resno. Pospeši razgradnjo celic čebule, karamelizacija je hitrejša, dodaš pa takrat, ko začneš čebulo pražiti. A pazljivo – premalo je bolje kot preveč.
Meso gre v akcijo
Po čebuli pride meso. Ampak ne kar tako. Najprej ga na hitro popeci posebej. Na vroči ponvi. Da zadrži sokove in dobi tisto rjavo skorjico. Nato v lonec k čebuli.
Pomembno: Ne vsega mesa naenkrat pražiti, če kuhaš za množico. V manših porcijah se lepše zapeče in ne kuha se v lastnem soku.
Začimbe: Ne pretiravaj, a tudi ne pozabi
Osnovna zasedba: sladka paprika, kumina, sol, poper, lovor. Mleto papriko dodaj, ko čebula ni več prevroča – sicer zagreni.
Še bolje? Malo jo prej raztopi v vodi. Ali jušni osnovi, da se ne zažge.
In ščepec pekočega, če si upaš.
Tekočina: Vino ali… pivo?
Rdeče vino je klasika. Dodaj ga, da deglaziraš ponev, pobereš vse okuse in daš golažu globino. Ampak pozor – naj vre nekaj minut, da alkohol izpari.
Ali pa temno pivo. Doda sladkobo, barvo, bogastvo.
Jušna osnova? Super. A če je ni, tudi voda bo šla zraven. Ali pa kocka za govejo jušno osnovo. Bolj kot tekočina pa je pomemben čas kuhanja.
Počasno je bolje kot hitro
Golaž ni fast food. To je resnica. Vre naj vsaj 2 uri. Idealno 3. Na nizkem ognju. Pokrit, a malo odkrit. Da izpari, kar mora. Da se zgosti, kot se mora.
Paradižnikova mezga na koncu? Da. Za barvo. Za rahlo kislino. Za piko na i.
Postreži ga prav
Zraven? Kruh. Cmoki. Polenta. Celo ajdovi žganci, zakaj pa ne.
Na koncu pa še malo sveže sesekljanega peteršilja. Pa kozarec vina. Ali piva. Odvisno, kam spadaš.
Najboljši golaž? Tisti, ki je čez noč stal. Res. Okusi se povežejo, omaka zgosti. In zjutraj?
Če kaj ostane, je tudi za zajtrk naravnost odličen.
Več kot le jed
Golaž ni le obrok. Je spomin na otroštvo. Na piknik pri gasilskem domu. Na tisto soboto, ko ste kuhali v kotlu za 50 ljudi. Je kulinarika, ki povezuje.
Ko znaš naredit dober golaž, znaš skuhat veliko več kot samo kosilo. Znaš skuhat tradicionalno. Tkati prijateljstva. In krepiti dediščino.
Vir: okusno.je, gurman.eu, mojaleta.si
Pripravil: N. Z.
The post Slovenska kuharica razkrila: »Tako pripravljam golaž, da ga gosti vedno vzamejo še za domov.« first appeared on NaDlani.si.
English (US)