4 days ago
28
Svilnato gladke stopljene čokolade so osnova za vse izvrstne čokoladne slaščice. Naj bodo z belo ali kakavovo čokolado. Znanje o tem, kako pravilno stopiti čokolado, je osnovna veščina, ki loči amaterske peke od vrhunskih slaščičarjev. Jacques Torres, svetovno priznani mojster čokolade, razkriva, zakaj je pot do popolne teksture polna pasti in kako se jim izogniti.
Topljenje čokolade se zdi preprosto opravilo, saj navsezadnje gre le za dodajanje toplote, kajne? Vendar kdor je kdaj končal s sprijeto, zrnato maso ali zažganim robom posode, ve, da je čokolada ena najbolj muhastih sestavin v kuhinji.
Ne glede na to, ali pripravljate preliv za sočno torto, domače pralineje ali dekadentno čokoladno peno, je tekstura stopljene čokolade ključna za končni uspeh.
Vir: pixabay.com – Najhujša napaka je, ko toplota postane sovražnik.Da bi razumeli, kako doseči tisti sanjski, zrcalni sijaj, smo se obrnili na legendo. Jacques Torres, znan tudi pod vzdevkom “Mr. Chocolate“, je francoski slaščičarski mojster. Svojo kariero je posvetil raziskovanju te kakavove dobrote. Njegovi nasveti niso le kuharski recepti, temveč lekcije iz kemije in fizike, zavite v sladko embalažo.
Topljenje čokolade
Najhujša napaka je, ko toplota postane sovražnik
Po Torresovih besedah je najpogostejša napaka, ki jo ljudje naredijo, pretiravanje s temperaturo. Čokolada je izjemno občutljiva na vročino. Medtem ko se zdi, da bo višja temperatura hitreje opravila delo, se v resnici zgodi nasprotno.
Zakaj se čokolada “pokvari”?
Čokolada je emulzija kakavovih delcev, sladkorja in maščobe (kakavovega masla). Ko jo segrejemo nad določeno mejo (za temno čokolado je to približno 50 stopinj Celzija, za mlečno in belo pa še manj, okoli 45 stopinj Celzija), se sladkorji in beljakovine v njej začnejo žgati. Rezultat je suha, grudasta masa, ki nima več nobene mazljivosti. Ko je čokolada enkrat zažgana, poti nazaj ni – ne morete je “popraviti” z dodatkom olja ali vode.
Presenetljivo orodje mojstrov
Mikrovalovna pečica
Mnogi prisegajo na vodno kopel, a Jacques Torres preseneti z izjavo, da je mikrovalovna pečica dejansko bolj varna in učinkovita metoda – če jo znate uporabljati. Ključna napaka je uporaba polne moči.
“Mikrovalovi segrevajo hrano od znotraj navzven in to počnejo zelo hitro,” pojasnjuje Torres. Če čokolado izpostavite polni moči, bodo sredinski deli postali prevroči, še preden se bodo zunanji sploh začeli mehčati. Torresova zlata pravila za mikrovalovno pečico so:
- Srednja moč (50 %): Nikoli ne uporabljajte nastavitve “High”.
- Intervali po 15 sekund: Čokolado segrevajte v kratkih sunkih.
Mešanje, mešanje in še enkrat mešanje:
Tudi če se zdi, da so koščki še vedno trdni, jih premešajte. Mehanska energija mešanja pomaga enakomerno razporediti toploto in stopiti preostale delce brez dodatnega segrevanja.
Vir: pixabay.com – Bain-marie vodna kopel Bain-marie
Če nimate mikrovalovne pečice, boste verjetno uporabili dvojni kotel ali vodno kopel (bain-marie).
Tu pa preži največji sovražnik čokolade: vlaga.
Jacques Torres opozarja: “Čokolada in voda se ne mešata.” To se morda sliši protislovno, saj je čokolada tekoča, ko je stopljena. Vendar je stopljena čokolada mešanica maščobe in suhih delcev.
Če vanjo zaide že ena sama kapljica vode ali pare, se sladkor v čokoladi navlaži in se začne oprijemati kakavovih delcev. V trenutku se tekoča masa spremeni v trdo, peščeno kepo. Ta pojav imenujemo “zastoj” ali seizing.
Pri uporabi vodne kopeli zato poskrbite, da:
- Voda v spodnji posodi ne vre, ampak le rahlo izpareva.
- Zgornja posoda se ne dotika vode.
- Uporabljate kovinsko ali stekleno posodo (lesene žlice lahko zadržujejo vlago).
English (US)