Skrivnost  baristov, skrita navadnem steklenem kozarcu

Tekstura je pomembnejša od okusa

Ko govorimo o vrhunski kavi, se pogosto osredotočamo na zrna. Pri napitkih z mlekom je prav tekstura tista, ki naredi največjo razliko. V svetu kave poznamo izraz “mikropena”. To niso tisti veliki, milni mehurčki, ki jih včasih vidimo na slabo pripravljenem kapučinu in ki hitro počijo.

• Mikropena so drobni, žametni mehurčki, ki so tako majhni, da so s prostim očesom skoraj nevidni, na jeziku pa delujejo kot tekoča svila.

Ta tekstura popolnoma spremeni “občutek v ustih” (t.i. mouthfeel). Mleko postane naravno slajše, saj segrevanje sprosti laktozo, drobni zračni mehurčki. Mehurčki pa poskrbijo, da se mleko na jeziku zadrži dlje časa, kar poudari polnost kave.

S trikom s kozarcem za vlaganje bomo poskušali posnemati prav to strukturo, ki jo baristi ustvarjajo s paro.

Zakaj je 74 stopinj Celzija magična meja?

Tukaj nastopi tisti del, kjer se kulinarična umetnost sreča z znanostjo. Da bi dobili stabilno peno, se moramo boriti z mlečnimi beljakovinami (kazeinom in sirotko). Te beljakovine delujejo kot naravni stabilizatorji, ki “ujamejo” zrak, ki ga vmešamo v tekočino.

Vendar pa so te beljakovine izjemno občutljive na temperaturo. Če mleko segrejete premalo, pena ne bo imela strukture in bo hitro izginila.

Če pa ga segrejete preveč – natančneje nad 74 stopinj Celzija– se beljakovine popolnoma razgradijo oziroma denaturirajo. Ko se to zgodi, mleko ne more več zadržati zraka, hkrati pa dobi specifičen, “zažgan” priokus po kuhanem mleku, ki povozi subtilne note kave.

Za idealno domačo peno je kritično, da ostanete v varnem območju med 60 stopinj Celzija in 70 stopinj Celzija

Za ta postopek potrebujete le steklen kozarec (npr. Mason jar), mikrovalovno pečico, kuhinjsko krpo in 60 sekund vaše pozornosti.

• Priprava kozarca – Vzemite čist steklen kozarec s pokrovom. Ključno pravilo, ki ga začetniki pogosto spregledajo, je količina: kozarca nikoli ne napolnite več kot do polovice.

Za eno skodelico kave bo verjetno dovolj že deciliter ali dva. Mleko potrebuje obilo prostora, da se med tresenjem razširi in vsrka zrak. Če bo kozarec preveč poln, zrak ne bo imel kam priti in namesto pene boste dobili le segreto mleko.

• Precizno segrevanje – Postavite odprt kozarec v mikrovalovno pečico. Segrevajte približno 60 sekund, vendar bodite pozorni na svojo napravo. Časi se lahko razlikujejo glede na moč mikrovalovne pečice.

Priporočljivo je, da prvič uporabite kuhinjski termometer, da ulovite tisto idealno točko pod 74 stopinj Celzija. Ko opazite, da se iz mleka začne rahlo kaditi, a še ne nastajajo vreli mehurčki, je čas, da ga vzamete ven.

• Močno stresajte – Previdno vzemite vroč kozarec iz pečice – uporaba kuhinjske krpe je nujna, saj steklo hitro prevzame toploto. Trdno privijte pokrov.

Zdaj pa nastopi glavni del: kozarec močno in hitro tresite 30 do 60 sekund. To je trenutek, ko ustvarjate strukturo. Hitrejši kot bodo vaši gibi, manjši in bolj stabilni bodo mehurčki, ki jih boste ustvarili.

• Stabilizirajte peno – Takoj ko nehate tresti, bo mleko polno volumna, a na vrhu bodo vidni večji mehurčki. Kozarec nekajkrat odločno udarite ob pult.

Ta preprost trik povzroči, da večji, nestabilni mehurčki na površju počijo, pod njimi pa se razkrije gosta, kremasta mikropena, ki smo jo iskali.

Mleko

Katero mleko izbrati, da bo rezultat najboljši?

Ni vsako mleko enako, ko gre za penjenje v kozarcu. Morda vas bo presenetilo, da polnomastno mleko v tem primeru ni nujno zmagovalec.

• Posneto ali 2 % mleko: To mleko se peni najlažje. Ker ima manj maščob, so beljakovine bolj proste, da tvorijo močne vezi okoli zračnih mehurčkov. Rezultat je čvrsta, visoka pena, ki dolgo stoji.
• Polnomastno mleko: Ponuja najboljši okus in kremnost, vendar so mehurčki v njem težji in pena morda ne bo tako visoka ali stabilna kot pri manj mastnih različicah.
• Rastlinska mleka: Če prisegate na rastlinsko prehrano, nujno izberite različice “Barista”. Navadno mandljevo ali riževo mleko ima premalo beljakovin za stabilno peno. Različice Barista imajo dodane stabilizatore (kot so fosfati ali naravni emulgatorji), ki omogočajo, da tudi rastlinsko mleko zadrži zrak na podoben način kot kravje.

Nasveti za uspeh

• Hladna pena – Hladna pena, ki je postala popularna s hladno kavo, se v kozarcu ustvari hitro, vendar mehurčki brez toplote niso tako stabilni. Če želite hladno peno za ledeno kavo, jo po tresenju takoj prelijte čez napitek.
• Brez mikrovalovne pečice – Postopek je popolnoma enak, le da mleko segrejete v kozici na štedilniku. Bodite pozorni, da ga odstavite tik preden zavre, in ga nato previdno prelijte v kozarec za tresenje.
• Baterijski penilnik (metlica) zrak vmešava le na vrhu, kar pogosto ustvari plast “suhe” pene in tekoče mleko spodaj. Metoda s tresenjem v kozarcu pa zrak vmeša v celotno maso hkrati, kar ustvari bolj homogeno in kremasto strukturo, ki se lepše poveže s kavo.