Siri: Šokantna resnica, zakaj ste se jim izogibali zaman

Siri z največ laktoze

Zakaj so problematični

Če se izogibate laktozi, so vaši največji problem sveži siri. Ti siri so običajno beli, mehki, polni vlage in – kar je najpomembneje – niso zorjeni.

• Ricotta: Ta sir ima eno najvišjih vsebnosti laktoze. Zakaj? Ker je narejen iz sirotke, ki ostane pri proizvodnji drugih sirov. Sirotka pa je tisti del mleka, kjer se nahaja večina laktoze.
• Skuta (Cottage cheese): Ker ni starana in se ji pogosto dodaja sveža smetana za boljšo teksturo, vsebuje precejšnjo količino laktoze.
• Kremni namazi (npr. Philadelphia, ABC): Ti izdelki so v bistvu koncentrirana smetana in mleko, zato so polni mlečnega sladkorja.
• Sveža Mozzarella: Čeprav je marsikomu najljubša na pici, je sveža mozzarella v slanici polna vlage in s tem laktoze.
• Mascarpone: Ta božanska sestavina za tiramisu je v osnovi zgoščena smetana, kar pomeni visok delež maščob, a tudi laktoze.

Odgovor se skriva v vlagi in času staranja. Laktoza je vezana na vodo v mleku (sirotko). Ker sveži siri zadržijo veliko tekočine in ne gredo skozi proces zorenja, bakterije nimajo časa, da bi porabile sladkor, ki se nahaja v vodi.

Ko jeste svež sir, jete skoraj toliko laktoze, kot bi je dobili v mleku.

Siri z najmanj laktoze

Siri z najmanj laktoze so naravni čudež zorenja

Zdaj pa k dobri novici. Če ste ljubitelj močnih, aromatičnih in trdih sirov, ste na varni strani. Večina trdih sirov je po naravi skoraj popolnoma brez laktoze.

Zmagovalci brezlaktozne police:

• Parmezan (Parmigiano-Reggiano): Kralj sirov. Ker zori od 12 do 36 mesecev, laktoze v njem praktično ni mogoče zaznati. Bakterije so jo v vsem tem času popolnoma predelale.
• Starani Čedar (Cheddar): Več mesecev ko zori, manj laktoze ima. Izbirajte tiste z oznako “sharp” ali “aged”.
• Ementalec in Grojer: Ti švicarski trdi siri so znani po tem, da so izjemno varni za laktozno intolerantne.
• Gavda (Gouda): Podobno kot pri čedarju – izberite starano gavdo, ki je trda in nekoliko bolj drobljiva.
• Pecorino: Ker gre za trdi ovčji sir, je dvojno varen – proces zorenja odstrani laktozo, ovčje mleko pa nekateri že v osnovi lažje prebavljajo.

Zakaj imajo ti siri najmanj laktoze?

Tukaj nastopi čarovnija fermentacije. Pri izdelavi trdih sirov se sirotka (v kateri je laktoza) odcedi. Tisto malo laktoze, kar je ostane v trdi masi, pa postane hrana za koristne bakterije.

Te bakterije med procesom zorenja laktozo pretvorijo v mlečno kislino. Dlje kot sir stoji v kleti in se stara, manj sladkorja ostane v njem.

Po enem letu zorenja je sir praktično “brezlaktozen”, čeprav tega na embalaži morda ne piše.

• Parmezan (Parmigiano-Reggiano) se po originalni recepturi stara 4 leta

Laktozna intoloeranca?

To je vprašanje, na katerega si mora odgovoriti vsak posameznik sam. Laktozna intoleranca namreč ni alergija (kjer bi bil nevaren že en sam grižljaj). Večina ljudi z intoleranco lahko brez težav prenese do 12 gramov laktoze naenkrat, kar je približno ena skodelica mleka.

V sirih, kot je parmezan, je laktoze manj kot 0,1 grama na obrok. To pomeni, da bi morali pojesti ogromne količine sira, da bi sploh dosegli prag, ki povzroča težave.

Kdaj se ji res izogibati?

Če imate diagnosticirano močno intoleranco ali če opazite težave že ob majhnih količinah mlečnih izdelkov, potem posegajte izključno po staranih sirih ali tistih z oznako »brez laktoze« (kjer proizvajalec že doda encim laktazo).

Trik z etiketo je zlato pravilo za nakupovanje: Če ste v trgovini in niste prepričani, ali bi določen sir kupili ali ne, ne iščite napisa »brez laktoze«. Raje obrnite embalažo in poglejte tabelo hranilnih vrednosti.

• Poiščite vrstico Ogljikovi hidrati, pod katero piše “od tega sladkorji”.

Varen sir: Če je vrednost sladkorjev 0 g ali manj kot 0,5 g, je sir varen. Laktoza je namreč edini sladkor v siru. Če sladkorja ni, ni laktoze.

Če vidite vrednosti nad 2 ali 3 grame, gre za sir, ki bo verjetno povzročil težave.

Ni se vam treba odpovedati sirni plošči. Skrivnost je v poznavanju procesa. Izogibajte se mehkim, svežim in “mokrim” sirom (to so siri v slanici), kadar niste prepričani o njihovem izvoru. Namesto tega uživajte v bogatih okusih staranih sirov, ki so jih čas, tradicija in koristne bakterije pripravili prav za vas.