Severnoitalijanska ječmenova juha s fižolom borlotti: Tradicionalni recept

2 hours ago 21

Pri pripravi krepkih enolončnic se kuharji pogosto zatekajo k bližnjicam, kot so vnaprej kuhan fižol iz pločevinke ali uporaba moke za zgoščevanje. Severnoitalijanska receptura iz regije Furlanija-Julijska krajina pa dokazuje, da je mogoče vrhunsko teksturo in globino okusa doseči izključno s pravilno manipulacijo škroba in razumevanjem pH-vrednosti vode.

Ta jed, ki jo lokalno imenujejo zuppa ali minestra di orzo e fagioli, predstavlja primer, kako peščica preprostih sestavin – sušen fižol, biserni ječmen in majhna količina sušenih mesnin – ustvari odlično, skoraj kremasto juho brez uporabe težkih maščob ali prežganja.

@mightyfoodie

I recently participated in a delightful European Delicatessen Cooking Workshop led by French Chef Felicien Cueff @feliciengourmand @lepetitparissg. During the session, Chef Cueff generously shared three simple yet delectable recipes: Ham Cucumber Pomegranate Salad, Potato and Chorizo Cassolette, and Lentils with Hazelnut Sausage – all perfect for recreating at home. The European Delicatessen Experience @europeandelicatessenexperience, a comprehensive 3-year program designed for participants from Vietnam, Thailand, and Singapore, aims to introduce them to the richness of European Delicatessen. This initiative, spearheaded by the FICT organization with support from the European Union, involves a variety of activities, events, and online platforms to encourage people to explore the excellence of Europe’s Charcuteries. Established in 1924, FICT represents and collaborates with 310 companies across Europe, playing a pivotal role in promoting and advocating for the region’s culinary heritage. For further details about the European Delicatessen Experience, you can visit their official website at European Delicatessen Experience. Additionally, explore the French lifestyle in Singapore by visiting @sochifrenchguide. #enjoyitsfromEurope #europeandelicatessenexperience #EuroDeliExperience

♬ Home Cooking – Yona Yulisia

Vir: TikTok – Italijanska kulinatika

Ječmen (orzo)

Furlanija, gorata regija na severovzhodu Italije, je zaradi hladnejšega podnebja in višjih nadmorskih višin idealna za pridelavo ječmena (orzo).

V nasprotju z večjim delom Italije, kjer prevladujeta riž in pšenica, je ječmen v teh krajih zgodovinska stalnica. Pomembno je poudariti terminološko razliko: v Italiji orzo pomeni pravo žito, ne testenin v obliki ječmena.

Jed je nastala kot kmečka hrana, zasnovana tako, da je domačinom maksimalno energetsko vrednost. Podobno kot so pri nas znani žganci.

Danes velja za regionalno specialiteto, ki se upira togi klasifikaciji. Ker je nekje med juho in enolončnico, je njena ključna lastnost gostota. Tradicionalno se postreže tako gosta, da se skoraj upira žlici.

Fižol (borlotti)

Uspeh te jedi temelji na pravilni pripravi brusničnega fižola (borlotti). Ta sorta je izbrana zaradi tanke lupine in visoke vsebnosti škroba, ki omogoča naravno zgoščevanje tekočine. Vendar pa sušen fižol v kuhinji predstavlja izziv: neenakomerno kuhanje in trde lupine.

Zakaj namakanje v soli in sodi bikarboni deluje?

Fižol vsebuje pektin, strukturni ogljikov hidrat, ki deluje kot celično lepilo. Med skladiščenjem se kalcijevi in magnezijevi ioni vežejo na ta pektin, ga okrepijo in povzročijo, da fižol ostane trd tudi po dolgotrajnem kuhanju.

Soda bikarbona v vodi za namakanje spremeni pH-vrednost tekočine v alkalno. V alkalnih pogojih pektin postane bolj topen, kar omogoči vodi, da hitreje in bolj enakomerno prodre v notranjost zrna. Natrij iz soli dodatno oslabi celične stene lupine.

Rezultat je fižol, ki ohrani svojo obliko navzven, v notranjosti pa razvije popolnoma kremasto teksturo, namesto da bi bil kredast ali zrnat.

Opomba:

Ključna je zmernost. Prevelika količina sode bikarbone lahko povzroči milnat okus, zato je temeljito spiranje po 8- do 24-urnem namakanju obvezno.

@cooking.with.tucci

Il Minestrone della Nonna | The Classic Italian Vegetable Soup

Read Entire Article