Sečuanski poper povzroči mravljinčenje v ustih; toda tukaj se skriva še nekaj

Če se še nikoli niste srečali s to nenavadno sestavino, Yao Zhao, ustanovitelj podjetja 50Hertz Tingly Foods, opisuje izkušnjo kot pravo pustolovščino za čutila.

“Najprej vas prevzame opojen, skoraj cvetlični vonj, ki spominja na limonsko travo in vrtnice. Nato pa se v delčku sekunde zgodi preobrat.

Začutite mravljinčenje, ki je presenetljivo podobno tistemu, ko bi z jezikom lizali priključke devetvoltne baterije ali uživali v pokajočih bonbonih Pop Rocks,” razlaga Zhao.

Odgovor na to vprašanje je leta 2013 poiskala skupina raziskovalcev z Inštituta za kognitivno nevroznanost na University College London.

V svoji študiji so želeli natančno izmeriti frekvenco tega mravljinčenja. Udeležencem so na ustnice nanesli sečuanski poper in nato na njihove prste namestili vibrirajoče naprave.

Udeleženci so morali prilagajati frekvenco vibriranja na prstih, dokler se ta ni ujemala z občutkom v njihovih ustih.

Trigeminalni živec: Pot do možganov

Da bi razumeli, zakaj čutimo to brenčanje, se moramo poglobiti v nevrologijo.

Za razliko od sladkorja ali soli, ki aktivirata brbončice za okus, sečuanski poper cilja na trigeminalni živec. To je peti možganski živec, ki je odgovoren za prenašanje občutkov dotika, temperature in bolečine z obraza v možgane.

Lori Rothman, senzorična znanstvenica in članica Inštituta za živilske tehnologe (IFT), pojasnjuje: “Učinki, ki jih občutimo ob uživanju določene hrane, niso vedno povezani z okusom.

Pekoč občutek kapsaicina v čiliju, hladilni učinek mentola v žvečilnem gumi ali šumenje mehurčkov v gazirani pijači so vsi rezultati stimulacije trigeminalnega živca.”

Endorfini in psihologija užitka

Zakaj bi si kdorkoli želel občutka, ki ga znanstveniki včasih opisujejo kot “draženje”?

Čeprav mu pravimo poper, sečuanski poper (rod Zanthoxylum) botanično sploh ni soroden črnemu popru ali čiliju. Pravzaprav spada v družino citrusov.

To pojasnjuje njegove izrazite limonaste in cvetlične podtone. Rastlina raste kot bodičast grm ali drevo, užitni del pa je zunanja lupina jagode, ne pa črno seme v notranjosti, ki je trdo in ima peskast okus.

V kulinaričnem svetu poznamo predvsem dve vrsti:

• Rdeči sečuanski poper: Je najbolj tradicionalen, ima bogat, lesnat in topel profil. Odličen je za težje jedi, kot sta dušena govedina ali slavni mapo tofu.
• Zeleni sečuanski poper: Je modernejši dodatek kitajski kuhinji. Je svetlejši, bolj citrusen in ima še močnejši učinek mravljinčenja. Yao Zhao ga primerja z belim vinom – je svež, oster in vibrira na višjih frekvencah.

Kako ga uporabljati ?

Če želite sečuanski poper vključiti v svojo kuhinjo, upoštevajte nekaj osnovnih pravil:

• Preberite deklaracijo: Najboljši je tisti, ki vsebuje le lupine brez semen in pecljev.
• Praženje: Pred mletjem celotne lupine na hitro popražite v suhi ponvi. To bo sprostilo eterična olja in poglobilo aromo.

• Mala učinek: V kitajski kuhinji se sečuanski poper skoraj vedno uporablja v kombinaciji s čilijem. Ta kombinacija se imenuje “Ma-La” – Ma pomeni omrtvičenje (poper), La pa pekoče (čili). Poper dejansko pomaga ublažiti pekočino čilija, saj rahlo omrtviči jezik, kar vam omogoči, da okusite kompleksne arome jedi, namesto da bi vas le peklo.