S tem pripomočkom iz domače kuhinje morate obračati čevapčiče

Lepo vreme je kot nalašč, da pridejo na mizo čevapčiči. Medtem ko se izza ograje širi vonj po dimu in začimbah, v rokah mnogih žar mojstrov še vedno vidimo nepravi pripomoček – vilico. Tanka, navidez nedolžna kovina, ki je tako priročna za obračanje zrezkov in čevapčičev, dela tisto, česar si kuhar ne bi nikoli želel. Prebode meso, preluknja zaščitno skorjico in pusti dragocenim sokovom, da spolzijo v ogenj. Čeprav ta tekočina lepo zacvrči in povzroči navdušenje med opazovalci, pomeni izgubo. Okusa. Mehkobe. Tistega bistva, ki loči suho meso od sočnega užitka.

Čevapčiči, preprosta, a kultna balkanska jed, so še posebej občutljivi na nepravilno rokovanje. So manjši, pogosto ročno oblikovani in že zaradi svoje velikosti hitro izgubijo vlago, če z njimi ne ravnamo pravilno. Zato ni naključje, da izkušeni mojstri žara vedno posežejo po enem pripomočku: kleščah.

Preprost trik, ki rešuje meso

Klešče za žar imajo v slovenski kuhinji dolgo zgodovino, a še vedno jih marsikdo nima med osnovnimi kuhinjskimi pripomočki. Pa bi jih moral imeti. Ne govorimo o visokotehnoloških napravah ali dragem dodatku iz specializirane trgovine. Gre za preprosto, mehansko orodje, ki omogoča prijem mesa brez prebadanja, brez trganja in brez poškodb teksture.

Z njimi čevapčiče primemo ob strani in jih nežno obrnemo, ne da bi iz njih pritekla kaplja dragocene tekočine. Rezultat je bolj sočen, enakomerno pečen izdelek, ki na krožniku zadiši tako, kot si je zamislil tisti, ki ga je oblikoval.

Zakaj vilice niso za žar!

Uporaba vilic na žaru je podobna vožnji po makadamu s športnim avtom. Lahko gre, a ne bo prijetno. Vilice niso narejene za ravnanje z mesom pri visokih temperaturah. Čeprav se zdijo praktične, je njihov učinek pogosto poguben.

Ko z vilicami prebodemo čevapčič ali pleskavico, se s tem razbije notranja struktura, s tem pa začne odtekanje tekočine. Pri pečenju na odprtem ognju to pomeni, da bo meso suho, trdo in brez pravega okusa. Mnogi zmotno menijo, da tako preverijo, ali je meso pečeno. A vsak tak poskus pomeni izgubo tistega, kar daje čevapčičem njihov čar.

---

Klešče – orodje profesionalcev

Profesionalni kuharji se že desetletja zanašajo na klešče kot osnovno orodje pri pripravi mesa. Ne gre le za čevapčiče. Enako pravilo velja za burgerje, ribe, perutničke, rebrca in celo zelenjavo. Klešče omogočajo natančen prijem, s katerim se živilo nežno obrne ali prestavi. Brez odvečnega pritiskanja in brez ran, ki bi sprožile odtekanje sokov.

Tudi temperatura klešč je običajno nižja kot pri drugih kovinskih pripomočkih, kar pomeni, da ne povzročijo toplotnih šokov ob stiku z mesom. To je ključno pri občutljivih jedeh, kjer je ravnovesje med zapečeno skorjico in mehko notranjostjo bistveno za končni vtis.

Domače klešče niso slabše od profesionalnih

Ni treba kupovati dragih klešč iz specializiranih trgovin, čeprav je izbira pestra – od nerjavečega jekla do klešč z lesenim ročajem ali silikonskimi dodatki. Večina domačih gospodinjskih klešč, ki jih sicer uporabljamo za serviranje solate ali obračanje palačink, zadostuje tudi za žar.

Pomembno je le, da so dolge vsaj 25–30 centimetrov, da roka ni preblizu ognju, ter da omogočajo dovolj močan in natančen prijem. Če klešče zdrsijo ali ne držijo trdno, se lahko meso raztrga ali celo pade v žerjavico. Zato je izbira pravih klešč ključna za uspešno pečenje.

Zakaj čevapčiči potrebujejo spoštovanje

Čeprav delujejo skromno in jih pogosto pripravljamo v velikih količinah na piknikih, čevapčiči niso jed, ki bi dopuščala površnost. So živo bitje žara, ki diha z ognjem. V sebi skrivajo mešanico začimb, maščobe in mesa, ki se med peko pretvarja v aromatično doživetje. Vsaka nepotrebna rana, vsak prebod, pomeni izdajo te preobrazbe.

Ko čevapčiče obračamo s kleščami, jim damo prostor in čas, da postanejo to, kar obljubljajo. Da se zunaj zapečejo, znotraj pa ostanejo mehki in sočni. Tako kot se spodobi.

Žar, čevapčiči, lepinje

Čevapčiči in trik iz profesionalne kuhinje

Nekateri kuharski mojstri uporabljajo še en trik – klešče z rahlo zaobljenim prijemom, ki omogočajo, da čevapčič primeš iz obeh strani in ga hkrati nežno stisneš. Tako preveriš tudi, ali je čevapčič že dovolj pečen – če meso rahlo popusti, je sredica še mehka, kar pomeni, da potrebuje še nekaj časa.

Ta mehanski test je bistveno boljši od zabadanja z vilicami ali rezanja z nožem. Omogoča oceno pečenosti brez poškodovanja mesa. In prav to loči mojstra žara od ljubitelja.

Klešče niso le za čevapčiče

Čeprav je članek posvečen zlasti čevapčičem, velja načelo uporabe klešč tudi širše. Ribe, ki imajo občutljivo strukturo, se rade sprimejo z rešetko, zato jih je s kleščami lažje dvigniti brez razpadanja. Perutničke, ki so polne kosti in težko vodljive, klešče ukrotijo brez trganja kože.

Tudi zelenjava na žaru ima koristi od klešč – bučke, jajčevci in paprika se enakomerno obračajo, ne da bi razpadli ali zdrsnili skozi rešetko. Klešče so orodje vsestranskosti, ki vsak žar spremeni v urejeno kulinarično delavnico.

Vilice pustite za mizo, klešče pa naj bodo kraljice žara

Na prvi pogled so čevapčiči nezahtevna jed, ki se hitro speče in še hitreje poje. A resnični mojstri vedo, da je prav pri takšnih jedeh natančnost najpomembnejša. Uporaba vilic za obračanje mesa je ena najpogostejših napak, ki vodijo v suho, neprivlačno jed.

Zato ni naključje, da klešče danes veljajo za zlati standard pri pečenju na žaru. So orodje spoštovanja – do hrane, do tistega, ki kuha, in do tistega, ki bo jedel. Če jih še nimate, je morda čas, da jih iz predala za solato premestite k žaru. Vaši čevapčiči vam bodo hvaležni – in tudi vaši gostje.

Pet stvari, na katere morate biti pozorni pri pripravi oglja za žar

Čas je za žar: kako iz pleskavic in čevapčičev ustvariti pravo mojstrovino

Objava S tem pripomočkom iz domače kuhinje morate obračati čevapčiče se je pojavila na Vse za moj dan.