Ržen kruh, ki uspe vsakemu: skrivnost je v preprostosti in hidraciji

Ržen kruh ni nekaj, kar bi pripravljali v naglici. Je kruh z zgodovino, z razpoznavnim okusom in teksturo, ki se razlikuje od belega, puhasto mehkega kruha. Njegova priprava zahteva nekoliko drugačen pristop, vendar ponuja tudi veliko več okusa, hranilnih snovi in obstojnosti. V tem članku predstavljamo recept, ki združuje najboljše iz dveh svetov: rženo globino in pšenično elastičnost.

Zakaj je ržen kruh drugačen in zakaj se ga mnogi bojijo?

Osnova je preprosta, a premišljena: 100 gramov ržene moke, 550 gramov bele pšenične moke tipa 500 in 70-odstotna hidracija, kar pomeni mehko, a obvladljivo testo, ki v končni fazi pripelje do okusnega, rustikalnega hlebca.

Domač ržen kruh

Sestavine za osnovni hlebec rženega kruha

Natančne količine za srednje velik hlebec

• 100 g ržene moke (polnozrnate)
• 550 g bele moke tip 500
• 455 ml vode (70 % hidracija glede na skupno količino moke)
• 15 g soli
• 5 g suhega kvasa (ali 15 g svežega kvasa)
• žlica medu ali sladkorja (neobvezno, pomaga pri vzhajanju)
• žlica olja (za bolj elastično testo, neobvezno)

Priprava testa

Aktivacija kvasa in združitev sestavin

V manjši posodi zmešajte vodo sobne temperature z medom in kvasom. Počakajte 10 minut, da se kvas aktivira in na površju začnete opazovati mehurčke.

V veliki skledi medtem zmešajte obe moki in sol. Ko je kvas pripravljen, ga vlijte v moko in zmešajte s kuhalnico ali roko, dokler ne dobite grobe kepe testa. Dodajte žlico olja, če ga uporabljate.

Testo bo na dotik mehko in nekoliko lepljivo. To je povsem normalno, saj visoka hidracija zahteva nekaj prilagoditve.

Gnetenje testa in prva fermentacija

Testo preložite na rahlo pomokano površino in ga gnetite približno 10 do 12 minut, dokler ne postane gladko, prožnjo in elastično.

Lahko uporabite tudi metodo “stretch and fold” (raztegni in prepogni), pri kateri testo v posodi pustite 30 minut, nato pa ga vsakih 30 minut trikrat zaporedoma raztegnete in prepognete.

Po zaključenem gnetenju ali ciklu raztegovanja testo pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite vzhajati 1 uro in pol, oziroma dokler se ne podvoji.

Oblikovanje in vzhajanje

Dajte testu končno obliko

Vzhajano testo preložite na površino, rahlo povaljajte in oblikujte v hlebec. To lahko storite s klasičnim zaokroževanjem v kroglo ali podolgovato obliko za pekač.

Testo postavite v pomokan vzhajalni košarico ali v skledo, obloženo s krpo in rahlo pomokano. Pokrijte in pustite vzhajati še približno eno uro.

Pečenje kruha

Prava temperatura za hrustljavo skorjo

Pečico segrejte na 230 °C skupaj s pekačem ali litoželezno posodo, če jo uporabljate. Ko je pečica segreta, previdno prestavite hlebec na vroč pekač, naredite en zarez z žiletko ali ostrim nožem in ga postavite v pečico.

Pečite 15 minut pri 230 °C, nato temperaturo znižajte na 200 °C in pecite še 25 do 30 minut. Hlebec je pečen, ko votlo zadoni, če potrkate po spodnjem delu skorje.

Po pečenju kruh popolnoma ohladite na rešetu vsaj eno uro. S tem preprečite, da bi se notranjost sesedla ali postala gumijasta.

Domač ržen kruh

Zakaj 70-odstotna hidracija prinaša najboljši rezultat?

Razmerje med vlago in strukturo

Pri visoko hidratiranem testu boste dobili boljšo drobno luknjičasto strukturo, lažjšo skorjo in dlje obstojen kruh. Tak kruh ostane sočen in mehak tudi nekaj dni po peki.

70 % je idealno razmerje za pšenično-ržene kombinacije, saj ržena moka vpije več vlage kot bela moka, hkrati pa ne razvija glutena, kar pomeni, da testo potrebuje dodatek pšenične moke za pravo elastičnost in vzhajanje.

Možnosti nadgradenj in prilagoditev

Dodatek semen in zelišč

V osnovno testo lahko vmešate razna semena: sončnična, lanena, bučna ali sezamova. Najbolje je, da jih predhodno namakate v vodi, da ne izsušijo testa.

Dodate lahko tudi sušen timijan, rožmarin ali celo naribano korenje za dodatno sočnost.

Peka v modelu ali loncu

Če želite bolj predvidljivo obliko in skorjo, uporabite model za peko kruha. Ljubitelji rustikalnega videza naj izberejo litoželezni lonec s pokrovom, ki zadrži vlago in omogoča razcvet skorje.

Hranjenje in uporaba kruha

Naj ostane svež kar najdlje

Ohlajen kruh zavijte v bombažno krpo in ga shranite v leseno ali glineno posodo. Izogibajte se plastičnim vrečkam, saj kruh v njih hitreje splesni.

Kruh lahko tudi narežete in zamrznete. Pred uporabo ga pogrejte v pečici ali opekaču, da povrne hrustljavost.

Zakaj ržen kruh ostaja izbira mnogih?

Rž vsebuje veliko vlaknin, železa, magnezija in antioksidantov. Njegov niži glikemični indeks pomeni, da ne povzroča hitrega nihanja krvnega sladkorja Poleg tega je njegov rahlo kiselkast okus nekaj, kar se odlično poda k sirom, maslu, juham in celo sladkim namazom. Zato ni čudno, da se vedno več ljudi vrača k pripravi domačega kruha in da ržen hlebec vse bolj pridobiva veljavo.

Recept za poletni kruh, ki navduši tudi v vročini

Objava Ržen kruh, ki uspe vsakemu: skrivnost je v preprostosti in hidraciji se je pojavila na Vse za moj dan.