Ribja gregada lahko postane popolna tudi brez moke

Na prvi pogled je gregada preprosta ribiška enolončnica. V resnici pa je to jed z značajem, vonjem morja in spoštovanjem do sestavin, ki jih je morje tistega dne ponudilo. Medtem ko marsikdo prisega na gosto osnovo z dodatkom moke, so številni izkušeni kuharji mnenja, da prava gregada tega ne potrebuje. Lahko pa jo zgostimo tudi drugače. Eden izmed najbolj nežnih in učinkovitih načinov je z dodatkom masla.

Gregada je kulinarična dediščina Dalmacije, ki se na vsaki obali, v vsakem zalivu, pripravlja malo drugače. Ribiči jo kuhajo neposredno na barki, domačini jo pripravljajo za praznike, ljubitelji morske hrane pa v njej najdejo prijetno ravnovesje med ribo, krompirjem, česnom, čebulo, oljčnim oljem in belim vinom.

Gregada

Gregada ni enolončnica, temveč način razmišljanja

Riba ni meso, je poetika

Mnogi jo vidijo kot poenostavljeno ribjo juho, a to ni poštena primerjava. Gregada je bolj tihi monolog o ribi, njenem izvoru in preprostosti priprave. Ne potrebuje spektakla. Ne mara pretiranega mešanja ali močnih začimb. Vse, kar potrebuje, je čas, potrpežljivost in razumevanje.

Riba govori, če ji pustimo

V gregado ne sodi vsak file. Najlepše pridejo do izraza cele ribe z belo meso, kot so brancin, orada, zubatac ali ugor. Riba naj ima kost in kožo, ker dajejo jedi globino. Fileji sicer delujejo elegantno, a izgubijo del karakterja.

Maslo kot tihi zaveznik okusa

Zakaj je maslo boljša izbira od moke

Moka v gregadi pogosto deluje kot tujek. Ustvari občutek teže in zakrije fine odtenke morskega okusa. Maslo, nasprotno, zaokroži jed, jo obogati in hkrati ne poruši ravnotežja.

Dve majhni kocki masla zadostujeta

Maslo se vmeša čisto na koncu, ko je jed že skoraj gotova. Najbolje je uporabiti dve manjši kocki, ki ju vmešamo s krožnimi gibi. To ustvari prijetno, svilnato teksturo. Po želji lahko masla dodamo tudi več, vendar ne preveč, saj nočemo ustvariti maslene juhe.

Klasičen recept, ki ga lahko prilagodite

Sestavine za 4 osebe

• 800 g sveže bele ribe (brancin, orada, zubatac)
• 3 večji krompirji
• 2 čebuli
• 4 stroki česna
• 150 ml belega vina
• 500 ml ribje osnove ali vode
• 1 lovorov list
• nekaj vejic peteršilja
• 4 žlice oljčnega olja
• sol in poper po okusu
• 2 manjši kocki masla

Postopek priprave gregade

1. Ribe očistimo, izplaknemo in narežemo na večje kose. Če imamo manjše ribe, jih pustimo cele.
2. Krompir olupimo in narežemo na tanke kolobarje.
3. Čebulo narežemo na tanke rezine, česen sesekljamo.
4. V večji, široki posodi segrejemo oljčno olje in na njem nežno popražimo čebulo, da postekleni.
5. Dodamo česen, nekaj vejic peteršilja in lovorov list.
6. Na čebulo naložimo plast krompirja, začinimo s soljo in poprom.
7. Na krompir dodamo kose ribe.
8. Vse skupaj zalijemo z vinom in ribjo osnovo, da skoraj pokrije vsebino.
9. Pokrito kuhamo približno 25 minut na nizkem ognju, brez mešanja. Posodo lahko le rahlo stresamo.
10. Ko je jed skoraj gotova, vmešamo dve kocki masla, da se počasi raztopita in jed zgostita.

Kaj postreči ob gregadi?

Kruh je skoraj obvezen

Gregada kliče po kosu belega kruha, ki vpije omako. Ne pretiravajte z drugimi prilogami. Dober kruh je dovolj.

Solata naj bo sveža in enostavna

Priporočamo zeleno solato z limoninim sokom ali pa na hitro zmešano rukolo z oljčnim oljem. Ne dodajajte močnih kisov, da ne prekrijejo okusa jedi.

Kako prepoznati dobro gregado?

Riba mora ostati cela

Ne sme biti razkuhana ali razpadla. Meso mora biti čvrsto, a mehko. Če se kost zlahka loči, je to znak, da je riba ravno prav kuhana.

Omaka mora biti gosta, a ne težka

Ne sme biti motna. Mora biti svilnata in sijoča, z nežnim okusom po ribji osnovi, čebuli in belem vinu.

Najpogostejše napake pri pripravi

Preveč mešanja

Gregade ne mešamo. Ne uporabljamo kuhalnice. Vse plasti se zložijo skrbno, nato pa jih le nežno potresemo, če je treba.

Napačna izbira ribe

Fileji brez kosti so hitrejši, a brez značaja. Uporabite ribe z glavo, kostjo in kožo. Če je mogoče, sveže ulovljene.

Dodajanje preveč začimb

Gregada ni prostor za eksperimente z orientalskimi mešanicami. Česen, peteršilj, lovor in vino so več kot dovolj.

Kaj še lahko dodamo?

Črne olive

Nekateri dodajo nekaj razkoščičenih črnih oliv, ki v jed prinesejo pridih Mediterana.

Domače pelate

Če želite bolj rdečo različico, lahko dodate nekaj pelatov. A zmerno. Gregada ne postane brodet.

Lahko gregado pripravimo tudi brez vina?

Alternativa z limono

Če vina ne želite uporabiti, lahko tekočino obogatite z limoninim sokom. Uporabite svež sok polovice limone, dodan tik pred koncem kuhanja.

Jabolčni kis kot zadnja možnost

Če nimate limone, lahko dodate nekaj kapljic jabolčnega kisa. A le malo. Kis naj ne prevlada.

Je ribja gregada jed za vsak dan?

Odvisno od dostopnosti ribe

Če živite ob morju ali imate možnost dobiti svežo ribo, potem zagotovo. Na celini je treba več načrtovanja, a tudi tam se da pripraviti vrhunsko gregado, če imate dobro ribarnico.

Jedi ne zamrznemo

Gregada je najboljša sveža. Če ostane, jo naslednji dan segrejemo, a ne zavremo. Zamrzovanje spremeni teksturo ribe in okus omake.

Ribja gregada z maslom ima prihodnost

Dodatka moke gregada nikoli ni potrebovala. Maslo je elegantnejša rešitev, ki ohrani bistvo jedi. Dve kocki na koncu naredi razliko. In čeprav ostaja gregada jed preprostih ljudi, s to majhno spremembo postane jed, ki bi jo z veseljem postregli tudi v najboljši obalni restavraciji.

Kuhane morske ribe? Tako jih pripravite, da bodo mehke, okusne in brez neprijetnega vonja

Objava Ribja gregada lahko postane popolna tudi brez moke se je pojavila na Vse za moj dan.