Pozabite na barvo mesa – prava varnost pri kuhanju se meri s termometrom

Številni še vedno menijo, da je meso pečeno takrat, ko so sokovi čisti ali ko površina lepo porjavi. Toda barva in sok nista zanesljiva kazalca varnosti hrane. Resnično varno meso prepoznamo le po eni stvari – notranji temperaturi. Termometer v kuhinji ni le pripomoček profesionalnih kuharjev, ampak edini način, da zagotovimo, da so živila varno pripravljena, hkrati pa ostanejo sočna in okusna.

Zakaj barva mesa vara?

Vsako meso se med peko obnaša drugače. Govedina lahko ostane rahlo rožnata tudi, ko doseže popolnoma varno temperaturo, medtem ko perutnina pogosto porjavi še preden je dovolj toplotno obdelana. Sokovi, ki se zdijo »čisti«, prav tako ne pomenijo, da je meso varno – pogosto gre le za spremembo beljakovin, ne pa dokaz o popolni toplotni obdelavi.

Prav zato ameriško Ministrstvo za kmetijstvo (USDA) priporoča uporabo kuhinjskega termometra pri vseh vrstah mesa. Temperatura v središču kosa pove, ali so morebitne bakterije, kot sta salmonela ali E. coli, uničene.

Termometer za meso

Prava notranja temperatura za vsako vrsto mesa

Govedina, teletina in jagnjetina: zmerno zapečene, a varne

Za steak, pečenko ali kotlet velja, da mora notranja temperatura doseči 145 °F oziroma 63 °C, nato pa naj meso počiva tri minute. V tem času se toplota enakomerno porazdeli in morebitne bakterije se dokončno uničijo.

To je tista popolna točka, kjer meso ohrani sočnost in mehkobo, hkrati pa je povsem varno. Če želite popoln steak, to je številka, ki si jo morate zapomniti.

Mleto meso: popolna toplotna obdelava je nujna

Mleto meso zahteva posebno previdnost. Ker je med mletjem površina mesa razpršena po celotni masi, lahko bakterije prodrejo globlje. Zato mora biti notranja temperatura 160 °F oziroma 71 °C.

Ne glede na to, ali pripravljate burger, mesne kroglice ali omako bolognese, vedno preverite temperaturo sredi kosa. Tako bo meso varno, ne da bi postalo suho.

Svinjina: stara pravila ne držijo več

Dolga leta so priporočali, naj bo svinjina popolnoma bela in prepečena. Danes pa vemo, da je varna že pri 145 °F oziroma 63 °C, če počiva tri minute. Rahlo rožnat odtenek v sredini ni več znak nevarnosti, temveč sočnosti.

Svinjski file, kotleti ali pečenka bodo mehki, sočni in popolnoma varni, če jih pečete po tem standardu. Edino mleto svinjsko meso še vedno spada med skupino mletih mesnin, zato mora doseči 71 °C.

Perutnina: vedno do konca

Pri piščancu, puranu ali rački ni prostora za tveganje. Perutnina mora vedno doseči 165 °F oziroma 74 °C. To velja tako za cela prsa kot za bedra, peruti ali fileje.

Perutnina je občutljiva, saj se bakterije salmonela in kampilobakter lahko nahajajo tudi znotraj mišičnega tkiva. Zato je edino pravilo jasno. 74 °C pomeni varno.

Če imate mesni termometer, ga vstavite v najdebelejši del mesa, ne v bližino kosti, saj lahko te dajo napačen odčitek.

Mleta perutnina: naj bo vedno popolnoma prepečena

Pri mleti perutnini veljajo enaka pravila kot pri drugih mletih mesninah. Temperatura naj doseže 165 °F oziroma 74 °C. To velja za vse vrste – piščanca, purana ali race.

Takšna temperatura zagotovi uničenje vseh mikroorganizmov in ohrani nežno teksturo brez suhosti.

Ribe: mehke, a varne

Ribe pogosto kuhamo preveč, ker se bojimo, da niso dovolj pečene. A pravilno pripravljena riba je sočna, nežna in rahlo svetleča. Varna postane pri 145 °F oziroma 63 °C, ko postane meso motno in se zlahka lomi.

Pri lososu, tuni ali trski to pomeni le nekaj minut pečenja. Termometer postavite v najdebelejši del fileja in se prepričajte, da ne presežete temperature, sicer bo meso izgubilo svojo mehkobo.

Jajčne jedi: previdno z omletami in narastki

Za vse jedi, ki vsebujejo jajca (od omlet do narastkov) velja, da morajo doseči 160 °F oziroma 71 °C, dokler niso popolnoma strjene.

Pri kremastih sladicah, kot je vaniljev puding ali domača krema, uporabite termometer, saj so prav te jedi najpogostejši vir okužb s salmonelo.

Če pripravljate omleto, bodite pozorni, da sredina ni tekoča. Rumenjak mora biti kremast, ne pa surov.

Kako pravilno uporabljati kuhinjski termometer?

Kam vstaviti termometer?

Termometer vedno vstavite v najdebelejši del kosa mesa, stran od kosti, maščobe ali hrustanca. Pri pečenki to pomeni sredino, pri perutnini del med prsnim in stegenskim delom, pri burgerjih pa sredi ploščice. Pri ribah se meri najdebelejši del fileja, pri omletah in narastkih pa središče posode.

Kdaj meriti temperaturo?

Meritev opravite tik pred koncem peke. Če temperatura še ni dosežena, jed vrnite v pečico ali ponev in ponovno preverite po nekaj minutah. Ko dosežete priporočeno temperaturo, pustite meso nekaj minut počivati. Tako se sokovi razporedijo in meso ohrani sočnost.

Cvrtnik na vroč zrak

Varnost hrane ni stvar sreče

Zastrupitve s hrano se lahko zgodijo vsakomur. Doma, na pikniku ali v restavraciji. Bakterije, kot so salmonela, kampilobakter in E. coli, ne povzročajo sprememb okusa ali vonja, zato jih brez termometra ne moremo zaznati.

Pravilno kuhanje pri ustrezni temperaturi je najzanesljivejši način, da hrano pripravimo varno in brez tveganja. Še več – če upoštevate priporočene temperature, boste dosegli tudi optimalen okus.

Prepečeno meso izgubi sokove, postane trdo in suho, premalo pečeno pa je lahko nevarno. Termometer vam omogoča popolno ravnovesje med varnostjo in užitkom.

Kako izbrati pravi termometer za domačo kuhinjo

Na voljo je več vrst kuhinjskih termometrov. Digitalni termometri omogočajo hitro in natančno merjenje, nekateri imajo celo alarm, ko dosežete določeno temperaturo.

Za pečice so na voljo termometri z dolgimi sondami, ki ostanejo v mesu med peko. Če pogosto pripravljate meso, je to naložba, ki se hitro povrne. Pri ribah ali tankih filejih pa je dovolj ročni termometer, ki ga uporabite ob koncu pečenja.

Preprost pripomoček, ki spremeni način kuhanja

Marsikdo misli, da je uporaba termometra nepotrebna, vendar se resnični poznavalci zanašajo prav nanj. Profesionalni kuharji po svetu ga uporabljajo vsak dan, saj omogoča dosledne rezultate.

Če želite doma kuhati kot profesionalec in hkrati skrbeti za varnost svoje družine, si priskrbite kuhinjski termometer in si zapomnite ključne številke: 63 °C za zrezek, 71 °C za mleto meso, 74 °C za perutnino, 63 °C za ribe in 71 °C za jajčne jedi. Tako boste jedli brez skrbi, okus pa bo vedno popoln.

Hrana, ki je res kuhana do popolnosti

Upoštevanje teh pravil ne pomeni, da boste izgubili okus, ravno nasprotno. Pravilno toplotno obdelano meso ima sočno teksturo, aromo in tisti občutek, ki ga ni mogoče doseči z ugibanjem po barvi.

Zato naslednjič, ko boste pripravljali steak, piščanca ali ribo, raje kot po barvi poglejte po termometru. Kuhinja bo ostala čista, kosilo pa brez tveganja in z okusom, kot bi ga pripravil profesionalec.

Napaka, ki jo dela večina: meso za žar vedno vzemite iz hladilnika pravočasno

Objava Pozabite na barvo mesa – prava varnost pri kuhanju se meri s termometrom se je pojavila na Vse za moj dan.