Plesen na siru: Šokantna dejstva o tem, kateri kosi so v resnici nevarni za vaše zdravje

Plesen je vrsta mikroskopske glive, ki se razmnožuje s trosi. Ti trosi so prisotni povsod okoli nas – v zraku, na površinah in celo na naših rokah. Ko trosi najdejo primerno okolje, ki ponuja vlago, hranila in kisik, začnejo kaliti.

Kot pojasnjuje dr. Prateek Sharma, izredni profesor na Državni univerzi Utah, je sir idealno rastišče za plesni.

“Glavni vzrok za rast plesni na površini sira je razpoložljivost kisika in vlage,” pravi dr. Sharma.

• Čeprav so siri v procesu izdelave soljeni in nekateri močno dehidrirani, njihova površina še vedno ponuja dovolj virov za razvoj teh organizmov, še posebej, če sir ni neprepustno zaprt.

Pomembno je razumeti, da to, kar vidimo na površini niso le glive same. To so njihovi razmnoževalni organi. Pod površino se lahko razpredajo nevidne nitke, imenovane hife, ki prodirajo globoko v strukturo živila. Ravno te nevidne korenine so razlog, zakaj pri nekaterih sirih preprosto obrezovanje ne zadošča.

Užitne plesni

Ni vsaka plesen nevarna. Preden začnemo panično metati sir v smeti, se moramo spomniti, da je nekaterim sirom plesen namenoma dodana. Brez določenih vrst plesni ne bi poznali nekaterih najbolj cenjenih kulinaričnih dobrot na svetu.

• Siri, kot so Roquefort, Gorgonzola in Stilton, so prežeti s plesnijo Penicillium roqueforti ali Penicillium glaucum. Te plesni siru dajejo značilen oster okus in kremno teksturo.
• Podobno velja za sire z belo plemenito plesnijo na površini, kot sta Camembert in Brie, kjer se uporablja Penicillium camemberti.

V teh primerih je plesen popolnoma varna za uživanje, saj gre za nadzorovane seve, ki ne proizvajajo nevarnih mikotoksinov. Težava nastane, ko se na siru pojavi “divja” plesen, ki tja ne sodi in ki se je razvila zaradi nepravilnega shranjevanja ali starosti.

Odločitev, ali sir obdržati ali zavreči, je v veliki meri odvisna od gostote oziroma trdote sira. Chad Galer, podpredsednik za inovacije pri Dairy Management Inc., poudarja, da trdota sira deluje kot fizična ovira za širjenje plesni.

1. Trdi in poltrdi siri

Siri, kot so parmezan, pecorino, cheddar, ementalec in gavda, so gosti in imajo nizko vsebnost vlage. Zaradi te strukture hife plesni težko prodrejo globoko v notranjost.

Če na takšnem siru opazite manjši madež plesni, strokovnjaki svetujejo naslednje:

• Odrežite vsaj 2,5 centimetra (približno en palec) okoli in pod mestom, kjer je vidna plesen.
• Pazite, da se z nožem ne dotaknete plesnivega dela, saj bi s tem trosi lahko prenesli na čiste dele sira.
• Po obrezovanju sir zavijte v nov, svež papir ali folijo.

2. Mehki, sveži in naribani siri (Zavrzi takoj)

Pri mehkih sirih je zgodba povsem drugačna. Siri, kot so skuta, kremni siri, ricotta, mozzarella ali feta, so polni vlage. V takšnem okolju se plesen širi neverjetno hitro, njene korenine pa lahko v trenutku preluknjajo celoten kos, čeprav na videz morda izgleda le majhna pika na vrhu.

3. Nariban sir

Prav tako bodite previdni pri naribanem siru ali narezanih lističih sira. Ker imajo ti siri veliko površino in je med njimi zrak, se kontaminacija širi z bliskovito hitrostjo po celotni embalaži. Če v vrečki naribanega sira vidite en plesniv košček, je verjetno okužena celotna vsebina.

Nevarnosti “divje” plesni: Zakaj previdnost ni odveč?

Če ponesreči pojeste malo plesn, zdrav imunski sistem takšen vnos večinoma obvlada. Vendar tveganje obstaja.

Nekatere vrste plesni sintetizirajo mikotoksine. To so strupene snovi, ki lahko povzročijo akutno zastrupitev. Lahko se pojavijo tudi alergijske reakcije. Pri dolgotrajnem uživanju pa imajo celo rakotvorne učinke. Dr. Sharma posebej opozarja na temno sivo ali črno plesen, kot je Aspergillus niger. Ta vrsta plesni je pogosto toksična in lahko resno ogrozi zdravje.

Poleg zdravstvenega tveganja pa plesen spremeni tudi videz in okus sira. Tudi če plesen ni nevarna, lahko siru podari neprijeten okus po zemlji, žarkosti ali vlagi, kar pokvari kulinarično izkušnjo.

Sir shranjujte pravilno

Preprečevanje je vedno boljše kot zdravljenje (ali v tem primeru rezanje). Da bi vaš najljubši sir ostal svež čim dlje, strokovnjaki priporočajo naslednje korake:

• Izogibajte se plastični foliji: Čeprav je najpogostejša izbira, plastična folija sir »duši«. Sir je živ izdelek, ki mora dihati. Če se pod folijo nabere kondenz, bo plesen začela rasti v nekaj dneh.
• Uporabite voščeni papir ali pergament: Zavijanje sira v papir omogoča kroženje zraka, hkrati pa preprečuje, da bi se sir izsušil. Čez papir lahko sir ohlapno položite v plastično posodo ali vrečko.
• Vakuumsko pakiranje: Če imate doma vakuumski aparat, je to odličen način za shranjevanje večjih kosov trdega sira, saj popolnoma odstrani kisik, ki ga plesen potrebuje za preživetje.
• Higiensko ravnanje: Vsakič, ko sir režete, uporabite čist nož in se ne dotikajte dela sira, ki ga boste pospravili nazaj v hladilnik, z golimi rokami. Bakterije in trosi z vaših rok lahko pospešijo proces kvarjenja.
• Čistoča hladilnika: Trosi plesni se lahko zadržujejo v predalih za zelenjavo in na policah hladilnika. Redno čiščenje z blago raztopino kisa ali sodo bikarbono pomaga zmanjšati koncentracijo spor v zraku.

Kdaj zavreči sir

Včasih težko zavreči drago živilo, vendar je varnost na prvem mestu.

Če gre za majhen madež na trdem bloku cheddarja, si lahko oddahnete, vzamete nož in rešite večino kosa. Če pa vašo posodico ricotte krasi pisan puh, ne oklevajte – zavrzite jo brez obžalovanja.

Najboljši nasvet, ki ga dajejo strokovnjaki, je preprost: Ko ste v dvomih, raje zavrzite. Zdravje je vredno več kot tistih nekaj evrov, ki bi jih prihranili z uživanjem sumljivega koščka sira.