Pet stvari, na katere morate biti pozorni pri pripravi oglja za žar

Obožujemo vonj po žaru, ki se spomladi zavleče v dvorišča, vrtove in obrežja rek. S toplimi dnevi se v Sloveniji prebudi starodavna tradicija pečenja mesa na odprtem ognju, ob kateri se zbirajo družine, prijatelji in sosedje. A še preden se na mreži zapečejo prvi čevapčiči, zrezki in paprika, se vse začne pri osnovi – pri oglju.

Mnogi se premalo zavedajo, kako pomembna je priprava ognja. Če oglje ni pravo, če ni dovolj segreto ali če vsebuje nepravilnosti, bo meso pogorelo, se prijelo rešetke ali ostalo surovo v sredini. Ogenj ni zgolj sredstvo – je temelj kulinarike na prostem, nekakšen kuhinjski oder, ki mora biti pripravljen s potrpežljivostjo, znanjem in občutkom.

V nadaljevanju predstavljamo pet najpomembnejših stvari, na katere mora biti vsak žar mojster – pa tudi vsak začetnik – pozoren, ko pripravlja oglje.

Žar in dimnik za oglje

Priprava žara – 5 stvari, brez katerih ni dobrih čevapčičev

1. Oglje mora biti kakovostno – ni vsako enako

V trgovinah pogosto posežemo po prvem paketu oglja, ki nam pride pod roke. A oglje ni le oglje – med različnimi vrstami so občutne razlike v sestavi, velikosti kosov, viru lesa in dodatkih.

Najboljše oglje je narejeno iz listavcev – bukve, hrasta ali celo lesa vinske trte. Gori počasneje, daje enakomerno toploto in oddaja prijetno aromo, ki prodre v meso. Kokosovo oglje postaja priljubljeno zaradi dolgega časa gorenja in manj pepela, a nima enakega aromatičnega vpliva.

Izogibajte se oglju z veliko drobirja. Če je v vreči več prahu kot pravih kosov, bo tak ogenj težko zaživel in bo oddajal več dima kot toplote. Kakovost oglja je temelj dobrega žara – brez tega tudi najboljši recepti odpovejo.

2. Pravi čas za pravi ogenj

Najpogostejša napaka pri pečenju na žaru je prehiter začetek. Marsikdo nestrpno opazuje iskrice, in ko zagleda prvi plamen, že polaga meso na rešetko. A žar ni ponev – potrebuje čas.

Ko prižgete oglje, naj gori toliko časa, da v celoti zasivi. To pomeni, da plameni izginejo, oglje postane prekrito z belo-sivo plastjo pepela, in se toplota enakomerno porazdeli.

Za to potrebujete približno 30 do 45 minut, odvisno od količine oglja in zunanjih razmer. Meso, položeno na premalo segreto oglje, bo ostalo surovo v sredini, medtem ko bo zunaj hitro pogorelo.

Priprava žara je ritual – nekaj, čemur se posvetimo z enako ljubeznijo kot pripravi hrane.

3. Podžig – kolikor je treba, ne več

Vžigalne tekočine in kocke so postale standardni pripomoček pri pripravi oglja. Vendar pa marsikdo z njimi pretirava – in tako se z žara začne kaditi neprijeten vonj po kemikalijah, ki prežamejo meso.

Najbolje je uporabiti naravne podžigalce – lesene kocke, papir, vejice ali dimnik za oglje, ki ga napolnite z ogljem in podkurite spodaj. Če že uporabite tekočino za podžig, poskrbite, da se do začetka peke popolnoma sežge – vsaj 10–15 minut.

Vonj po nafti in bencinu na sveže pečenem čevapčiču ni nekaj, kar si želimo. Raje se držimo preizkušenih in manj invazivnih metod – tako bo žar res dišal po ognju in mesu.

Razporeditev oglja

4. Oglje razporedite pametno – žar ni vedno enakomeren

Dobri žar mojstri vedo: žar ni le vroča plošča, temveč dinamičen prostor, kjer se igrajo različne temperature. Zato je ključno, da oglje razporedite premišljeno – da si ustvarite območja z več in manj toplote.

Na eni strani rešetke naj bo več oglja – to bo prostor za hitro pečenje, za zapečeno skorjo, za tiste prve stike mesa z ognjem. Na drugi strani pa naj bo manj oglja – tu se bo hrana počasi pekla, ohranjala sočnost in nežnost.

Tako lahko najprej zapečete pleskavico ali zrezek, nato pa jo prestavite v “mirnejši del”, kjer se bo dokončno spekla brez nevarnosti, da zgori.

5. Pokrov je zaveznik, ne ovira

Mnogi lastniki sodobnih žarov s pokrovom ta dragoceni del kar zanemarijo. Pokrov ni le proti vetru – je pečica, ki zadržuje toploto, ustvarja dim in omogoča peko brez konstantnega obračanja.

Če vsakih nekaj minut dvigujete pokrov, da pogledate, kako se peče, uničujete temperaturo. Meso potrebuje stabilne pogoje – kot kruh v pečici. Dvigujte pokrov premišljeno in redko.

Pri večjih kosih mesa, perutnini ali zelenjavi pokrov omogoča počasno peko in dimljenje. Oglje pod pokrovom deluje kot kombinacija žara in pečice – in prav to daje hrani edinstven okus.

Ogenj je duh piknika

Ko se vse vrti okoli hitrosti, pečenja na plin ali elektriko, ima klasičen žar z ogljem še vedno posebno moč. Ne gre le za hrano – gre za druženje, za čakanje, za zgodbe ob žerjavici in za vonj, ki ostane v oblačilih in spominih.

Ko se dvigne prvi dim, ko oglje zašumi, ko se veter poigra s pepelom – takrat se začne praznik. Takrat se začne pogovor, še preden je postavljen krožnik. Ob žerjavici si podajamo ne le vilic, ampak tudi zgodbe. Dedki učijo vnuke, kako pravilno obrniti ražnjič. Sosed pride mimo s svojimi klobasami. Otroci čakajo na prve popečene kruhke. Vse se vrti okoli ognja – ne samo meso.

In ja, ko naslednjič pripravljate žar, ne hitite. Vzemite si čas. Uporabite pravo oglje, prižgite ga naravno, dajte mu dih. In ko bodo prijatelji zbrani okoli vas, boste vedeli – ogenj ste pripravili tako, kot so ga včasih – z občutkom.

5 skrivnosti priprave čevapčičev na domačem žaru

Objava Pet stvari, na katere morate biti pozorni pri pripravi oglja za žar se je pojavila na Vse za moj dan.