Operemo testenine po kuhanju ali ne? Kuharski dvoboj, ki deli tudi najboljše kuharje

Testenine so eden najbolj preprostih, a hkrati najbolj zmotno pripravljenih živil na naših krožnikih. Zgodba o tem, ali jih po kuhanju splaknemo ali ne, se vleče že desetletja. Mnogi prisegajo na spiranje z vodo, ker naj bi bilo bolj zdravo, drugi opozarjajo, da s tem uničimo celoten kulinarični užitek. In tako dilema ostaja: sprati ali ne sprati?

Obisk katere koli skupne kuhinje v študentskem domu, hitrega kosila pri noni ali večerje v vrhunskem italijanskem bistroju pokaže, da odgovori niso enotni. A če obstaja ena stvar, ki pri tej dilemi drži kot dober bešamel, je to – kontekst. Da bi zares razumeli, zakaj je spiranje testenin po kuhanju tako vroča tema, moramo najprej razčleniti, kaj se z njimi sploh dogaja med kuhanjem in zakaj so drobne podrobnosti tako pomembne.

Testenine v vreli vodi

Škrob – nevidni vezni element dobrih testenin

Med kuhanjem se iz testenin sprošča škrob. Ta nevidna komponenta ni le stranski produkt kuhanja, ampak ima zelo pomembno vlogo pri povezovanju omake s testeninami. Prav škrob je tisti, ki poskrbi, da omaka ne zdrsi z njih kot zolj s teflonske ponve, temveč se oprime površine in zagotovi pravo harmonijo okusov.

Spiranje testenin pod mrzlo vodo ta škrob preprosto odstrani. S tem se zmanjša oprijem omake, kar je po mnenju številnih kuharskih mojstrov greh brez primerjave. V italijanski kuhinji velja pravilo, da se testenine ne spirajo – razen če gre za izjeme.

Kdaj je spiranje vendarle priporočljivo?

Čeprav se slišijo stroga pravila, obstajajo tudi izjeme. Spiranje je smiselno v primerih, ko testenine pripravljamo za hladne jedi, na primer testeninske solate. Takrat želimo preprečiti, da bi se testenine sprijele ali še naprej kuhale zaradi preostale toplote. V teh primerih hladna voda ustavi proces kuhanja in ohrani čvrsto teksturo.

Druga izjema je pri pripravi jedi v voku, kjer se kuhane testenine ponovno pražijo z drugimi sestavinami. Tudi tu spiranje služi praktičnemu namenu – odstranimo odvečni škrob, ki bi sicer jed naredil lepljivo in težko prebavljivo.

Slovenski kuharski kompromisi

V slovenski kuhinji, kjer tradicija pogosto srečuje sodobnost, se običaji razlikujejo. Nekateri gospodinjski kuharski priročniki še vedno priporočajo spiranje, zlasti za preprečevanje lepljenja. A z razvojem kulinarične kulture in večjo dostopnostjo informacij se vse pogosteje poudarja pomen škroba in natančnosti priprave.

Tudi poklicni kuharji v slovenskih restavracijah pogosto zavračajo spiranje kot nepotrebno in škodljivo za končni rezultat. Škrob pomaga povezati jed, omaka in testenine postanejo eno, kar se odraža tudi v okusu.

Triki, ki nadomestijo spiranje

Namesto spiranja se danes priporoča drugačen pristop. Če testenine med čakanjem na omako začnejo lepljivo poplesavati po cedilu, jih lahko preprosto pokapamo z nekaj kapljicami oljčnega olja in premešamo. Tako preprečimo sprijemanje brez posega v njihovo strukturo ali okus.

Še boljša rešitev pa je, da kuhanje testenin uskladimo s pripravo omake. Testenine naj gredo naravnost iz vode v ponev z omako. In prav tu pride v igro še ena skrivna sestavina – voda, v kateri so se kuhale testenine. Ta tekočina, polna škroba, je odličen dodatek k omaki. Doda ji telo, gladkost in tisto pravo vezivo, ki združi vse na krožniku.

Znanstveni pogled na testeninsko vodo

V zadnjem desetletju se je zanimanje za vlogo testeninske vode povečalo tudi med znanstveniki in tehnologi prehrane. Analize so pokazale, da voda vsebuje ravno pravšnjo količino škroba in soli, ki izboljša emulgacijo maščob in tekočin v omakah.

Zato ni presenetljivo, da številni vrhunski kuharji to vodo celo shranjujejo in uporabljajo kot skrivno orožje za popolno teksturo jedi. Spiranje pod mrzlo vodo pa to dragoceno tekočino izloči iz enačbe.

Testenine v posodi

Kaj pravi italijanska tradicija?

V Italiji, domovini testenin, je spiranje po kuhanju skoraj bogoskrunstvo. Tam velja nenapisano pravilo: testenine in omaka morata dihati skupaj. Če testenine speremo, je to enako, kot bi odstranili ključni del jezika iz dialoga med glavnima akterjema.

Tudi italijanske none, ki so v kuhinji pogosto najstrožje kritičarke, bodo jasno in glasno povedale, da se testenin ne spira. In kdo bi si drznil ugovarjati stoletjem kuharske modrosti?

Testenine naj ostanejo naravne – tudi po kuhanju

Odgovor na vprašanje, ali testenine po kuhanju splakniti ali ne, ni povsem črno-bel. Je pa precej jasen za vse, ki si želijo polnega okusa, svilnate teksture in jedi, ki delujejo kot usklajen orkester. Razen v redkih primerih je spiranje škodljivo za kulinarični rezultat. Namesto vode naj testenine objame omaka, ne pa curek iz pipe.

Če želimo kuhanje testenin dvigniti iz rutinskega opravila v izkušnjo, kjer je vsak element jedi premišljen in smiseln, potem je odgovor en sam: testenine naj ostanejo takšne, kot pridejo iz lonca – vroče, škrobnate in pripravljene, da se povežejo z omako v pravo harmonijo.

Preprosti recepti za testenine s kislo smetano

Objava Operemo testenine po kuhanju ali ne? Kuharski dvoboj, ki deli tudi najboljše kuharje se je pojavila na Vse za moj dan.