Olje v vodi za testenine je mit, ki žali italijansko tradicijo

2 hours ago 28

ARTICLE AD

Olje v vodi za testenine je ena tistih razvad v slovenski kuhinji. Skoraj vsak ljubiteljski kuhar je vsaj enkrat v življenju v lonec z vrelimi špageti zlil kapljico ali dve oljčnega olja, prepričan, da s tem preprečuje sprijemanje testenin. Toda če bi to dejanje videl pravi italijanski kuhar, bi verjetno le nemočno zamahnil z rokami ali pa vas obtožil največje žalitve italijanskih kuharskih mojstrov.

Zakaj je ta navada tako sporna in zakaj dejansko uničuje teksturo in okus vašega kosila? Čas je, da enkrat za vselej razbijemo mit o dodajanju olja v vodo in se naučimo, kako testenine pripraviti tako, kot to počnejo mojstri v Rimu ali Neaplju.

Italijanska kuhinja temelji na preprostosti in spoštovanju osnovnih sestavin.

Olje v vodi

Glavni razlog, da se olje v vodi za testenine sploh uporablja, je strah pred sprijemanjem. Nihče ne mara špagetov, ki se v loncu spremenijo v nerazpoznavno kepo testa. Ljudje verjamejo, da bo maščoba ustvarila drseč sloj, ki bo preprečil, da bi se testenine med seboj zlepile.

Drugi, nekoliko manj znan razlog, je preprečevanje penjenja vode. Olje namreč razbije površinsko napetost in prepreči, da bi škrobna pena prekipela čez rob lonca. Čeprav to morda olajša čiščenje štedilnika, pa za samo kakovost jedi pomeni pravo katastrofo.

Olje ne deluje

Tukaj nastopi osnovna fizika in kemija: olje in voda se ne mešata. Ker je olje lažje od vode, bo v loncu vedno plavalo na površini. Vaše testenine pa se kuhajo pod gladino, v vreli vodi. To pomeni, da olje sploh ne pride v stik s testeninami med samim procesom kuhanja, zato nikakor ne more preprečiti sprijemanja v loncu.

Težava nastane šele takrat, ko testenine odcedite. V tistem trenutku se testenine “prebijejo” skozi plast olja na vrhu vode, ki jih prekrije s tankim, mastnim filmom.

Rezultat? Dobite svetleče, mastne testenine, ki so na prvi pogled morda privlačne, a so kulinarično neuporabne.

@stopitaliansounding

Contrary to popular myth, adding oil into the water does not stop pasta from sticking together. It can prevent the sauce from sticking to the pasta. Since oil is less dense than water and is composed of hydrophobic molecules, it creates a layer across the top of the water. When the pasta is drained, it is poured through this oiled layer and leaves a fresh coat of oil on the pasta. Instead, add salt to the pasta water when it comes to the boil and before you add the pasta. The salt will be absorbed by the pasta as it cooks, enhancing the delicious flavour of the pasta. #pastatiktok #italianfood #italian #pasta #didyouknowfood

♬ Call the Doctor (Instrumental) – Ellen Once Again

Vir: TikTok – Ne dodajajte olja vodi za testenine

Posledica

Bistvo dobre italijanske pašte je v tem, da se testenine in omaka združijo v harmonično celoto. Italijani temu pravijo sposare (poroka). Ko na testenine nanesete oljni film, ustvarite neprepustno bariero. Škrob na površini testenin, ki bi moral delovati kot “lepilo” za omako, postane spolzek.

Posledica je razočaranje na krožniku: testenine so brez okusa, vsa bogata paradižnikova ali smetanova omaka pa preprosto zdrsne s testenin in konča v lužici na dnu krožnika. Namesto da bi z vsakim grižljajem uživali v popolni kombinaciji obojega, dobite mastne špagete in ločeno omako.

Triki proti sprijemanju

Če olje v vodi za testenine ni rešitev, kako potem poskrbeti, da se testenine ne bodo sprijele? Odgovor je presenetljivo preprost in ne vključuje nobenih dodatnih sestavin.

Uporabite dovolj velik lonec: Testenine potrebujejo prostor. Za vsakih 100 gramov testenin bi morali uporabiti vsaj en liter vode. Če je vode premalo, se koncentracija škroba, ki se izloča iz testa, prehitro poveča, voda postane gosta in lepljiva, kar povzroči sprijemanje.
Ključnih prvih 30 sekund: Testenine se najbolj lepijo takoj, ko jih vržete v krop, saj se takrat začne sproščati škrob. Namesto dodajanja olja preprosto vzemite kuhalnico in jih prvih 30 do 60 sekund intenzivno mešajte. Ko se površinski škrob enkrat skuha, se testenine ne bodo več sprijele.
Voda naj vre: Voda mora močno vreti celoten čas kuhanja. Premikanje vode zaradi mehurčkov fizično preprečuje, da bi testenine predolgo ostale v stiku ena z drugo.

Solite vodo kot morje

Namesto olja Italijani prisegajo na drug element: sol. Pravijo, da mora biti voda za testenine “slana kot morje”. V praksi je to približno 10 gramov soli na liter vode.

Sol ni namenjena le okusu testenin, temveč vpliva tudi na strukturo škroba, kar pomaga pri doseganju popolne teksture al dente.

In zapomnite si: nikoli, res nikoli ne izpirajte testenin pod mrzlo vodo po kuhanju (razen če pripravljate hladno solato). S tem namreč sperete dragocen škrob, ki je ključen za vezavo z omako.

sol. Pravijo, da mora biti voda za testenine "slana kot morje". V praksi je to približno 10 gramov soli na liter vode

Olje uniči: “L’acqua di cottura”

Še en razlog, zakaj je olje v vodi za testenine napaka, je uporaba škrobne vode od kuhanja. Italijanski kuharji to vodo imenujejo “tekoče zlato”. Ko je omaka skoraj gotova, vanjo dodajo zajemalko te tekočine. Škrob v vodi deluje kot naravni emulgator, ki poveže maščobo v omaki in vodo v kremno, bogato teksturo, ki se oprime testenin. Če ste v vodo dodali olje, boste to škrobno vodo onesnažili z nepotrebno maščobo in uničili ta čarobni učinek.

Italijanski mojstri testenin svetujejo:

Da bo vaše naslednje italijansko kosilo resnično avtentično, se držite teh korakov:

Pozabite na olje: Nima nobene funkcije pri preprečevanju sprijemanja, le uniči teksturo.
Veliko vode: Naj testenine “plavajo” v prostornem loncu.
Veliko soli: Dodajte jo šele, ko voda zavre.
Mešajte: Bodite aktivni prvi minuti kuhanja.
Voda od kuhanja: Vedno prihranite pol skodelice tekočine za piko na i pri omaki.

@allrecipes

Use the olive oil everywhere EXCEPT your pasta. Sure, it can help with the foaming in the pot, but the oil makes it difficult for your sauce to stick to your noodles once it comes time to combine. Take it from @NicoleMcLaughlin , water and oil don’t mix

Read Entire Article