Neapeljska pastiera: originalni recept in skrivnosti sladice

1 hour ago 25

Neapeljska pastiera ni le sladica. Neapeljska pastiera (pastiera napoletana) je tradicionalna italijanska velikonočna sladica iz Neaplja in je kulinarični spomenik. Naznanja prihod pomladi in vrhunec velikonočnih praznikov. Ta kultna jed iz Kampanije združuje krhko testo in bogat nadev iz rikote, kuhane pšenice, citrusov in cvetnih arom. Da bi pripravili pravo, avtentično pastiero, ki se lahko kosa s tistimi iz najboljših neapeljskih slaščičarn, je treba razumeti njeno zgodovino, simboliko in natančne tehnične postopke, ki to sladico ločijo od običajnih pit.

Neapeljska pastiera

Zgodovina in legenda: Od mita o sireni do samostanskih receptov

Izvor neapeljske pastiere je prepleten s fascinantnimi legendami. Najbolj znana zgodba pripoveduje o sireni Partenopi, zaščitnici Neaplja, ki naj bi vsako pomlad izplavala iz morja in prebivalce razveseljevala s svojo pesmijo. V zahvalo so ji meščani prinesli sedem darov narave, ki so simbolizirali blaginjo. Meščani so darovali sedem simboličnih sestavin:

Moko (simbol bogastva),
Rikoto (darilo pastirjev),
Jajca (simbol ponovnega rojstva),
Pšenico, kuhano v mleku (združitev rastlinskega in živalskega sveta),
Sladkor (sladkoba pesmi),
Začimbe (poklon ljudstvom z vzhoda),
Vodo pomarančnih cvetov (dišava neapeljske zemlje).

Bogovi so te sestavine združili v sladico, ki naj bi bila po legendi “slajša od sireninega petja“.

Moko (simbol bogastva),
Rikoto (darilo pastirjev),
Jajca (simbol ponovnega rojstva),
Pšenico, kuhano v mleku (združitev rastlinskega in živalskega sveta),
Sladkor (sladkoba pesmi),

Pastiera danes

Zgodovinsko gledano pa so recept, kot ga poznamo danes, v 16. stoletju izpilile nune v samostanu San Gregorio Armeno. Nune so bile znane po svoji natančnosti in skrivnostnosti. Njihove pastiere so bile darilo za najvplivnejše aristokratske družine v mestu. Vonj po citrusih, ki se je med velikim tednom valil iz samostanskih kuhinj, je postal sinonim za neapeljsko veliko noč. Leta 2015 je receptura Simone Mirto postala globalni standard za domačo pripravo, saj temelji na klasičnih naukih neapeljskih slaščičarskih mojstrov.

Pastiera – Skrivnosti popolnega nadeva in testa

Priprava pastiere zahteva potrpežljivost.

Osrednje pravilo tradicije pravi, da se pastiera pripravlja na veliki četrtek, uživa pa šele na velikonočno nedeljo.

Ti trije dnevi počitka omogočijo, da se arome pomarančnih cvetov in citrusov popolnoma vpijejo v pšenično kremo, tekstura pa postane stabilna in svilnata.

Krhko testo (Pasta Frolla) z dodatkom kvasa

Tradicionalno testo za pastiero se razlikuje od običajnega maslenega testa. Dodatek majhne količine pecilnega praška poskrbi za večjo elastičnost in prožnost. To je ključno, saj nadev med peko nekoliko vzhaja. Če bi bilo testo pretrdo, bi okrasni trakovi na vrhu razpokali. Za avtentičen okus nekateri slaščičarji še vedno uporabljajo svinjsko mast (strutto), ki daje testu značilno luskavost, vendar je maslo danes pogostejša izbira zaradi nežnejšega okusa.

Mariniranje rikote in obdelava pšenice

Ena največjih skrivnosti vrhunske pastiere je mariniranje rikote. Sladkor in rikota se morata družiti vsaj 12 do 24 ur pred peko. Ta postopek povzroči, da se sladkor popolnoma stopi in razbije zrnato strukturo rikote, ne da bi jo morali preveč mehansko obdelovati.

Pšenica, ki je srce te sladice, se kuha v mleku z maslom in lupinami citrusov, dokler ne postane kremasta. Za dosego “moderne” teksture, ki je všeč širšemu krogu ljudi, se priporoča, da del kuhane pšenice zmeljete v gladko kremo, del pa pustite v celih zrnih, kar nadevu podari značilno rustikalnost.

Vir: YouTube – Originalna neapeljska pastiera

Recept za originalno neapeljsko pastiero

Količine so predvidene za pekač premera 26–28 cm (višine 4 cm), kar zadostuje za približno 12 oseb.

Sestavine

Krhko testo:

330 g moke tipa 00
165 g mehkega masla (ali 120 g svinjske masti)
130 g sladkorja
1 srednje veliko jajce + 2 rumenjaka
1 čajna žlička pecilnega praška
Ščepec soli in naribana lupinica 1 limone

Pšenična krema:

300 g kuhane pšenice (za pastiero)
200 g polnomastnega mleka
25 g masla
Celi olupki ene pomaranče in ene limone

Rikotova krema:

350 g ovčje rikote (dobro odcejene)
300 g sladkorja
3 srednje velika jajca + 2 rumenjaka
1/2 čajne žličke cimeta
4 žlice arome pomarančnih cvetov (naravne, razredčene)
70 g kakovostnega kandiranega sadja (pomaranča in citron)

Izvor neapeljske pastiere je prepleten s fascinantnimi legendami. Najbolj znana zgodba pripoveduje o sireni Partenopi, zaščitnici Neaplja, ki naj bi vsako pomlad izplavala iz morja in prebivalce razveseljevala s svojo pesmijo

Postopek priprave

1. Priprava osnov (24 ur vnaprej) – Testo zamesite hitro, da se maslo ne segreje. Zavijte ga v folijo in pustite v hladilniku. Hkrati zmešajte rikoto in sladkor ter ju pustite marinirati v hladilniku. To bo zagotovilo popolno teksturo brez grudic.

2. Kuhanje pšenice – V kozici zmešajte pšenico, mleko, maslo in cele lupine citrusov. Kuhajte na nizkem ognju približno 25–30 minut ob stalnem mešanju, dokler zmes ne postane gosta in kremasta. Odstranite lupine in pustite, da se krema popolnoma ohladi.

3. Priprava končnega nadeva – Rikoto precedite skozi drobno sito. Dodajte cimet, jajca (eno po eno) in cvetno vodo. Na koncu vmešajte ohlajeno pšenico in drobno nasekljano kandirano sadje. Kandirano sadje je nujno, saj v nadevu zadržuje vlago in deluje kot naravni konzervans.

4. Sestavljanje in peka – Testo razvaljajte na debelino 4 mm in z njim obložite pekač. Vlijte nadev. Iz ostankov testa izrežite trakove.

Pozor: Število trakov ni določeno s simboliko (čeprav nekateri trdijo, da jih mora biti 7), temveč z geometrijsko harmonijo pekača. Pomembno je, da trakovi tvorijo rombe, saj so ti zaščitni znak pastiere.

Pastiero pecite počasi v predhodno ogreti pečici na 150 °C približno 1 uro in 45 minut. Nizka temperatura preprečuje, da bi nadev preveč narastel in nato upadel, hkrati pa zagotavlja enakomerno zapečeno barvo jantarja.

@mrsvitale

Best pie of all times! Pastiera Napoletana

Read Entire Article