Mleta govedina iz supermarketa: Pomen oznak, ki jih morate poznati

Mleta govedina je ena najbolj vsestranskih in priljubljenih sestavin v sodobni kuhinji. Najdemo jo v najrazličnejših jedeh, od preprostih domačih burgerjev in italijanskih omak do kompleksnih mesnih štruc in eksotičnih specialitet. Vendar pa obisk mesnice ali oddelka z mesom v supermarketu hitro razkrije, da niso vsi paketi enaki. Oznake na embalaži so ključne, saj si vsi želimo kupiti kakovostno meso s primernim razmerjem maščobe. Napačna izbira se namreč neposredno pozna pri končnem rezultatu v ponvi.

Pravilna izbira razmerja med pustim govejim mesom in maščobo ni le vprašanje energijske vrednosti obroka, temveč predvsem vprašanje kulinarike, okusa in teksture.

Da bi razumeli, katero mleto meso izbrati za določeno jed, se moramo poglobiti v sestavo tega osnovnega živila.

Pomen odstotkov na embalaži mlete govedine

Odstotki, navedeni na embalaži mlete govedine, se nanašajo na razmerje med pusto govedino in maščobo. Prva številka vedno predstavlja odstotek puste mišične mase, druga pa odstotek maščobe. Najpogosteje srečamo naslednje oznake:

• 80/20: To je klasično razmerje, ki vsebuje 80 % pustega mesa in 20 % maščobe. Vizualno ga prepoznamo po opaznih belih pikah maščobe med temno rdečim mesom.
• 85/15: Predstavlja srednjo pot, ki se pogosto uporablja za jedi, kjer potrebujemo sočnost, a ne želimo prevelike količine odvečne maščobe.
• 90/10 ali 93/7: Takšno meso velja za “zelo pusto”. Vsebuje minimalno količino maščobe in je skoraj popolnoma rdeče barve.

Pusta mleta govedina je dražja

Mnogi kupci opazijo, da je cena mlete govedine z oznako 93/7 bistveno višja od tiste z oznako 80/20. Razlog za to je preprost: plačujete za večji delež čistega mišičnega tkiva. Maščoba je v mesni industriji cenejša komponenta kot pusto meso. Ko kupite kilogram mesa z razmerjem 90/10, dobite več dejanskega mesa kot pri kilogramu mesa z razmerjem 70/30.

Vendar pa višja cena ne pomeni nujno boljše kakovosti za vsako jed. Na ceno vpliva tudi vrsta kosa govedine, iz katerega je meso mleto. Mleto stegno je naravno bolj pusto in običajno dražje, medtem ko je mleto pleče bolj mastno in cenejše, a pogosto polnejšega okusa.

Maščoba, okus in tekstura mesa

Pri kuhanju mlete govedine maščoba opravlja dve ključni nalogi: zagotavlja okus in ohranja vlago. Maščoba je tista, ki v sebi nosi aromatične spojine. Ko se med toplotno obdelavo topi, prehaja v meso in ga vlaži od znotraj. Brez nje meso postane suho, drobljivo in manj intenzivnega okusa.

Kljub temu pa prevelika količina maščobe v določenih receptih povzroča težave.

Pri pečenju mesa v ponvi se odvečna maščoba stopi, kar pomeni, da meso namesto pečenja začne “vreti” v lastni tekočini, če temperatura ni dovolj visoka.

To vodi do neznačilne sivo-rjave barve namesto želene karamelizirane skorjice, ki nastane pri pravilnem praženju.

Razmerje mesa za različne jedi

Da bi dosegli najboljše rezultate, je treba meso izbirati glede na način priprave.

• Burgerji na žaru ali v ponvi (80/20) – Za idealen burger večina kuharjev priporoča razmerje 80/20. Ker se burgerji pečejo na visoki temperaturi, maščoba preprečuje, da bi se meso izsušilo. Poleg tega se del maščobe med peko izcedi, kar ustvari značilen okus po žaru. Če uporabite preveč pusto meso (npr. 93/7), bo burger trd in suh. Nekateri mesarji zagovarjajo tudi razmerje 85/15, ki omogoča peko na zelo visokih temperaturah, ne da bi se meso zažgalo, hkrati pa zadrži dovolj sočnosti.

• Mesne štruce in mesne kroglice (85/15) – Pri jedeh, kjer meso oblikujemo v štruce ali kroglice, ki se pečejo v pečici, je srednje razmerje najboljša izbira. Strokovnjaki poudarjajo, da te jedi potrebujejo nekaj maščobe, da ostanejo sočne med dolgotrajno peko, vendar ne preveč, da končni izdelek na koncu ne “plava” v maščobi na dnu pekača.

• Mesne omake, tacosi in enolončnice (90/10 ali 93/7) – Kadar meso pražimo v drobtine za bolonjsko omako, nadeve za paprike ali tacose, je pusta govedina najbolj praktična izbira. V teh receptih se maščoba običajno težje odcedi, zato je bolje začeti s pustim mesom. Poleg tega meso v omakah vpija vlago iz tekočih sestavin (paradižnik, jušna osnova), zato pomanjkanje maščobe ne vpliva negativno na sočnost.

Mleta govedina – razlike med plečetom, stegnom in ledji

Poleg odstotkov na embalaži pogosto zasledimo tudi imena kosov mesa, ki nam povedo več o izvoru in teksturi:

• Mleto pleče: Običajno ima razmerje okoli 80/20. Je najbolj priljubljena izbira za burgerje zaradi odličnega razmerja med okusom in ceno.
• Mleto stegno: Običajno je bolj pusto, okoli 85/15 ali 90/10. Ima manj izrazit okus po maščobi, a je odlično za mesne omake in enolončnice.
• Mleti ledveni del: To je najdražja in najpustejša možnost (pogosto 90/10 ali več). Ima vrhunski okus, vendar se zelo hitro izsuši, če ga toplotno obdelujemo predolgo.

Shranjevanje in priprava mlete govedine

Ne glede na to, kateri odstotek izberete, je mleta govedina živilo, ki zahteva previdno ravnanje. Ker je meso mleto, ima večjo površino, ki je izpostavljena zraku in morebitnim bakterijam.

• Temperatura shranjevanja: Meso mora biti ves čas v hladnem delu hladilnika. Če ga ne nameravate uporabiti v enem ali dveh dneh po nakupu, ga je najbolje zamrzniti.
• Temperatura pečenja: Strokovnjaki za varnost hrane priporočajo, da se mleto goveje meso vedno segreje do notranje temperature 71 °C. Pri tej temperaturi se uničijo morebitne škodljive bakterije.
• Svežina: Sveže mleto meso ima svetlo rdečo barvo. Če je meso v notranjosti rahlo sivkasto, to še ne pomeni nujno, da je pokvarjeno (lahko gre le za pomanjkanje kisika – t.i. oksidacijo), vendar mora imeti meso vedno svež vonj. Če je meso sluzasto ali ima neprijeten vonj, ga nemudoma zavrzite.

Izbira mlete govedine pomeni razumevanje odstotkov na embalaži. To vam omogoča, da prilagodite sestavine svojemu načinu kuhanja in želenemu okusu. Čeprav se morda zdi, da je pusto meso vedno boljša izbira, v svetu kulinarike maščoba ostaja nepogrešljiv element za doseganje polnosti okusa in sočnosti.