Medi(n)teran: Sušenje pridelkov

V času, ko lahko skoraj vsako živilo kupimo skozi vse leto, si težko predstavljamo, kako pomembno je bilo nekoč znanje o shranjevanju hrane. V istrskih vaseh je bilo treba poleti in jeseni poskrbeti tudi za zimske zaloge. Eden najstarejših in najbolj naravnih načinov ohranjanja pridelkov je bilo sušenje, pri katerem so imeli pomembno vlogo sonce, veter in potrpežljivost domačinov.

Sušenje je bilo predvsem način preživetja in gospodarnega ravnanja s hrano. Sveži pridelki so imeli omejen rok uporabnosti, hladilnikov in zamrzovalnikov pa seveda še ni bilo. Z odstranjevanjem večjega dela vode so upočasnili kvarjenje živil in tako podaljšali njihovo obstojnost. Posušene dobrote so lahko shranili za hladnejše mesece, ko na vrtovih in drevesih ni bilo več svežih pridelkov.

Med najbolj značilnimi istrskimi pridelki, ki so jih sušili, so bile fige. Ko so poleti dozorele, so jih obrali, izločili poškodovane plodove in razporedili po lesenih deskah. Sušili so jih na soncu, približno dva tedna, medtem pa jih obračali in varovali pred vlago. Posušene fige so bile priročno živilo za zimske mesece. Iz njih so pripravljali tudi različne domače dobrote, med njimi figove hlebčke. Posušene fige so narezali in zgnetli v gosto maso, ji dodali rozine in nekoliko grozdnega soka ter oblikovali hlebčke. Te so nato dodatno sušili in shranili za poznejše uživanje.

Pomemben del nekdanjega kmečkega vsakdana je bilo tudi sušenje koruze in žita. Pridelek so po žetvi oziroma pobiranju pustili na prostem, da se je posušil, preden so ga shranili ali nadalje predelali. Posebej zanimivo je etnografsko gradivo Slovenskega etnografskega muzeja, ki dokumentira tradicionalno sušenje koruze v Dekanih leta 1949. Na Škofijah so koruzo sušili tudi v tako imenovanih reštah, v okolici Kopra pa so žito sušili med drugim z uporabo vej češnjevih dreves. Takšni zapisi nam danes ponujajo dragocen vpogled v nekdanje načine dela in življenja.

Poleg fig, koruze in žita so v sredozemskem okolju sušili tudi grozdje, iz katerega so pridobivali rozine, ter različna zelišča in dišavnice, kot so žajbelj, rožmarin in lovor. Sušenje zelišč je običajno potekalo v zračnih in senčnih prostorih, kjer so se lahko počasi posušila, ne da bi izgubila preveč arome. Pri paradižniku je bilo mogoče uporabiti sončno sušenje, vendar bi za potrditev, kako razširjena je bila ta praksa prav v Slovenski Istri, potrebovali še lokalna pričevanja.

Sušenje je bilo povezano z letnimi časi in zorenjem posameznih pridelkov. Poleti so na sonce postavljali predvsem fige, pozneje pa so pripravljali in sušili tudi druge sezonske pridelke. Jesen je bila čas pobiranja koruze in žita, medtem ko je bilo sušenje mesa povezano predvsem s hladnejšim delom leta. Pri tem so tradicionalno pripravljali pršut, panceto, ombolo in klobase. Meso so solili, začinili in sušili na zraku, pri čemer je imela pomembno vlogo tudi burja. To je bil drugačen postopek kot sončno sušenje sadja, saj so bili pomembni predvsem primerna temperatura, vlaga in kroženje zraka.

Za sušenje so uporabljali površine in prostore, ki so jih imeli pri roki. Fige so razprostrli na lesenih deskah na dvoriščih, pred hišami ali na drugih sončnih mestih. Zelišča so pogosto obešali v zračnih, senčnih prostorih, žito in koruzo pa sušili na kmetijskih površinah oziroma v posebej prilagojenih prostorih. Pomembno je bilo, da so bila živila zaščitena pred dežjem in vlago, saj bi ta lahko pokvarila ves trud.

Pri delu so sodelovali člani gospodinjstva. Nekateri so skrbeli za pobiranje in pripravo pridelkov, drugi za njihovo razporejanje, obračanje in poznejše shranjevanje. Delo je bilo odvisno od velikosti kmetije in družinskih navad, znanje pa se je prenašalo iz generacije v generacijo. Otroci so se pogosto učili z opazovanjem starejših in sodelovanjem pri lažjih opravilih.

Danes se takšni postopki ohranjajo predvsem kot del kulinarične in etnološke dediščine. Suhe fige, koruzne rešte in drugi tradicionalni načini shranjevanja pridelkov nas spominjajo na čas, ko je bilo treba znati iz narave vzeti ravno prav in poskrbeti, da je poletje trajalo še dolgo v zimo. Sušenje ni bilo le način priprave hrane, temveč dragoceno znanje, ki je istrskim družinam pomagalo živeti v sožitju z naravo in njenimi letnimi časi.

Andraž Velkavrh