Maslo proti margarini: Usodna napaka, ki jo dela večina in v resnici uniči vaše pecivo

Toda medtem ko se znanstveniki in nutricionisti prepirajo o holesterolu, se gospodinje in pekovski mojstri srečujejo z veliko bolj oprijemljivo težavo: zakaj so moji piškoti trdi, zakaj se je biskvit sesedel in zakaj ima moja krema nenavaden priokus?

Šokantna resnica je, da vaša izbira maščobe popolnoma spremeni kemijo peke. Če v receptu zamenjate maslo z margarino (ali obratno), ne zamenjate le okusa, temveč tvegate popolno kulinarično katastrofo.

Maslo – Margarina

Maslo

Maslo je več kot le maščoba. Je pravi kemični čudež. Zakaj profesionalni slaščičarji v vrhunskih restavracijah skoraj nikoli ne sežejo po margarini? Odgovor se skriva v sestavi. Pravo maslo vsebuje:

• približno 82 % mlečne maščobe,
• preostalih 18 % pa sta voda in mlečne beljakovine.

Majhen odstotek vode je ključen. Ko maslo v pečici doseže določeno temperaturo, ta voda izhlapi in ustvari paro. Para je tista, ki privzdigne plasti v listnatem testu ali naredi vaš biskvit zračen. Poleg tega ima maslo izjemno nizko točko taljenja – tali se točno pri temperaturi človeškega telesa.

To je razlog, zakaj se piškot z maslom v vaših ustih dobesedno raztopi, medtem ko piškoti z margarino pogosto pustijo tisto neprijetno, mastno oblogo na nebu.

Margarina

Margarina je industrijski kameleon in v svojem bistvu rastlinsko olje, ki so ga s kemičnimi postopki (hidrogenacijo ali emulgacijo) prisilili v trdno stanje. Ker so rastlinska olja naravno tekoča, morajo proizvajalci dodati emulgatorje, barvila in umetne arome, da bi posnemali videz in vonj masla.

• Glavna težava margarine v kuhinji je njena nepredvidljivost. Margarine vsebujejo različen odstotek vode in olja. Če kupite “lahko” (light) margarino za peko piškotov, boste dobili katastrofo. Takšna margarina vsebuje ogromno vode, ki bo v pečici povzročila, da se bodo vaši piškoti razlezli v tanke, brezoblične kupčke, namesto da bi ohranili svojo formo.

Usodna razlika v teksturi: Piškoti in kreme

Ste se kdaj vprašali, zakaj so vaši piškoti včasih trdi kot kamen, drugič pa se preveč drobijo?

• Piškoti: Maslo med peko hitro postane tekoče, kar piškotom omogoči, da se malce razlezejo in nato strdijo v hrustljavo, a krhko teksturo. Margarina ima višjo točko taljenja, zato piškoti pogosto ostanejo “napihnjeni” in imajo bolj kruhasto teksturo.

• Kreme za torte: Tukaj je razlika najbolj opazna. Maslena krema je bogata in svilnata. Margarina pa zaradi umetnih arom in stabilizatorjev pogosto ustvari kremo, ki ima okus po umetnih snoveh in pusti težak občutek v želodcu.

Kdaj je margarina sploh dopustna?

Bodimo pošteni: margarina ima eno veliko prednost – ceno.

V času draginje je to za marsikoga odločilen faktor. Prav tako je margarina edina izbira za tiste, ki so

• strogo veganski
• imajo močno intoleranco na laktozo (čeprav danes obstaja tudi maslo brez laktoze).

V nekaterih specifičnih domačih receptih, kjer želimo zelo določeno teksturo, ki se ne sme prehitro topiti, nekateri še vedno prisegajo na margarino. Vendar pa v 95 % primerov gre le za varčevanje na račun kakovosti.

Največja napaka

Največja napaka, ki vas lahko drago stane, je zamenjava maščobe v receptih, ki zahtevajo “hladno maslo”. To so na primer:

• krhko testo za pite
• testo za francoske rogljičke).

Maslo ohranja svojo trdnost in ustvarja plasti. Margarina se začne topiti drugače in se pogosto prehitro poveže z moko, kar pomeni, da bo vaša pita zbit kos testa, namesto da bi bila listnata in krhka.

Prav tako pozor pri “mazljivih” maslih iz hladilnika. To niso čista masla! To so mešanice masla in olja. Če boste takšno “maslo” uporabili za peko torte, se ta ne bo spekla pravilno, saj olje v mešanici spremeni strukturo glutena.

V vojni med maslom in margarino je zmagovalec jasen, če vam je mar za okus in teksturo vaših jedi. Maslo je naraven izdelek, ki s svojo kemijsko sestavo omogoča vrhunske rezultate, ki jih industrija margarine kljub vsemu trudu ne more popolnoma posnemati.

Margarina vas morda res stane manj v trgovini, a vas bo stala več pri končnem rezultatu.

Vaše pecivo ne bo nikoli tako dišeče, vaša krema ne bo nikoli tako svilnata in vaši piškoti ne bodo imeli tiste legendarne teksture, ki se topi v ustih. Če želite peči kot profesionalci, ne izbirajte bližnjic.

Pravo maslo je duša kuhinje, margarina pa le bleda senca, ki nima kaj iskati v vrhunski potici ali prazničnih piškotih. Naslednjič, ko boste stali pred polico z mlečnimi izdelki, se spomnite: vaše pecivo si zasluži pravo stvar.