3 hours ago
15
Lupljenje korenja velja za eno tistih kuhinjskih opravil, ki jih večina domačih kuharjev izvaja povsem samodejno. Takoj ko korenje vzamemo iz hladilnika ali shrambe, posežemo po lupilniku, nikoli pa se ne vprašamo, ali je to sploh potrebno. Praksa, ki se zdi bistvena za higieno in videz, je v resnici pogosto neobvezna, v nekaterih primerih celo škodljiva za okus in hranilno vrednost jedi.
Zakaj sploh lupimo korenje?
Korenine lupljenja zelenjave v zahodni kuhinji segajo globoko v klasično francosko kulinarično tradicijo. Auguste Escoffier, oče sodobne profesionalne kuhinje, je ob koncu 19. stoletja vzpostavil stroga pravila glede estetike na krožniku.
V njegovem sistemu je bila vizualna podoba ključnega pomena – zelenjava je morala biti enakomerno oblikovana, brezhibno čista in prefinjena. Lupljenje je omogočilo, da so bili kosi korenja v juhah in prilogah enakih barv in gladkih površin.
Danes je ta tradicija še vedno močno prisotna v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami in v visoki kulinariki. Kot poudarjajo vrhunski kuharji, je odločitev o lupljenju pogosto povezana z vprašanjem: “Želimo rustikalen videz ali popolno prefinjenost?”
Za domačega kuharja pa so prioritete običajno drugačne – hitrost, okus in ohranjanje hranil.
Je neolupljeno korenje nevarno?
Eden glavnih argumentov za lupljenje je čistoča.
Ker korenje raste neposredno v zemlji, je v stiku s številnimi mikroorganizmi. V preteklosti, ko tekoča voda v gospodinjstvih ni bila samoumevna, je bilo lupljenje najhitrejši način za odstranjevanje umazanije in morebitnih patogenov.
V sodobnem okolju pa strokovnjaki za varnost hrane pojasnjujejo, da so tveganja pri pravilno opranem korenju minimalna.
Pri ekološko pridelanem korenju veljajo stroga pravila glede uporabe gnojil (npr. čakalna doba 120 dni med gnojenjem in žetvijo), kar močno zmanjša možnost preživetja bakterij, kot je E. coli.
Če korenje temeljito zdrgnete s krtačo pod tekočo vodo, boste odstranili večino površinskih mikrobov in umazanije.
Pesticidi
Kaj pa pesticidi? Pri konvencionalno pridelanem korenju lahko lupljenje pomaga zmanjšati vsebnost kmetijskih kemikalij na površini.
Vendar pa strokovnjaki opozarjajo, da lupljenje ne more odstraniti tistih snovi, ki jih je rastlina že absorbirala skozi koreninski sistem v svoje tkivo. Če vas skrbi izpostavljenost kemikalijam, je boljša strategija izbira ekoloških pridelkov kot pa zgolj zanašanje na lupilnik.
Vir: pixabay.com – Če korenje temeljito zdrgnete s krtačo pod tekočo vodo, boste odstranili večino površinskih mikrobov in umazanijeKožica korenja
Kožica korenja je dragocena. Korenje ima ogromno betakarotena.
- Betakaroten je odličen antioksidant. V telesu se spremeni v vitamin A, ki blagodejno vpliva na zdravje oči in imunski sistem.
Betakaroten je prisoten v vseh celicah korenja, a največ ga je ravno v lupini.
- Poleg tega lupina vsebuje več vlaknin in fenolnih spojin. Fenolne spojine prispevajo k specifični aromi in kompleksnosti okusa korenja. Če lupino zavržete, s tem zavržete dela hranil in del naravne zaščite rastline, ki vašemu telesu prinaša koristi.
Lupljenje ter vpliv na okus in teksturo
Ali kožica korenja spremeni okus jedi? Odgovor je pritrdilen.
- Notranje meso korenja vsebuje več sladkorja in vlage,
- Kožica korenja je rahlo bolj grenka in trša.
Grenkoba kožice korenja ni nujno slaba stvar. V kulinariki lahko majhna mera grenčine doda globino in uravnoteži sladkost zelenjave. To se najbolj pozna pri pečenju.
Pri dolgotrajnem kuhanju, kot so enolončnice in juhe, se lupina zmehča, grenkoba pa se porazgubi v tekočini, zato je tam lupljenje praktično nepotrebno.
Kdaj lahko lupilnik pustite v predalu?
Obstaja več situacij, ko je lupljenje korenja le izguba časa:
- Pečenje v pečici: Ko korenje pečete na visoki temperaturi z oljem in začimbami, lupina postane hrustljava in karamelizirana. Neolupljeno pečeno korenje ima bolj pristen, rustikalen videz, ki je trenutno zelo priljubljen v sodobni kulinariki.
- Juhe in enolončnice: Ker se bo korenje dolgo kuhalo, se bo lupina povsem zmehčala. Če korenje na koncu zmešate v kremno juho, lupina sploh ne bo opazna.
- Mlado korenje: Mlado korenje (t. i. “baby carrots” s kmetije) ima izjemno tanko in nežno kožico. Lupljenje takšnega korenja bi povzročilo nepotreben odpadek in izgubo sladkobe.
- Ekološki pridelki: Če veste, da korenje prihaja z zaupanja vredne kmetije, kjer niso uporabljali škropiv, je zadostno drgnjenje pod vodo povsem ustrezna priprava.
.jpg.jpg)
English (US)