Kako najbolje natrgati mocarelo na pici, da se bo lepo stopila

Pica brez mocarele je kot poletje brez sonca. Vsak ljubitelj te italijanske klasike ve, da je sir ključni element, ki poveže vse sestavine v harmonično celoto. A prav tako kot testo in omaka si tudi mocarela zasluži posebno pozornost. Čeprav se zdi preprosto, jo vzeti iz embalaže in položiti na testo, lahko prav način trganja ali rezanja odloča o tem, ali bo sir lepo raztopljen, svilnat in nitkast, ali pa se bo ločil, iz testa puščal vodo in ustvaril neprivlačne madeže.

Najlepša nitka se začne s pravim pristopom

Mocarela je občutljiva sestavina. S svojim visokim deležem vlage in nežno strukturo se hitro spremeni iz zavezniškega sira v mokasto plast brez značaja. Zato ni vseeno, katero izberemo, kako jo pripravimo in – predvsem – kako jo natrgamo. Ta članek razkriva vse, kar morate vedeti o trganju mocarele za pico in zakaj je prav ta korak pogosto podcenjen.

Mocarela na pici

Kakšna mocarela je najboljša za pico

Razlika med svežo in poltrdo mocarelo

Na trgu obstaja več vrst mocarele. Klasična sveža mocarela je pakirana v sirotki ali slanici, ima visoko vsebnost vlage in je idealna za hladen prigrizek ali solato caprese. Poltrda različica je kompaktnejša in vsebuje manj tekočine, zato je primernejša za peko.

Pri pici je pogosto najboljša izbira mocarela tipa fior di latte, ki ni narejena iz bivoljega, temveč iz kravjega mleka. Ima bolj nevtralen okus in boljšo stabilnost pri visokih temperaturah. Če uporabljate svežo mocarelo, jo je treba dobro odcediti in osušiti, preden jo položite na testo.

Blok mocarela za enakomeren rezultat

Številni mojstri pice uporabljajo mocarelo v blokih, ki jo potem ročno natrgajo ali naribajo. Takšna mocarela ima manj vlage in se zato lepše topi, brez da bi močila testo. Pri domači peki je to pogosto najbolj praktična rešitev.

Zakaj ni vseeno, kako mocarelo pripravite pred peko

Voda je sovražnik hrustljavega testa

Če mocarele pred uporabo ne osušite, bo sprostila tekočino na pici, ki bo razmočila sredico. Posledica je vlažno in mehko testo brez želene zapečenosti. Pravilna priprava se začne z nežnim stiskanjem sira med papirnate brisače ali kuhinjsko krpo in zmanjšanjem odvečne vlage.

Oblika narezanega sira vpliva na topljenje

Mocarela se na pici topi drugače, glede na to, ali je narezana na tanke rezine, naribana ali natrgana na nepravilne kose. Prav trganje z rokami omogoči, da se sir v pečici topi bolj naravno in postopno, kar ustvarja tiste značilne bele otočke, ki jih poznamo iz neapeljskih pic.

Kako pravilno natrgati mocarelo za popolno topljenje

Temperatura sira naj bo sobna

Mocarela naj bo pred trganjem ogreta na sobno temperaturo. Tako bo mehkejša in se bo lepše trgala, brez lomljenja. Hkrati bo pripravljena na enakomernejše topljenje, saj hladni sir iz hladilnika potrebuje več časa, da se ogreje.

Uporabite čiste roke in natrgajte neenakomerno

Roke so najboljše orodje. Noži ustvarijo ravne površine, ki ne pospešujejo topljenja, medtem ko natrgane površine omogočajo bolj naravno raztapljanje. Natrgajte kose velikosti približno polovice oreha in jih razporedite po pici z razmakom. Ne pokrivajte vse površine, temveč pustite prazne dele za rjavo skorjico.

Razporeditev naj bo premišljena

Najlepša pica ima pike sira, ne pa belo odejo. Mocarelo razporedite v spirali ali v krogu, tako da vsak grižljaj vsebuje nekaj sira, a se ta ne prekriva v predebelih slojih. Če želite več sira, raje uporabite dva sloja tankih kosov kot en debelejši.

Domača pica z baziliko

Triki profesionalcev iz neapeljske šole

Kombinacija različnih vrst sira

Picerije pogosto kombinirajo mocarelo s tršimi siri, kot je scamorza ali celo parmezan. Tako se ustvari večplastna topljivost, kjer se en sir topi hitro, drugi pa počasneje. Za domačo uporabo lahko polovico mocarele zamenjate z naribanim sirom, ki doda aromo in barvo.

Blago posipanje z oljčnim oljem

Malo oljčnega olja čez mocarelo pred peko ustvari zaščitni sloj in pomaga enakomerneje razporejati toploto. Sir se ne zažge na robovih in ostane kremast. Najbolje je uporabiti olje z blagim okusom, da ne preglasi sira.

Katere napake najpogosteje uničijo topljenje mocarele

Sir ostane preveč moker

Najpogostejša napaka je uporaba sveže mocarele naravnost iz embalaže. Sirotka, v kateri je shranjena, prepoji testo in povzroči razpokano skorjo brez volumna. Sir je treba vedno osušiti in pustiti na papirju vsaj 15 minut pred uporabo.

Sir je preveč narezan ali nariban

Tanki lističi mocarele se prehitro stopijo in začnejo cvrčati še preden je testo pečeno. Naribana mocarela pogosto tvori enoten sloj, ki se obnaša kot odeja in preprečuje uhajanje pare. Posledica je soglata pica brez rjave skorje.

Preveč sira

Čeprav se zdi več vedno bolje, pri mocareli velja nasprotno. Preveč sira pomeni več tekočine, več maščobe in večjo verjetnost, da se skorja ne bo spekla. Optimalna količina za srednje veliko pico je med 80 in 100 grami mocarele.

Pica iz domače pečice lahko izgleda kot iz krušne

Prava priprava sira je ključ do uspeha

Domača peka pice ima svoje omejitve. Temperatura pečice je nižja, čas peke daljši, a z dobro pripravo lahko dosežemo izjemne rezultate. Največ lahko storimo prav pri siru, kjer imamo popoln nadzor. Trganje namesto rezanja, pravilna temperatura in količina – vse to vpliva na končni rezultat.

Vizualni učinek je del okusa

Mocarela, ki se zlato zapeče na robovih in tvori nitke ob rezanju, ni le okusna, ampak tudi privlačna. Dober videz pice spodbuja apetit in pričakovanje, kar je še posebej pomembno, če postrežemo gostom.

Majhna podrobnost? No, ja!

Trgana mocarela ni muha enodnevnica, temveč potrjen pristop v najboljših picerijah sveta. Njena sposobnost, da ustvari mehke, svilnate otočke, ki se enakomerno stopijo in razporedijo po testu, je tisto, kar naredi pico popolno. Vse to pa se začne s par čistimi rokami in nekaj minutami več pozornosti pred peko.

Pica je več kot le sestavine. Je razmerje med njimi, priprava in predvsem razumevanje, kako vsaka sestavina deluje v pečici. Mocarela si zasluži svoj trenutek pozornosti, in vsak, ki jo pripravi na pravi način, bo nagrajen z grižljajem, ki bo ostal v spominu.

Največja napaka pri pečenju testa za pico – in kako jo preprečiti

Objava Kako najbolje natrgati mocarelo na pici, da se bo lepo stopila se je pojavila na Vse za moj dan.