.jpg)
3 hours ago
20
ARTICLE AD
Italijanska kulinarika se je zavihtela v sam vrh svetovne elite. Priznana je ne samo zaradi izjemno okusnih jedi, pač pa tudi zaradi spretnosti pri pripravi jedi. Ima pa tudi svoje skrivnosti, ki jih nerada deli javnosti. Tukaj je ena izmed njih.
Predstavljajte si, da sedite v majhni trattorii v osrčju Milana. Pred vas postavijo krožnik rižote, ki se lesketa pod sojem luči in diši po žafranu ter maslu.
Ko krožnik rahlo potresete, se riž obnaša povsem drugače, kot doma. Je nežen in kremast, vendar e razkuhan.
Kako jim to uspe? To je tisto, čemur Italijani pravijo risotto all’onda – rižota na val. Ko se vrnete domov in poskusite isto jed poustvariti v svoji kuhinji, pa pogosto končate z rižem, ki je bodisi suh in lepljiv bodisi plava v preveč tekočini.
Vir: unsplash.com – Italijanska kulinarika razkriva eno od skrivnostiItalijanska rižota
Kje je težava? Bistvo italijanske kulinarike ni v zapletenosti, ampak v razumevanju kemije med rižem, toploto in gibanjem. Te dni, ko se v naših domovih vse bolj vračamo k avtentičnosti in kakovosti, je čas, da se naučite trika, ki bo vaše nedeljsko kosilo za vedno spremenil v vrhunski kulinarični dogodek.
Prva zapoved: Pozabite na cedilo in smetano
Največja napaka, ki jo slovenske gospodinje (pogosto nevede) zagrešite, se zgodi, še preden sploh prižgete štedilnik. Gre za pranje riža.
V azijski kuhinji riž operemo, da odstranimo odvečni škrob in dobimo ločena zrna. V Italiji je to smrtni greh. Za rižoto potrebujemo prav ta škrob – amilopektin –, ki se med kuhanjem počasi izloča in ustvarja naravno kremo. Če riž operete, ste pravkar zavrgli dušo svoje rižote.
Druga velika zmota je dodajanje smetane za kuhanje.
Smetana za kuhanje v italijanski rižoti nima mesta. Čeprav se zdi kot bližnjica do kremoznosti, smetana v resnici “ubije” okus riža in oteži jed.
Prava italijanska rižota postane kremna zaradi fizikalnega procesa, ki mu pravimo mantecatura, in ne zaradi dodatka mlečnih maščob.
Vir: unsplash.com – V azijski kuhinji riž operemo, da odstranimo odvečni škrob in dobimo ločena zrna. V Italiji je to smrtni greh.Riž
Ali je vsak “okroglozrnati” pravi?
V slovenskih trgovinah pogosto vidimo napise “riž za rižote”. Zapomnite si: niso vsi enaki. Če želite resnično originalen rezultat, iščite dve sorti:
- Arborio
- Carnaroli.
Carnaroli riž kuharji imenujejo kar “kralj riža”, saj ima izjemno visoko vsebnost škroba in trdno jedro, ki poskrbi, da riž ostane al dente (čvrst na ugriz), hkrati pa ustvari najbogatejšo omako.
Če naletite nanj, ne oklevajte pri nakupu. Zapomnite pa si, da dolgozrnati riž nikakor ne bo dal iskanega rezultata, saj ta spada v Azijsko kulinariko.
Vir: unsplash.com – Če pred kuhanjem riž operemo, bodo zrna ostala ločena, rižota pa ne bo kremastaPriprava prave rižote
Tehnika, ki gradi okus: Sveto trojstvo rižote
Priprava originalne rižote sledi strogemu, a logičnemu zaporedju, ki ga Italijani spoštujejo že stoletja.
- Soffritto (Podlaga): Vse se začne z maščobo (običajno maslo ali oljčno olje) in drobno sesekljano šalotko ali čebulo. Čebula se ne sme rjavo zapeči; postati mora steklena in mehka. V tem koraku gradite temelje okusa.
- Tostatura (Praženje riža): To je korak, ki ga večina gospodinj izpusti, a je ključen. Ko je čebula mehka, v lonec stresite suh riž. Povečajte ogenj in riž pražite 2 do 3 minute. Vsako zrno mora postati vroče na dotik in na robovih rahlo prosojno. To “zapre” površino riža in prepreči, da bi se kasneje razkuhal v kašo. Ko riž začne oddajati nežen vonj po oreščkih, je čas za naslednji korak.
- Sfumare (Deglaziranje): Vročemu rižu dodajte kozarec suhega belega vina. Slišati morate močno cvrčanje. Vino bo rižu dodalo potrebno kislino, ki uravnoteži bogastvo masla in sira. Mešajte, dokler alkohol popolnoma ne izhlapi in ostane le esenca okusa.
Skrivnost jušne osnove: Nikoli mrzla!
Tukaj se dela največ napak. Jušna osnova (goveja, kokošja ali zelenjavna) mora v loncu poleg štedilnika rahlo vreti ves čas kuhanja. Če boste v vroč riž vlili mrzlo juho, boste ustavili proces kuhanja, zrna pa bodo zaradi toplotnega šoka razpokala.
Juho dodajajte zajemalko po zajemalko. Mešajte počasi, a vztrajno. Mešanje namreč spodbuja zrna, da se drgnejo drugo ob drugo in v tekočino sproščajo škrob. To je tisto, kar ustvari kremo.
Mantecatura
Skrivni gib za popoln zaključek – Ko je riž kuhan (približno 16 do 18 minut), nastopi trenutek resnice.
- Lonec odstavite z ognja. Zdaj se zgodi čarovnija, imenovana mantecatura.
- V rižoto dodajte košček ledeno hladnega masla (direktno iz hladilnika) in izdatno količino naribanega parmezana (Grana Padano ali Parmigiano Reggiano). Lonec pokrijte za dve minuti, da se okusi umirijo.
- Nato vzemite kuhalnico in rižoto začnite močno mešati, hkrati pa lonec stresajte naprej in nazaj. Ta hitri gib vtepe zrak v maščobo in škrobno vodo, kar ustvari emulzijo. Ustvari svilnato, bleščečo in neverjetno kremno strukturo, ki je ne more nadomestiti nobena smetana.
English (US)