Ekonom lonec: Razkrivamo, zakaj ga profesionalci obožujejo

Ekonom lonec je v sodobni kuhinji tisto orodje, ki loči amaterske kuharje od tistih, ki zares razumejo globino okusov in hitrost pri pripravi hrane. Čeprav so ti pripomočki v uporabi že desetletja, okoli njih še vedno vlada precejšnja zmeda. Mnogi jih vidijo le kot način za hitrejše kuhanje fižola, a v resnici gre za eno najbolj inovativnih naprav, kar jih je kdaj stopilo v domačo kuhinjo. Tim Chin, profesionalni kuhar in pisec raziskuje, zakaj je kuhanje pod pritiskom veliko več kot le bližnjica do hitrega kosila.

Ekonom lonec

Osnovna znanost ekonom lonca je preprosta: s povečanjem tlaka v zaprti posodi zvišamo vrelišče vode, kar nam omogoča kuhanje pri temperaturah, ki krepko presegajo standardnih 100 °C. To ne pomeni le hitrosti, temveč popolnoma drugačne kemične reakcije v sami hrani.

Nepogrešljiv je pri :

• Pripravi jušnih osnov
• Kuhanja mesa – tudi tršega mesa
• Kuhanje stročnic (fižol). žitaric, riža
• Za mokro karamelizacijo

Vir: YouTube – America’s Test Kitchen: Znanost, ki stoji za ekonom loncem

Priprava najboljših jušnih osnov

Ekonom lonec je absolutni zmagovalec, ko gre za pripravo bogatih, lepljivih in aromatičnih jušnih osnov. Vsak kuhar ve, da je dobra osnova temelj vrhunske kulinarike. Vendar pa tradicionalna priprava piščančje ali goveje osnove na štedilniku lahko traja cel dan. Z uporabo lonca na pritisk pa lahko enak – ali celo boljši – rezultat dosežete v manj kot eni uri.

Zakaj je rezultat v ekonom loncu tako vrhunski?

• Prvič, višja temperatura (okoli 120 °C) ekstremno hitro izvleče aromatične spojine iz mesa in zelenjave.
• Drugič, ključen je kolagen. Ta vezivna beljakovina se začne razgrajevati v želatino pri temperaturah nad 70 °C, vendar je ta proces časovno potraten.

V ekonom loncu visoka temperatura ta proces pospeši do te mere, da se kosti in vezivna tkiva dobesedno raztopijo v bogato želatino, ki daje jušni osnovi tisto značilno gostoto in žametno teksturo, ki se vam prilepi na ustnice.

Še ena zanimiva podrobnost – V ekonom loncu vsebina nikoli zares ne zavre s silovitimi mehurčki, dokler je lonec pod tlakom. Ker ni turbulentnega gibanja vode, se beljakovine in nečistoče ne razporedijo po tekočini, kar pomeni, da bo vaša jušna osnova ostala kristalno čista, podobna dragocenemu konsomeju, brez dolgotrajnega pobiranja pen s površine.

Vir: pixabay.com – Ekonom lonec skrajša čas kuhanja

Kako ekonom lonec v rekordnem času zmehča najtežje kose mesa

Riž, stročnice in žitarice brez ugibanja v ekonom loncu

Kuhanje riža in žitaric je pogosto igra ugibanja: koliko vode bo izhlapelo? Bo spodnji del ostal zažgan, zgornji pa surov?

Ekonom lonec te skrbi popolnoma odpravi. Ker gre za nepredušno zaprt sistem, izhlapevanja praktično ni. To pomeni, da lahko uporabite natančno razmerje vode in žita, kar vodi do popolnoma enakomerne teksture vsakič znova.

• Rižota, ki običajno zahteva 20 minut neprestanega mešanja in dolivanja tekočine, je v ekonom loncu pripravljena v petih minutah aktivnega kuhanja. Ker se riž ne meša, zrna ostanejo cela in ločena, škrob pa se zaradi visokega tlaka vseeno sprosti v tekočino, kar ustvari tisto kremno teksturo, ki jo iščemo pri popolni rižoti.

• Fižol in čičerika – Enako velja za fižol in čičeriko. Pozabite na 12-urno namakanje; suh fižol v ekonom loncu postane mehak in maslen v manj kot eni uri, ne da bi pri tem razpadel ali izgubil svojo lupino.

Vir: YouTube: ekonom lonec hitro pripravi grahovo juho, saj jo skuha v polovici časa kot običajno in opravi tudi vse delo mešalnika. Bogata, kremasta juha je oddaljena le pol ure

Vir: pixabay.com – Rižota se v ekonom loncu skuha v petih minutah

Kdaj je ekonom lonec nepogrešljiv?

Zgodovinsko gledano je bil ekonom lonec ključen pripomoček za preživetje dolgih zim, saj je omogočal varno konzerviranje hrane. Danes se k temu vračamo z večjim zavedanjem o domači pridelavi. Pri vlaganju živil z nizko vsebnostjo kislin, kot so meso, fižol ali določena zelenjava, navadno vrelišče vode (100 °C) ni dovolj za uničenje spor bakterije Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem.

Le ekonom lonec (oziroma specializirani tlačni konzervirniki) lahko doseže temperaturo 121 °C, ki je potrebna za popolno sterilizacijo in varnost vaših shrankov. Če se lotevate konzerviranja domačih golažev ali juh, je uporaba kuhanja pod pritiskom edina odgovorna in varna pot do dolgotrajno shranjenih obrokov.

Meje kuhanja pod pritiskom: Česa ne početi?

Kljub vsem prednostim pa ekonom lonec ni vsemogočen. Obstajajo jedi, kjer je kontrola nad teksturo ključna in kjer ne želimo ekstremne toplote.

• Nežna zelenjava, kot sta špargelj ali brokoli, se v ekonom loncu v trenutku spremeni v kašo.
• Jedi, ki zahtevajo hrustljavo skorjico, saj vlažno okolje v loncu to preprečuje.
• Cvrtje pod pritiskom. Čeprav velike verige s hitro prehrano uporabljajo industrijske tlačne cvrtnike za sočnega ocvrtega piščanca, domači ekonom lonci niso zasnovani za ravnanje z vročim oljem pod visokim tlakom. Varnost mora biti vedno na prvem mestu, zato napravo uporabljajte le v skladu z navodili za tekočine na vodni osnovi.

Ekonom lonec – zakaj ga nebi imeli?

Upamo, da ste skozi ta pregled spoznali, da ekonom lonec ni le naprava za “stare mame”, temveč vrhunsko orodje za sodobnega kulinaričnega navdušenca. Omogoča nam raziskovanje okusov, ki so bili v domačem okolju prej nedosegljivi, hkrati pa nam prihrani dragoceni čas.

Če želite pripraviti jušno osnovo, ki se v hladilniku spremeni v čvrst žele, ali meso, ki razpade ob dotiku z vilico, je odgovor jasen. Ekonom lonec vam nudi znanstveno natančnost in hitrost, ki bosta vašo kuhinjo dvignila na povsem nov nivo. Ko boste enkrat poskusili rižoto ali črn fižol iz lonca na pritisk, poti nazaj k navadni kozici preprosto ne bo več.

Pripravila AK
Viri:
seriouseats.com
YouTube.com,
pixabay.com

The post Ekonom lonec: Razkrivamo, zakaj ga profesionalci obožujejo first appeared on NaDlani.si.