Domači jabolčni kis: kako ga pripravimo iz jabolk in kdaj je dovolj kisel?

Domači jabolčni kis lahko pripravimo iz zrelih jabolk oziroma sveže stisnjenega jabolčnega soka. Potrebujemo predvsem zdravo sadje, čisto posodo, primerno temperaturo in nekaj potrpežljivosti. Proces običajno traja več tednov, pri počasnejšem naravnem vrenju pa tudi več mesecev.

Jabolčni kis nastane v dveh stopnjah. Najprej kvasovke sladkor iz jabolk pretvorijo v alkohol, nato pa ocetnokislinske bakterije alkohol spremenijo v ocetno kislino. Prav ta daje kisu značilen vonj in kisel okus.

Za pripravo lahko uporabimo tudi nekoliko manj lepa jabolka, ki jih ne bi ponudili na mizo, vendar morajo biti zdrava, brez plesni in gnilobe.

Kako iz jabolk nastane kis?

Prva stopnja je alkoholno vrenje. Kvasovke porabljajo naravno prisotne sladkorje v jabolčnem soku, pri čemer nastajata alkohol in ogljikov dioksid. Za ta del procesa kisik ni potreben, posoda pa ne sme biti nepredušno zaprta brez možnosti odvajanja nastajajočega plina.

V drugi stopnji začnejo delovati ocetnokislinske bakterije. Te za pretvorbo alkohola v ocetno kislino potrebujejo kisik, zato mora imeti tekočina dostop do zraka.

Pomembna je tudi temperatura. Za domače kisanje je primerno zmerno toplo okolje, približno od 20 do 25 stopinj Celzija. Pri nižjih temperaturah proces poteka počasneje, previsoke pa lahko motijo delovanje mikroorganizmov.

Na površini tekočine se lahko med kisanjem pojavi svetla, želatinasta plast, ki ji pravimo kisova matica. To je običajen pojav pri nastajanju kisa in je ne smemo zamenjati s plesnijo.

Jabolčni kis iz tropin, Foto: arhiv Vse za moj dan

Kako doma pripravimo jabolčni kis?

Najzanesljivejši način je priprava iz sveže stisnjenega jabolčnega soka. Takšen postopek omogoča bolj predvidljivo vrenje kot priprava iz jabolčnih kosov, namočenih v vodi.

Za manjšo domačo količino lahko uporabimo približno dva litra svežega, neobdelanega jabolčnega soka brez dodanih konzervansov.

Postopek je preprost:

1. Zdrava in zrela jabolka operemo, odstranimo poškodovane dele in iz njih iztisnemo sok.
2. Sok nalijemo v čisto stekleno posodo, ki jo napolnimo približno do treh četrtin. Tako pustimo prostor za penjenje med vrenjem.
3. Posodo zaščitimo pred žuželkami in omogočimo odvajanje plinov. Pri alkoholnem vrenju je uporabna vrelna veha, pri poznejšem kisanju pa gosto tkana čista krpa.
4. Posodo postavimo na toplo mesto, zaščiteno pred neposrednim soncem.
5. Med kisanjem zagotovimo dostop zraka in tekočino redno nežno premešamo s čistim pripomočkom.
6. Ko kis razvije značilen vonj in okus, ga precedimo oziroma filtriramo ter shranimo v čiste steklenice.

Pri ugodnih razmerah lahko celoten postopek traja približno tri do štiri tedne, vendar naravno vrenje ni vedno tako hitro. Včasih potrebujemo precej več časa.

Kisanje lahko pospešimo z dodatkom ustrezne kisove matice oziroma aktivne kulture ocetnokislinskih bakterij. S tem zmanjšamo odvisnost od mikroorganizmov, ki so naravno prisotni v okolju.

Ali lahko kis pripravimo tudi iz narezanih jabolk?

V starejših domačih receptih pogosto zasledimo še drugačen način. Jabolka narežemo na manjše kose, jih damo v večjo posodo in prelijemo z vodo. Posodo nato pokrijemo s krpo in pustimo, da se začne vrenje.

Takšno pripravo so uporabljali predvsem tam, kjer niso imeli stiskalnice za sadje.

Vendar ta način ni enakovreden pripravi iz stisnjenega soka. Z dodajanjem vode zmanjšamo koncentracijo sladkorja, zato je lahko tudi končna kislost precej nižja. Če jabolka ali njihovi deli ostajajo na površini, se poveča tudi možnost plesnenja.

Zato je za domačo pripravo kisa, namenjenega uživanju, smiselneje uporabiti stisnjen jabolčni sok in preverjen postopek fermentacije. Posode nikoli ne napolnimo povsem do vrha, saj tekočina med vrenjem potrebuje prostor.

Kako vemo, da je jabolčni kis pripravljen?

Najprej opazimo spremembo vonja. Sladkast vonj jabolčnega soka se med alkoholnim vrenjem spremeni, pozneje pa postaja vse bolj izrazito kisel.

Ko je kisanje končano, tekočina običajno nima več izrazitega alkoholnega vonja. Domač kis je lahko nekoliko moten in ima na dnu usedlino, kar samo po sebi še ne pomeni, da je pokvarjen.

Zgolj po vonju ali okusu pa ne moremo zanesljivo določiti njegove kislosti oziroma potrditi varnosti. Če želimo poznati dejansko vsebnost ocetne kisline, potrebujemo ustrezno meritev.

Ob pojavu puhaste plesni, nenavadnih obarvanih madežev ali izrazito gnilega vonja vsebino zavržemo. Plesni ne odstranjujemo samo s površine, da bi preostanek tekočine uporabili naprej.

Zakaj je treba končan kis zapreti?

Med nastajanjem ocetne kisline bakterije potrebujejo kisik. Če pa že pripravljen kis predolgo puščamo odprt in aktiven, se lahko njegova sestava še naprej spreminja.

Ob nadaljnji oksidaciji lahko mikroorganizmi v določenih razmerah razgrajujejo tudi ocetno kislino, zato kis izgublja svojo značilno moč.

Naši predniki so temu rekli, da je treba kis pravočasno »ujeti«.

Ko je kis pripravljen, ga zato filtriramo, prelijemo v čiste steklenice in zapremo. Za stabilnejše, daljše shranjevanje se uporablja tudi pasterizacija, ki ustavi delovanje mikroorganizmov.

Pri shranjevanju so primerne steklene posode in materiali, odporni proti kislinam. Navadne kovinske posode niso ustrezne, saj lahko kislina povzroči korozijo.