Dodamo olje v vodo za testenine ali ne? Stari mit, ki še vedno vznemirja

Kaj se v resnici zgodi, ko kuhate testenine in v lonec kapnemo olje? Dolgoletna kulinarična praksa pravi, da se v vodo, v kateri se kuhajo testenine, doda nekaj kapljic olja. Navada, ki jo marsikdo še danes jemlje za samoumevno, ima svoje korenine v kuhinjah naših babic in televizijskih kuharskih oddajah prejšnjega stoletja. A ali ta postopek res pomaga, da se testenine ne sprimejo? In še pomembneje – ali s tem nevede kvarimo rezultat?

Ko kuharske tehnike analizirajo z mikroskopi in termokamerami, se tudi na prvi pogled preprosta vprašanja znajdejo pod drobnogledom. Dodajanje olja v vodo za testenine je eno takšnih – na videz nedolžno, a polno napačnih predstav. Odgovori so presenetljivi in niso vedno v skladu z ljudsko logiko.

Zakaj se je sploh začelo dodajati olje?

Izvor tega običaja ni povsem jasen, a obstaja več teorij. Ena izmed najbolj razširjenih pravi, da naj bi olje preprečevalo, da bi se testenine med kuhanjem sprijele. Druga razlaga navaja, da naj bi olje preprečilo penjenje ali prekipevanje vode. Tretja razlaga gre še dlje – da naj bi se s tem izboljšal okus, tekstura ali celo olajšalo ceđenje.

Olje, bodisi olivno ali sončnično, plava na površini vode. Ko ga dodamo v vrelo vodo, se ne pomeša z njo, temveč ustvari tanek film. V teoriji naj bi ta sloj pomagal, da se testenine ne lepijo med seboj, predvsem pri kuhanju večjih količin.

Toda kako se ta teorija obnese v praksi?

Fizika testeninske vode

Voda za testenine mora vreti silovito. Pravilno razmerje med vodo in testeninami je bistvenega pomena – približno 1 liter vode na 100 gramov testenin. Dovolj vode zagotavlja, da se škrob, ki se sprošča med kuhanjem, hitro razprši in ne povzroči lepljenja.

Ko v lonec dodamo olje, ta plava po površini. Testenine pa med kuhanjem le redko splavajo do vrha – večinoma so potopljene. Posledično olje ne pride v neposreden stik z njimi, vsaj ne dovolj dolgo, da bi imelo resen vpliv. Ko testenine odcedimo, olje, ki je bilo na površju, odteče skupaj z vodo. Ostane zelo malo – če sploh kaj – zaščitnega sloja.

Znanstveni poskusi so potrdili, da dodajanje olja ne vpliva bistveno na lepljenje testenin. Kar res pomaga, je redno mešanje prvih nekaj minut po tem, ko testenine potopimo v vodo. To je ključni trenutek, ko se škrob sprošča in lahko povzroči, da se testenine primejo druga na drugo.

Vpliv olja na omako: največja napaka?

Poleg tega, da olje ne prepreči sprijemanja, pa ima lahko še eno negativno posledico. Olje na površini testenin – če ga dodamo po kuhanju – ustvari spolzek sloj, ki onemogoča, da bi se omaka dobro oprijela. Namesto da bi se lepila na testenine, se po njih preprosto spusti navzdol.

Tisti, ki olje dodajo že med kuhanjem, morda nevede vplivajo na to, kako se kasneje obnaša omaka. Predvsem pri klasičnih italijanskih jedeh, kot so spaghetti al pomodoro, carbonara ali pesto genovese, je ključno, da se omaka enakomerno oprime vsake niti.

Pravi mojstri italijanske kuhinje olja v vodo ne dodajajo. Namesto tega testenine ves čas opazujejo, redno mešajo in ne pretiravajo s količino naenkrat. Kakovostna priprava temelji na občutku, ne na avtomatizmih.

Kdaj pa je dodatek olja vendarle smiseln?

V določenih primerih ima olje svoj namen, a ne nujno med kuhanjem. Če recimo testenine kuhamo za solato, jih po cejenju lahko prelijemo z malo olivnega olja, da preprečimo lepljenje, preden se popolnoma ohladijo. To še posebej velja za kratke testenine, kot so penne, farfalle ali fusilli, ki v solatah delujejo bolje, če niso zlepljene v eno kepo.

Tudi pri pripravi testenin za shranjevanje – na primer pri predhodnem kuhanju za catering ali večerje z več gosti – je nekaj olja po cejenju lahko koristnega. A spet, ne med kuhanjem, temveč po njem.

Kaj pa sol in testenine?

Dodajanje soli v vodo za testenine je druga tema, a pogosto se znajde v istem stavku z oljem. V nasprotju z oljem sol dejansko ima jasen vpliv: izboljša okus in vpliva na teksturo. Sol se doda v vrelo vodo, preden v njo stresemo testenine. Priporočena količina je približno 10 gramov na liter vode, kar ustreza nekaj več kot žlički.

Sol prodre v testenine in jih naredi bolj polnega okusa. Če je ne dodamo, se okus omake ne bo mogel dovolj izraziti, saj bodo testenine delovale puste.

Dodajanje olja, čeprav pogosto opravičeno kot stara navada, tako nima praktičnega učinka in lahko celo poslabša končni rezultat.

Če želimo, da se testenine ne lepijo, jih moramo kuhati v dovolj vode, jih redno mešati in ne pretiravati s količino v loncu. Če želimo, da se omaka oprime, se je treba izogibati dodatkom, ki to preprečujejo – tudi olju.

Kaj pravijo mojstri in znanost?

Italijanski kuharski mojstri so večkrat poudarili, da dodajanje olja ni del tradicionalne metode. V njihovih receptih je največ pozornosti namenjene času kuhanja, razmerju med vodo in testeninami ter izbiri pravega trenutka za združitev z omako. Tudi kulinarični laboratoriji in kuharske šole so preizkusili vpliv olja in prišli do podobnega zaključka: dodatek nima bistvenega učinka, razen če gre za zelo specifične okoliščine.

Manj navad, več razumevanja

Dodajanje olja v vodo za testenine je eden tistih kulinaričnih mitov, ki se vztrajno držijo naših kuhinj. Morda zato, ker delujejo neškodljivo, morda zato, ker so bili del receptov, ki smo jih podedovali. A kot pri mnogih stvareh, se tudi tukaj izkaže, da se navade ne vedno skladajo z dejstvi.

Če želimo, da se testenine ne lepijo, jih moramo kuhati v dovolj vode, jih redno mešati in ne pretiravati s količino v loncu. Če želimo, da se omaka oprime, se je treba izogibati dodatkom, ki to preprečujejo – tudi olju.

Razumevanje postopkov je tisto, kar razlikuje naključno kuhanje od zavestnega. In prav v tem je lepota kuhinje – v nenehnem učenju, izboljševanju in v zmožnosti, da vsak korak podpre rezultat.

Ali testenine kuhate narobe? Strokovnjaki razkrivajo, kaj počnete napačno!

Objava Dodamo olje v vodo za testenine ali ne? Stari mit, ki še vedno vznemirja se je pojavila na Vse za moj dan.