Če pečete pico v hladnih dneh, izkoristite zimske temperature – in vzhajajte zunaj

V teh dneh se testo obnaša drugače. Hladen zrak zunaj ga spremeni, če mu to dovolite.

Zimske temperature imajo poseben vpliv na kuhinjo, čeprav se tega pogosto ne zavedamo. V decembrskih in januarskih dneh, ko je zunaj tik nad ali pod ničlo, se dogaja nekaj, kar lahko spretni domači peki izkoristijo sebi v prid. Testo za pico, ki je sicer občutljivo na toploto, v hladnem zunanjem zraku fermentira počasneje, enakomerneje in bolj nadzorovano. To pa je eden od glavnih pogojev za popolno strukturo, za tisto balonasto, elastično in mehko testo, ki se v pečici preoblikuje v puhasto, zračasto skorjo s hrustljavimi robovi.

Mnoge ženske, ki so testo gnetle že desetletja, pravijo, da niso nikoli pomislile, da bi jim balkon pozimi lahko pomagal pri peki. Testo je vedno potovalo v hladilnik, ker je to najzaneslivejši način upočasnjene fermentacije. A hlad narave ima svojo prednost. Ni tako stalen, kot je temperatura hladilnika, zato testo doživlja nežna nihanja, ki ustvarijo bolj razvit okus. Prav ti majhni premiki so razlog, da so nekatere pice bolj aromatične, bolj elastične in bolj lahkotne.

Uporaba zimskih temperatur za fermentacijo testa je nekaj, kar so poznali že stari peki. Postavili so posode na zrak, v skednje, v neogrevane shrambne prostore in v zunanje omarice. Danes, ko živimo med radiatorji in konstantnimi temperaturnimi razmerami, smo na to modrost pozabili. A hladni dnevi ponujajo enkratno priložnost, da testo pustimo zunaj in opazujemo, kako se razvija v počasnem, naravnem ritmu.

Hlebčki, testo za pico

Zakaj je počasna fermentacija tako pomembna za testo?

Fermentacija je srce testa. Je proces, pri katerem kvasovke razgrajujejo sladkorje in sproščajo pline, ki testo dvignejo. A fermentacija ni samo dvig. Je tudi razvoj okusa, strukture in elastičnosti. Čas je tisti, ki naredi razliko med povprečnim testom in tistim, ki navduši že ob prvem prijemu.

V toplih prostorih je fermentacija hitra. To se morda zdi priročno, vendar hitrost pogosto vodi do testne strukture, ki je premalo razvita. Testo hitro zraste, hitro pade in v njem je manj aromatičnih spojin, ki so značilne za dobro pico. Ko mislite, da ste naredili vse prav, vas lahko testo preseneti z rahlo gumijasto teksturo ali peko, pri kateri nastane premalo mehurčkov.

Hladna fermentacija je drugačna. Deluje počasi. Kvasovke se prebujajo nežno in sladkorje razgrajujejo postopoma. Zaradi tega je v testu več plinastih delčkov, ki se razporejajo bolj enakomerno. Struktura postane zračna, okus pa bolj kompleksno razvpit. Zato najboljši peki pice testo hladijo več ur, pogosto celo dan ali dva.

Če ta proces prestavimo na balkon ali v kakšno neogrevano omaro, dobimo enak učinek, le da je bolj naraven. In prav v tem je čar.

Zunanji zrak je popoln naravni hladilnik

Zrak pri ničli ali tik nad njo deluje kot idealno okolje za počasno fermentacijo. Testo se v njem ne prezgane, ne izsuši in ne pregreje. Potrebuje samo nekaj zaščite. Najboljše je, da posodo s testom pokrijete s pokrovom ali folijo, da preprečite izhlapevanje in zaščitite površino pred zmrzaljo.

Balkon, terasa, zunanji hodnik ali celo odprto okno s polico so idealni prostori. Testo preprosto postavite v zaboj, omarico ali košaro, ki ga ščiti pred vetrom. Pomembno je le, da temperatura ostane nizka, a ne ekstremna. Prednost naravnega hladu je, da testo počasi diha, brez sunkovitih skokov v temperaturi, ki jih hladilnik lahko povzroči, kadar se odpre večkrat na dan.

Fermentacija na balkonu ima še eno prednost. Posoda ne zaseda prostora v hladilniku, kar je še posebej dobrodošlo v zimskih dneh, ko so police polne živil. Poleg tega vas naravni hlad prisili, da postopek vodite bolj zavestno. Testo spremljate, ga dotaknete, povohate, pogledate, kako se spreminja. Tako do določene mere obnovite čutni stik s pripravo testa, ki ga sodobna kuhinja pogosto skrije za tehnologijo.

Kako pravilno pripraviti testo za hladno fermentacijo?

Izbira moke

Moka z večjo vsebnostjo beljakovin je bolj stabilna. Vsebuje več glutena in se zato boljše odziva na počasno fermentacijo. Pri takšni moki se gluten razvija počasneje in enakomerneje, kar prinese elastično testo, ki ga je lažje raztegniti v tanko, enakomerno kroglo.

Voda, ki ne sme biti topla

V zimskih dneh ni potrebe po topli vodi. Bolje je uporabiti mlačno ali celo hladno vodo. Tako preprečimo, da bi fermentacija stekla prehitro že na začetku. Hladna voda ustvarja eleganten tempo, ki ga zunanji zrak lahko ohranja več ur.

Manj kvasa, več časa

Ker je fermentacija počasnejša, se zmanjša količina kvasa. To prinese več okusa in boljšo strukturo. Testo, ki počasi vzhaja, razvije note, ki spominjajo na kruh iz pekarn z dolgo tradicijo. Vsak mehurček se oblikuje samostojno in daje testu več značaja.

Dobro gnetenje na začetku

Preden testo postavite na zrak, ga dobro pregnetite. S tem zagotovite, da se gluten enakomerno razvije, kar omogoča, da testo pozneje mirno in enakomerno vzhaja. Po gnetenju naj počiva nekaj minut, da se sprosti.

Kako prepoznati, da testo vzhaja pravilno?

Testo ne raste enako hitro kot v toplih prostorih. To ne pomeni, da ni aktivno. V njem se dogajajo subtilne spremembe. Po eni uri lahko opazite majhne mehurčke, ki so znak, da fermentacija poteka. Testo postane bolj gladko, bolj voljno in nekoliko bolj elastično.

Po nekaj urah se volumen počasi povečuje, vendar ne eksplodira. To je bistveno. Testo naj raste nežno. Če ga pustite čez noč, se bo razvilo tako, da ga boste zjutraj komaj prepoznali. Oblika bo mehkejša, površina bolj napeta, struktura pa bo delovala bolj naravno povezana.

Pomembno je, da testo ne zmrzne. Če so temperature prenizke, ga premaknite bližje hiši, v zavetje, kjer je hladno, a ne premrzlo. Idealna temperatura je med dvema in šestimi stopinjami.

Počasna fermentacija

Kaj prinese takšna fermentacija pici na krožniku?

Okus, ki ga ni mogoče ustvariti s hitrim vzhajanjem

Testo, ki je vzhajalo počasi, ima več aromatičnih molekul. Okus je bolj poln, bolj živ in bolj izrazit. Rojeni ljubitelji pice povedo, da je razlika očitna že ob vonju.

Tekstura, ki razveseli še pred ugrizom

Počasna fermentacija ustvari mrežo mehurčkov, ki poskrbijo za lahkotno skorjo. Robovi so puhasti in nežno hrustljavi, sredina pa ostane mehka in zračna.

Lažja prebavljivost

Testo, ki se razvija počasi, je lažje prebavljivo. Kvasovke imajo več časa, da predelajo sladkorje, kar zmanjša občutek teže po obroku in naredi pico prijazno tudi za tiste, ki jo sicer težje prebavijo.

Zakaj so nizke temperature pozimi tako dobrodošle?

Zima ponuja priložnost, ki je ne gre spregledati. Nizke temperature niso sovražnik kuhinje, temveč pomagajo ustvariti nekaj, kar je v toplih dneh težje doseči. Podoben učinek sicer ustvari hladilnik, a naravni zrak je drugačen. Je mehkejši, bolj živ in bolj počasen. Testo v takem okolju prejme nekaj, česar številni recepti ne omenjajo – naravno dinamiko.

Počasna fermentacija na balkonu ali v zunanji omarici prinaša še kaj več kot le dobro testo. Poveže vas z naravo, četudi le skozi zrak, ki ga začutite na koži, ko stopite ven po posodo. To je občutek, ki ga tehnologija težko nadomesti. In v teh dneh, ko so temperature idealne, je škoda, da bi hlad zaprli ven in ga pustili neizkoriščenega.

Testo za pizzo, ki vzhaja 48 ur – imamo rešitev za popolno skorjo in mehko testo

Pet načinov, kako rešiti testo za kruh, kadar gre kaj narobe

Pretvorba kvasa, ki jo pozna premalo ljudi – zakaj se testo obnaša drugače?

Najbolj preprosto univerzalno testo, ki navdušuje celo regijo: pripravite noro testo

Objava Če pečete pico v hladnih dneh, izkoristite zimske temperature – in vzhajajte zunaj se je pojavila na Vse za moj dan.