Čarobni svet fermentirane hrane

Čeprav so fermentirana živila že tisočletja del vsakodnevne prehrane večine ljudstev, smo šele v 19. stoletju prišli do osnovnega razumevanja, kaj fermentacija sploh je in kako nastane. Takrat je kemik Louis Pasteur odkril, kaj se zgodi pri alkoholnem vrenju in kako delovanje mikroorganizmov zaustaviti. Po njem se namreč ta proces imenuje pasterizacija. Njegovo delo so nadaljevali številni znanstveniki in znanstvenice, a je kljub temu še vedno veliko neraziskanega. Vemo, kakšnega okusa je dobra kombuča in kako jo naredimo, ne znamo pa povsem natančno razložiti, kaj se z biokemičnega vidika pri tem dogaja.

Louis Pasteur med preučevanjem fermentacije grozdnega soka.

Na tujem in pri nas

Največ fermentirane hrane je v Aziji, saj je v tem delu sveta kombinacija vremenskih razmer in rastlin najugodnejša za ta proces. Japonci imajo celo svojo nacionalno plesen koji, ki je osnova za sojino omako, miso paste, sake ter druge jedi in pijače. Seveda pa niso vsa fermentirana živila eksotična. Kar veliko jih poznamo tudi pri nas, le nikoli nismo razmišljali o tem, da nastanejo s fermentacijo. To so na primer sir, kislo mleko, kruh, klobase, kisla repa in kislo zelje, pivo in vino, mošt – če navedem samo najbolj tradicionalne. Med take, ki jih pri nas sicer redno uživamo, a smo jih uvozili, spadajo recimo kava, pravi čaj, čokolada in kefir.

Zanimanje narašča

V zadnjih letih se je zanimanje za fermentirana živila precej povečalo. Predvsem zato, ker jih veliko pozitivno vpliva na zdravje. Zelenjava, kisana s pomočjo mlečnokislinske fermentacije, vsebuje probiotične bakterije. Fermentirane stročnice (na primer tempeh) so lažje prebavljive, vsebujejo koristne vitamine in encime (na primer natto), esencialne aminokisline (na primer amazake) ali delujejo kot prebiotik. Vse fermentirano sicer ni nujno zdravo (tak primer so alkoholne pijače). Zato se je dobro pozanimati, kakšne so lastnosti posameznega živila.

Tempeh – odličen je popečen na žaru ali v ponvi. Poskusite nabodala s tempehom.

Čarovnija tudi v domači kuhinji

Glavni čar fermentacije je zame sicer v tem, da iz popolnoma dolgočasne hrane, kakršna so na primer kuhana zrna soje, ustvari nove, intenzivne in kompleksne okuse. Pomislite samo na sojino omako – v njej ni nič drugega kot soja, pšenica, sol in plesen Aspergillus soyae! Kombiniranje različnih surovin in vrst fermentacije ponuja neskončne možnosti izumljanja okusov, in tega se zlahka lotite tudi sami doma. Za začetek se je verjetno najlažje spoznati s kisanjem zelenjave, pripravo kombuče ali kefirja oziroma jogurta. Z nekaj vaje pa lahko v domači kuhinji ustvarite še marsikaj drugega.

Fermentacija je res neskončno zanimiva – kar počnejo mikroorganizmi, je skoraj neke vrste čarovnija!

Sanja Čakarun je soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas. Za Dober tek piše članke o fermentirani hrani.

The post Čarobni svet fermentirane hrane appeared first on Dober Tek.