Biftek: jed, ki vedno sproži razpravo

Za nekatere je vrhunec kulinaričnega užitka, za druge nepotrebno tveganje. A ne glede na osebni okus ima biftek dolgo in zanimivo zgodovino, ki sega daleč pred sodobne restavracije in modne kulinarične trende.

Ena najbolj razširjenih legend o nastanku biftka vodi v čas mongolskih in tatarskih konjenikov. Po pripovedih naj bi bojevniki pod sedla dajali tanke kose mesa, ki so se med ježo zmehčali, nato pa so jih pojedli surove. Zgodovinarji danes opozarjajo, da gre verjetno bolj za mit kot za resnično prakso, a prav iz te zgodbe naj bi izhajal izraz tatarski biftek, ki se je kasneje uveljavil v evropski kuhinji.

Bolj verjeten izvor biftka, kot ga poznamo danes, je v Franciji konec 19. stoletja. Tam se je razvil steak tartare, jed iz drobno sesekljanega ali strganega surovega govejega mesa, začinjenega s soljo, poprom, gorčico, kaprami, čebulo in surovim rumenjakom. Francoska kuhinja je jed povzdignila v simbol prefinjenosti, hkrati pa postavila jasna pravila glede kakovosti mesa in priprave.

Osnova biftka je vedno meso najvišje kakovosti. Praviloma gre za pljučni file, del goveda, ki je izjemno mehak, saj skoraj ni obremenjen z gibanjem. Prav ta lastnost omogoča uživanje mesa brez toplotne obdelave. Ključna zahteva pa je svežina. Meso mora biti brezhibno, pravilno zorjeno in obdelano v strogo nadzorovanih pogojih.

Po svetu biftek pripravljajo na različne načine. V Franciji in Belgiji je steak tartare skoraj standardna jed v bistrojih. V Italiji poznajo carpaccio, kjer je meso narezano na izjemno tanke rezine in rahlo začinjeno, pogosto z oljčnim oljem, limono in parmezanom. V Nemčiji je razširjen Mett, surovo svinjsko meso, kar pa že predstavlja večje tveganje in zahteva še strožji nadzor. Na Japonskem je surovo meso del kulinarične tradicije, vendar se tam uporabljajo posebni rezi in izjemno strogi higienski standardi.

V Sloveniji biftek ni del vsakodnevne kuhinje, temveč ima izrazito praznično in protokolarno vlogo. Najpogosteje se pojavlja ob večjih praznikih, slavjih ali ob posebnih priložnostih, kot so poroke, jubileji in poslovna srečanja. Tradicionalna slovenska priprava je precej zadržana: meso se zelo drobno naseklja, doda se sol, poper, čebula, gorčica, včasih kapre in rumenjak, začimbe pa se pogosto dodajajo previdno, da ne preglasijo okusa mesa.

Kljub tradiciji biftek spremljajo tudi številni predsodki. Eden najpogostejših je strah pred bakterijami in paraziti. Ta strah ni neutemeljen, saj surovo meso lahko vsebuje nevarne mikroorganizme, kot so salmonela, E. coli in listerija. Zato strokovnjaki poudarjajo, da biftek nikoli ne sme biti pripravljen iz mesa neznanega izvora ali mesa, ki je bilo nepravilno shranjeno. Priporočljivo je, da se meso kupi pri preverjenem mesarju in porabi takoj.

Druga pogosto spregledana nevarnost je navzkrižna kontaminacija. Tudi če je meso kakovostno, lahko nepravilna uporaba kuhinjskih pripomočkov ali površin privede do okužbe. Prav zato vrhunske restavracije biftek pripravljajo ločeno, z lastnimi noži in deskami, včasih celo v ločenih prostorih.

Biftek ima tudi svojo elitno plat. Najdražji goveji kosi, ki se uporabljajo za surovo uživanje, prihajajo iz Japonske, zlasti iz regij, kjer vzrejajo wagyu govedo. Takšno meso slovi po izjemni marmoriranosti in mehkobi. V vrhunskih restavracijah po svetu lahko porcija surovega wagyu bifteka doseže več sto evrov. Podobno visoke cene dosegajo tudi izbrani kosi argentinskega in škotskega goveda, zorjeni v posebnih pogojih.

Kljub prestižu biftek ostaja jed, ki zahteva spoštovanje. Ne le do mesa, temveč tudi do znanja, higiene in odgovornosti. Za nekatere bo vedno ostal kulinarična posebnost, za druge tveganje, ki ga niso pripravljeni sprejeti.