Aleluja: Kulinarični spomenik lakoti, preživetju in slovenski postni tradiciji

2 hours ago 23

Aleluja je del slovenske kulinarične dediščine. Velja za jed ki je nastala kot odgovor na geografske danosti, verske zapovedi in, nemalokrat, na hudo pomanjkanje. Med vsemi jedmi, ki zaznamujejo postni čas med pepelnično sredo in veliko nočjo, nobena ne nosi tako močnega zgodovinskega in simbolnega naboja kot aleluja. Ta nenavadna juha, pripravljena iz posušenih repnih olupkov, ni le postna jed. Velja za pomembno poglavje v kulinaričnem arhivu slovenskega kmečkega prebivalstva. Pričao izjemni iznajdljivosti v obdobjih največje stiske.

Aleluja

Jed iz časa “velike lakote”

Izvor aleluje sega globoko v preteklost, po ljudskem izročilu in zgodovinskih zapisih v 16. stoletje. Najpogosteje se omenja leto 1529, ko so slovenske dežele pestile hude nadloge: turški vpadi, kmečki upori in katastrofalna slaba letina, ki je povzročila vsesplošno lakoto.

V tem času pomanjkanja so bili ljudje prisiljeni uporabiti vse dostopne vire kalorij. Repa je bila takrat, poleg prosa in ajde, osrednje živilo slovenskega kmeta, saj krompirja v Evropi še niso poznali (razširil se je šele v drugi polovici 18. stoletja).

Aleluja - starodavna slovenska postna jed iz posušenih repnih olupkov

Olupki repe

Ljudje so v obupu začeli kuhati tisto, kar so prej zavrgli ali namenili živini – olupke repe. Izkazalo se je, da so posušeni olupki ne le užitni, temveč ob ustrezni pripravi tudi nasitni.

Poimenovanje “aleluja” naj bi izviralo iz vzklika hvaležnosti, ko so ljudje ob koncu postnega časa preživeli zimo prav po zaslugi te skromne jedi.

Kljub temu da je bila jed rojena iz skrajne bede, se je ohranila stoletja in postala obredna jed, ki so jo v spomin na težke čase jedli predvsem v osrednji Sloveniji (Gorenjska, okolica Ljubljane in Dolenjska).

Od odpadka do surovine

Priprava aleluje se ni začela v postnem času, temveč že jeseni, ob spravilu pridelka. Postopek priprave surovine je bil natančno določen:

Izbira in čiščenje: Repo so morali najprej temeljito oprati s krtačo, da so odstranili vse sledi zemlje.
Lupljenje: Repo so olupili razmeroma debelo (približno 0,5 do 1 centimeter). Ti olupki so bili ključni del, medtem ko so notranjost repe porabili za sprotno prehrano ali kisanje.
Sušenje: Olupke so nanizali na vrvice in jih obesili na zrak, pod streho ali v bližino kmečke peči (v t. i. “kemne” oziroma dimne kuhinje). Sušenje v dimu je olupkom dodalo specifično aromo in podaljšalo njihovo obstojnost. Pravilno posušeni olupki so postali trdi in krhki, kar je omogočilo njihovo shranjevanje čez celo zimo do pepelnične srede.

Kulinarični spomenik lakoti, preživetju in slovenski postni tradiciji
Slovenska kulinarična dediščina je prežeta z jedmi, ki so nastale kot odgovor na geografske danosti, verske zapovedi in, nemalokrat, na hudo pomanjkanje.

Sestavine

Aleluja v svoji osnovni postni različici ne vsebuje nobenih maščob živalskega izvora. Njena struktura temelji na treh ključnih komponentah:

Voda od kuhanja olupkov: Posušene olupke so najprej namočili, nato pa skuhali v več vodah. Prvo vodo, ki je bila izrazito grenka, so pogosto odlili, v drugi ali tretji pa so olupke skuhali do mehkega.
Zgoščevalec (žita): Ker sama voda in olupki niso zagotavljali dovolj energije, so jed zgostili s proseno kašo, ki je najstarejše slovensko gojeno žito, ali z ajdovo kašo. V poznejših obdobjih so uporabili tudi moko, zmešano v vodi (podmet).
Začimbe: Uporaba začimb je bila minimalistična, omejena na sol in včasih poper. Grenkoba olupkov je bila tista, ki je dominirala v okusu in je imela v krščanskem kontekstu simbolni pomen Kristusovega trpljenja.

Okus aleluje je specifičen in za sodobnega človeka, navajenega procesirane in sladke hrane, nenavaden. Odlikuje jo zemeljska nota, rahla grenkoba in aroma po dimu (če so bili olupki sušeni nad ognjem). Tekstura kuhanih olupkov je vlaknasta, kar daje občutek žvečljivosti.

Vir: YouTube – ISN ZRC SAZU: Aleluja

Simbolni pomen in obredna uporaba

Aleluja ni bila vsakdanja jed skozi celoten post, temveč je imela status obredne jedi. Tradicionalno se je pripravljala na pepelnično sredo, ki označuje začetek posta, in na veliko soboto zjutraj, kot zadnja postna jed pred velikonočno pojedino.

Zanimiv je prehod jedi iz strogega posta v praznični čas. Na veliko soboto ali velikonočno nedeljo so alelujo namreč “izboljšali”. V vodo, v kateri se je kuhala šunka (velikonočni pramen), so zakuhali pripravljene olupke in kašo.

S tem je jed dobila maščobo, slanost in bogat mesni okus, kar je simboliziralo prehod iz pomanjkanja v obilje. V nekaterih bogatejših kmečkih domovih so v velikonočno različico aleluje zamešali tudi nariban hren ali jo postregli s kosi prekajenega mesa.

Vir: YouTube – Prežganka – še ena od tradicionalnih jedi, ki je bila zelo pogosto na jedilniku

Regionalne variacije in etnološki zapisi

Etnolog Niko Kuret v svojem kapitalnem delu Praznično leto Slovencev podrobno opisuje pomen aleluje. Navaja, da je bila jed najbolj razširjena na Gorenjskem, kjer so jo poznali skoraj v vsaki vasi. V Ljubljani so posušene repne olupke prodajale “pepelnice” – ženske, ki so na pepelnično sredo na tržnico prinašale surovino za to juho.

V okolici Kamnika in v Tuhinjski dolini so alelujo pripravljali tako, da so olupke po kuhanju sesekljali in jih nato zmešali s proseno kašo v gosto kašo, ki se je jedla z žlico, namesto kot redka juha.

Na Dolenjskem so nekateri recepti vključili tudi dodatek fižola, kar je še povečalo hranilno vrednost jedi.

Aleluja kot nesnovna kulturna dediščina

Danes je aleluja skoraj utonila v pozabo, vendar jo kulinarični antropologi in restavracije, ki prisegajo na avtentičnost (v okviru projekta Okusi Slovenije), znova postavljajo na jedilnike.

Njen pomen v 21. stoletju ni več v zagotavljanju kalorij za preživetje, temveč v ohranjanju zgodovinskega spomina.

Aleluja je dokaz, da slovenska kuhinja ne temelji le na potici in kranjski klobasi, temveč tudi na skrajni racionalizaciji virov.

Je jed, ki uči spoštovanja do hrane in surovin – tisto, kar danes imenujemo “zero waste” (brez odpadkov), so naši predniki pred petsto leti izvajali iz gole nuje.

Razumevanje aleluje zahteva poznavanje zgodovinskih dejstev: je okus preteklosti, ki v sebi združuje grenkobo pomanjkanja in veselje nad preživetjem. Kot takšna ostaja najbolj fascinanten kulinarični ostanek slovenskega postnega časa.

Pripravila AK
Viri:
Slovenia.info, Gorenjski glas
YouTube.com
unsplash.com,pixabay.com

The post Aleluja: Kulinarični spomenik lakoti, preživetju in slovenski postni tradiciji first appeared on NaDlani.si.

Read Entire Article