Brez te sestavine ni pravega Martinovega kosila

Martinovo praznovanje je eno tistih dni, ko se slovenske kuhinje spremenijo v dišeče domače gostilne. Zrak zadiši po pečeni raci, gosjih bedrih, po jabolkih, vinu in dušenem zelju. Na mizo pridejo mlinci, v pečici se svetlika skorjica, v loncu pa brbota omaka, ki jo komaj čakamo, da se prelije čez meso. Toda za tisti pravi okus, ki ustvari nepozabno Martinovo kosilo, obstaja ena sestavina, brez katere ni popolnega praznika.

Tradicija, ki združuje družine

Martinovo ni samo praznik vina in dobrega kosila, temveč tudi spomin na čas, ko so ljudje po vasi praznovali konec dela v vinogradu in prehod mošta v vino. Vse se je vrtelo okoli mize, kjer se je zbrala družina, sosedje, prijatelji. Zraven rac in gosi, zapečenih do hrustljavega roba, so bile na mizi priloge, ki so se prenašale iz roda v rod. Vendar so pravega prazničnega razkošja sposobne le jedi, ki jih spremlja nekaj, kar je bilo v vsaki kuhinji vedno pri roki. Mast.

Mast je tista neopazna junakinja slovenskih kuhinj, ki daje jedem tisti značaj, polnost in aromo, ki se ji je težko upreti. Brez nje ni mehkih mlincev, dišeče omake in tistega pravega sijaja, zaradi katerega se racja v pečici spremeni v praznično mojstrovino.

Martinova gos

Dišeča osnova, ki vse poveže

Vsaka kuharica ve, da je skrivnost dobre omake skrita v maščobi. Gosja ali račja mast ima edinstven okus in teksturo, ki se ne more primerjati z nobenim drugim oljem. Med peko počasi izloča aromo mesa, zelišč in začimb, nato pa postane tekoče zlato, ki ga lahko shranimo in uporabimo še dolgo po Martinovem.

Kuharji jo cenijo, ker prenaša visoke temperature, ne spremeni okusa jedi in jim doda svilnat občutek. S pomočjo maščobe se zapečena kožica zadrži hrustljava, meso pa ostane mehko. Mast poskrbi, da se okus poveže med raco, mlince in zelje, zato ni čudno, da mnogi pravijo, da brez nje ni pravega Martinovega kosila.

Mlinci, ki vpijejo vsak ton

Mnogi obožujejo mlince zaradi njihove preprostosti, a v resnici so zelo zahtevna jed, če jih pripravimo tako, da ne postanejo mokri ali suhi. Njihova skrivnost je, da jih prelijemo z maščobo iz pekača. Prav ta trenutek loči povprečno kosilo od tistega, ki ostane v spominu.

Mast poskrbi, da se mlinci svetijo in dišijo, hkrati pa ostanejo mehki. Vsaka plast vpije okus mesa, vina in začimb, ki so se zbirali med peko. Na koncu ni jasno, kaj je glavno – meso ali mlinci – ker se vse zlije v popolno celoto.

Zelje, ki diha z omako

Čeprav je zelje preprosta priloga, ima pomembno vlogo. Njegov svež in rahlo kisel okus uravnoteži mastnost jedi. Toda tudi tu mast najde svoje mesto. Majhna žlica, dodana ob koncu dušenja, bo zmehčala vlakna zelja in ga obdala s toplino. Takšno zelje postane nežno, dišeče in hkrati sveže.

Dodatek masti mu podari sijaj, ki ni zgolj estetski, ampak tudi okusni. Zato ga ni treba obremenjevati s preveč sladkorja ali kisa. Maščoba poskrbi za ravnotežje.

Meso, ki se kar topi

Pečena raca ali gos imata posebno mesto v slovenski kulinariki. Njuna priprava zahteva potrpljenje, saj ju je treba večkrat obrniti, preliti z lastno maščobo in paziti, da se ne izsušita. Prav mast tukaj opravi najtežje delo.

Med peko se nabira na dnu pekača, počasi se meša z začimbami, jabolki in čebulo ter ustvarja omako, ki se spremeni v srce jedi. Brez nje bi bilo meso pusto in brez značilne arome. Zato izkušene gospodinje mast vedno prihranijo – ne le za mlince, temveč tudi za naslednje dneve, ko z njo pripravijo krompir ali dušeno zelenjavo.

Moč praznika

V preteklosti ni bilo hladilnikov, zato je bila mast tudi način, kako ohraniti meso. Z njo so ga zalili, da se ni pokvarilo. Danes pa se vrača v kuhinje kot dragocena sestavina, ki združuje tradicijo in okus. Shranjena v steklenem kozarcu zdrži več tednov in ohrani aromo praznika.

Še posebej cenjena je pri pripravi krompirja. Pečen krompir na gosji masti ima drugačen značaj. Tak je bolj zapečen, diši po prazniku in ima tisto tanko skorjico, ki je ne moremo doseči z rastlinskimi olji. Mnogi jo uporabijo tudi za peko palačink ali pripravo zelenjavnih jedi, saj daje toplino in globino okusu.

Vino in mast – neločljiv par

Martinovo praznovanje ne more miniti brez vina. Tako kot mast poveže jedi, vino poveže ljudi. Belo vino se pogosto znajde že v pekaču, kjer med peko izhlapeva in pusti aromo. V kombinaciji z maščobo ustvarja omako, ki se spomni še dolgo po tem, ko je praznik mimo.

Vino razgradi maščobo in poudari okus mesa, hkrati pa ga zaokroži. Prav zato imajo Martinova kosila svojo značilno harmonijo, ki jo je težko posnemati v katerem koli drugem delu leta.

Okus, ki prebudi spomine

Vonj po raci, mlincih in zelju marsikoga spomni na otroštvo, na nedelje pri babici, na toplo kuhinjo in polne krožnike. Mast ni le sestavina, je spomin, ki ga okusimo. V njej je shranjena zgodovina domače kuhinje, preprostost, ki jo danes znova cenimo.

Mnogi so se v zadnjih letih izogibali maščobam, a zdaj se vračajo k tradicionalnim okusom. Ugotavljajo, da ni le okusna, ampak tudi uporabna. V zmernih količinah je dragocen vir energije in okus, ki povezuje vse, kar diši po domu.

Martinovo, praznik, Slovenija

Praznik, ki traja še dneve

Martinovo kosilo se redko konča tisti dan. Ostanki rac, mlinci in omaka pogosto postanejo osnova za naslednje obroke. Mast je pri tem spet glavna pomočnica. V njej se lahko popeče kruh, pripravi jajce ali ocvre čebula za nov golaž.

Z njo se vse, kar je ostalo od praznika, spremeni v nekaj novega. Prav zato se pravi kuharski mojstri mast vedno trudijo shraniti. Z njo lahko pripravijo jedi, ki dišijo po nedeljah in druženju, tudi sredi zime.

Preprostost, ki jo razume vsak

Mast ima sposobnost, da poveže okuse in ljudi. V njej ni razkošja, temveč toplina. Ne potrebuje dragih dodatkov ali sodobnih tehnik, le malo potrpljenja in spoštovanja do tradicije. Zato Martinovo kosilo brez nje ni popolno – ne zaradi samega okusa, ampak zaradi pomena, ki ga nosi.

Praznik svetega Martina tako ni le dan, ko mošt postane vino, temveč trenutek, ko preproste sestavine postanejo nekaj več. Mast je tisti nevidni most med preteklostjo in sedanjostjo, med kuhinjo in mizo, med ljudmi, ki si delijo kosilo, in spomini, ki ostanejo.

Pregovori na Martinovo

10 dejstev o Martinovem, ki jih morda niste vedeli

Objava Brez te sestavine ni pravega Martinovega kosila se je pojavila na Vse za moj dan.